Paté de campagne: oppskrift med drikketips

Dette er en sammensatt rett med mange forskjellige aromaer, og den passer perfekt til champagne med lagringspreg.

tallerken med paté, pickles, toast og salat

Foto: Tommy Andresen

Først publisert i Vinbladet 2023-1
Originaltittel: Bobler med stil
Tekst: Anne Enggrav, fagansvarlig mat og drikke
Kokk: Andreas Ingul

Hva smaker paté de campagne?

Retten består av mange forskjellige aromaer og alle grunnsmakene er representert. Her er det sødme og syre i vinaigretten, bitterhet fra salaten og salt fra pateen. Baconsmaken er tydelig, men også krydder, sennepsfrø, nøtter og cornichons (små sylteagurker) gir tydelige aromaer. Det er en sammensatt og balansert rett med mye smak, og en nesten klebrig munnfølelse i pateen.

Oppskrift som passer til musserende vin

I Vinbladet 2023-1, tok vi for oss temaet "mat og musserende vin". Vi sorterte ut tre stilretninger basert på forskjellige egenskaper i vinen, og så på hva slags mat som passer godt til hver av dem.

Denne oppskriften er laget til stilen autolysepreget, utviklet og sammensatt.

Les mer om de tre musserende vinstilene

Drikketips

Dette er en champagnerett. Jo mer atolysepreg desto bedre. Spesielt lager den sprø toasten en perfekt bro til autlysearomaer i vinen. Aller best passer viner som er lagret en stund, eller der det er blandet inn en solid dose med reservevin som gir den ferdige vinen et tydelig lagringspreg.

De lagrede aromaene er godt til aromaene fra bacon og krydder. Vinen trenger også en del konsentrasjon for at den ikke skal bli overdøvet av maten, og syrlighet og bobler i vinen spiller en viktig rolle til det fete og myke i maten.

Det er ikke så mange andre steder enn i Champagne du vil finne kombinasjonen av syre, konsentrasjon, utvikling og autolyse. Å finne den sammensatte og utviklede stilen er litt som en skattejakt. Ord som nøtter, brioche eller tørket sopp i smaksbeskrivelsen er gode indikasjoner på at du er på rett vei.

Paté de campagne med toast, cornichons og salat

Til én brødform på omtrent 2 liter, nok til ca. 10–12 porsjoner

Retten kan gjerne serveres hel på et koldtbord, som porsjoner til lunsj eller som en forrett. Server gjerne med ristet brød, en god sennep, litt bitter salat og syltede grønnsaker.

2 andelår, utbeinet og grovhakket
5–600 g svinenakke, grovhakket
125 g lettsaltet sideflesk, ternet
80 g kyllinglever, grovhakket
1 liten gul løk, finhakket
1 sjalottløk, finhakket
2 ss finhakket persille
0,5 dl cognac
2,5 ts salt
2 fedd hvitløk, finhakket
60 g fløte
20 g brødsmuler
1/8 ts nitritsalt (kan sløyfes)
1 egg
200 g skivet bacon
85 g pistasjnøtter uten skall
80 g tørket kirsebær/tranebær
1/2 ts malt muskat
1/2 ts malt nellik
1/2 ts malt ingefær
1/2 ts malt cayenne
1 ts malt pepper

Bland krydder, kjøtt, cognac, løk, persille, hvitløk, salt og eventuelt nitrittsalt. Dekk og mariner i minst 1–2 timer, gjerne over natten. Kvern alt grovt med en kjøttkvern. Bland egg, fløte og brødsmuler i en bolle.

Bland kjøttfarsen og fløteblandingen med med kirsebær/tranebær og pistasjnøtter til en jevn masse, men ikke jobb så mye med deigen at den binder seg for mye.

Dekk en brødform med baconskiver og la endene henge over kantene. Topp opp formen med farsen og brett baconet over toppen slik at pateen dekkes av bacon og får en jevn overflate. Slå gjerne formen mot benken noen ganger for å få ut luftbobler, og dekk den med aluminiumsfolie.

Stek pateen på 175 grader i halvannen til to timer i vannbad til den får en kjernetemperatur på 65 grader.

Ta ut pateen og ta av folien. Kjøl den ned i romtemperatur før folien legges over igjen. Sett den kjølig med noe tungt over (noen melkekartonger eller lodd) med et jevnt press på toppen i minst 12 timer.

Før servering varmer du pateen forsiktig i vannbad til den slipper formen og kan veltes over på et fat.

Polkokken!

Andreas Ingul er både kokk og ekspeditør på Vinmonopolet. Han deler raust av kunnskapen sin om mat og vin både på interne kurs på Polet og til kundene våre.