Hva er grappa?

Tekst: Anders Stueland, varefaglig rådgiver

Grappa er eit italiensk druebrennevin basert på restane av pressa druer frå vinproduksjon. Blank og ulagra grappa er det vanlegaste, men det finst òg fatlagra variantar og nokre få som er tilsette krydder og urter. Grappa kan nytast bar eller blandast. I Frankrike blir eit tilsvarande produkt kalla marc.

Råvarer 

Det blir brukt pressrestar frå både kvitvins- og raudvinsproduksjon. Både skal, steinar og stilkar bidrar med aroma til brennevinet. Druetypane gir særpreg til brennevinet. Variantar som nebbiolo, moscato og gewürztraminer kan ofte kjennast att i grappaen. 

Les om druene i drueleksikonet

Restane frå kvitvinsproduksjon inneheld sukker, men ikkje alkohol, sidan druene blei pressa før gjæringa. Produsenten må derfor setje restane til gjæring før dei går vidare til destillering. Raudvinsrestane inneheld allereie alkohol fordi pressinga blei gjort etter eller undervegs i gjæringa. Desse restane kan sendast rett til destillering. 

Pressrestar som blir liggjande lenge eller for varmt, kan oksidere, noko som går ut over kvaliteten. Derfor er det viktig at pressrestane kjem seg raskt til destilleriet. Bruken av druerestar til destillering aukar faren for høge nivå av skadelege stoff, som metanol, om ein ikkje gjer ting riktig. Italienske myndigheiter krev derfor at vinprodusentane sel pressrestane til godkjende grappadestilleri i staden for at restane blir brukte til heimebrenning. 

Destillering 

Ved ordinær destillasjon varmar ein opp ei alkoholholdig væske. Ettersom ulike stoff har ulike kokepunkt, kan desse stoffa skiljast frå kvarandre. Grappadestillasjon skil seg frå ordinær destillasjon ved at det er fast stoff og ikkje væske som skal destillerast. Italiensk lovgiving seier at det ikkje er tillate å tilsetje vatn til pressrestane før destillering.

Destilleringa skjer i pot still eller kolonneapparat, og må brennast til mindre enn 86 prosent. Pot still blir rekna som den beste metoden, men er meir arbeidskrevjande.

Når ein skal destillere grappa, legg ein pressrestane inn i destillasjonsapparatet, der dei blir gradvis varma opp slik at dei ulike stoffa fordampar. For at pressrestane ikkje skal brenne seg og gi usmak, bruker ein vassbad eller damp til oppvarming i staden for direkte varme. 

Lagring 

Grappa treng ikkje å lagrast før det blir tappa på flaske, og dei fleste variantane blir selde vassklare og ulagra. Dei har ofte ei tydeleg fruktigheit som minner om eple, pærer, sitrus, druer, urter og krydder. Dei fatlagra kan ha meir eller mindre fatpreg som du kan kjenne som noko kokos-, vanilje- og krydderaktig. Eikefat er vanlegast, men fat av ask, kirsebær og akasie blir òg brukte.

Lagra versjonar av grappa blir merkte med 

• Vecchia: lagra på fat i minst 12 månader, kan tilsetjast karamell for farge 
• Riserva: lagra på fat i minst 18 månader, kan tilsetjast karamell for farge 

Tilsetjingar 

Grappa kan tilsetjast opptil 20 gram sukker per liter. Somme tilset òg urter og krydder som smakstilsetjing. 

Merking 

Det er lov å merkje grappa med éin eller to druesortar. Då må minst 85 prosent av druene som er brukte, vere av desse sortane.