En verden av maltwhisky

Først publisert i Vinbladet 2012-1

Skottland er viktigste eksportør av maltwhisky og forbildet til whiskyprodusenter verden over. Men råvaren - maltet - trenger ikke komme fra Skottland, selv om whiskyen er skotsk. Den kan for eksempel importeres fra Danmark. Torven som brukes til å røyke maltet kan godt være canadisk. Med andre ord, har du rikelig tilgang til rent og kaldt vann, kan du lage maltwhisky som skottene hvor som helst.

Selv om interessen for maltwhisky øker, havner fortsatt 95 prosent av all maltwhisky i blandingswhisky (blend) som er rimeligere og mer nøytral kornwhisky blandet med maltwhisky. Dette er med på å opprettholde de tradisjonelle stilforskjellene mellom destillerier og regioner.

Til en blandingswhisky kjøper nemlig produsenten for eksempel røykpreget maltwhisky fra ett destilleri og fruktig maltwhisky fra et annet for å gi blandingswhiskyen en ønsket karakter. Hovedinntekten til de fleste destilleriene er nettopp langtidskontrakter om å levere en bestemt stil til blandingswhisky-produsentene.

Skotsk maltwhisky 

Stilen i Skottland varier mellom regionene, men mest mellom destilleriene. Vi finner flest fruktige og blomsteraktige i Speyside, men også sødmefulle, urteaktige og rike som i høylandet. Øy-whiskyene er med noen unntak torvpregede, også de fra Islay. I lavlandet er whiskyene som regel milde og fruktige.

Japansk maltwhisky

Japan har laget whisky siden 1870 og har i dag rundt ti destillerier, noen av dem er blant verdens beste. Stilene likner de skotske og varierer fra fruktige og lette til sødmefulle, smaksrike og røykpregede. Produsentene bruker av og til japanske eikefat som kan gi whiskyen et svakt kokospreg.

Les mer om japansk whisky

Indisk maltwhisky

Foreløpig har India få whiskydestillerier, men de kan lage god whisky. Som regel har de et sødmefullt maltpreg, noen med røykaroma, andre uten. Klimaet er varmt, og whiskyene modner derfor raskt i fatene. Maltet er som regel indisk eller skotsk. De beste likner whisky fra Speyside eller Highland.

Irsk maltwhisky

Irsk whiskey med «e» har et mindre strengt lovverk enn den skotske. Maltwhiskey kan for eksempel destilleres i kolonneapparat og gjerne tre ganger, som gir et mer nøytralt og mildere brennevin enn de skotske. Men her finnes også produsenter som destillerer to ganger i kjeler som gir kraftigere whiskey.

Walisisk maltwhisky

Wales har i dag kun ett maltwhiskydestilleri, som lager ulike stiler. Blant annet benytter de såkalt woodfinish der whiskyen tilbringer de siste månedene på fat som har inneholdt vin eller sterkvin. Det kan gi interessante aromaer. Whiskyen destilleres i kolonneapparat som gir et mer nøytralt destillat.

Råvarekvalitet og stilforskjeller i maltwhisky

For å forstå variasjonene i maltwhisky går vi steg for steg bakover i prosessen, fra den ferdige whiskyen i flasken til det gule bygg- kornet som vaier i sensommervinden.

Maltwhisky er laget av malt, helt presist maltet byggkorn. Vinmonopolet mener derfor at en god maltwhisky skal ha et tydelig preg av malt på samme måte som calvados bør smake av eple. For mange er det en ny måte å tenke kvalitet i whisky på.

Produsenter snakker sjelden om råvarepreg. Søk ”råvarepreg” på norsk maltwhiskylags nettforum, og tråden viser at også det norske whiskymiljøet er uenige om hvor viktig råvarepreget er.

Smaken av råvaren

Malteprosessen, gjæringen og destilleringen gjør at maltsmaken eller råvarepreget i den ferdige whiskyen kan minne om frukt, blomster, balsam eller urter, i tillegg til malt og korn. For at whiskyen skal være mer enn et fatpreget brennevin må den ha konsentrert råvarepreg.

I en maltwhisky som er fatlagret i nærmere 30 år, vil maltsmaken viskes ut. Det utfordrer forestillingen vår om råvarepreg i whisky. Men gammel maltwhisky bør smake mer enn fat. Dette «mer» er kanskje råvarepreg. Kanskje, fordi aromaene like gjerne minner om en god og gammel cognac laget av druer.

For å forklare hvorfor maltwhisky smaker så forskjellig, begynner vi altså med det ferdige produktet og jobber oss bakover mot kornåkeren.

Kjølefiltrering og farging

Før whiskyen tappes på flaske tilsetter noen produsenter farge (e150) og filtrerer. Filtrering gir en stabil og klar farge, men kan fjerne noen smaks- og aromastoffer. Fargen er ren sminke. Siden fargen ikke er viktig for kvaliteten i whisky, dropper mange produsenter både kjølefiltrering og fargetilsetting.

Fatlagring

Destillatets alkoholstyrke og ekstraktinnhold, fattyper og størrelser, hva de har inneholdt før bruk, lagringstid og klimaet rundt fatene påvirker fatpreget i whiskyen. Hva som skjer under fatlagringen er komplekst og ikke fullt ut kartlagt, men det foregår et kjemisk vekselspill mellom stoffene i eikefatet, oksygenet i luften og stoffene i destillatet.

Høyere alkoholstyrke i destillatet trekker mer ut av fatet. de fleste vanner ut den blanke spriten til 63,5% alkohol, mens noen legger spriten rett på fat med ca. 70% styrke.

Vanillin trekkes ut og gir vaniljearoma. Laktoner og aromatiske aldehyder fra blant annet treets bindemiddel, lignin, oksideres og omdannes til estere som gir fruktige, smøraktige, gressaktige, kokosaktige eller maltaktige (!) aromaer.

Tannin tilføres også whiskyen, mest de første seks månedene av lagringen. Ulike sukkertyper trekkes ut og gir både gyllen farge, svakt søtlig smak og aroma. Flyktige oljer, terpener, syrer og andre organiske stoffer reagerer med hverandre og påvirker aroma og munnfølelse.

Brent fett og tørket frukt

Fatet fjerner også uønskede aromaer fra destillatet som for eksempel akrolein (lukter brent fett) og ubehagelige svovelforbindelser. Små fat påvirker mer enn store og nye mer enn brukte. Jo mindre fatene er, desto raskere går utviklingen av whiskyen.

Noen velger å bruke fatene om igjen etter å ha hatt whisky i dem, såkalt second fill eller refill. Oksidasjonen påvirker da mer enn stoffer fra trevirket og whiskyen får mindre fatpreg.

Brukte amerikanske bourbonfat er de vanligste lagringsfatene til whisky. Fordi fatene er forkullet innvendig og bourbonen har trukket ut mange stoffer fra fatet, avgir de ikke mye tannin eller aroma, men gjerne litt vanilje- og kokosaroma. Brukte sherryfat gir derimot mer farge og smak.

De er mettet med sherry som trekkes ut i whiskyen under fatlagringen. Typiske aromaer kan være tørket frukt, karamell, krydder eller nøtter. Sherryfat kan også gi mer tannin til whiskyen.

Til slutt tapper noen produsenter whiskyen over på brukte vinfat, brennevinsfat eller sterkvinsfat noen måneder for å tilføre whiskyen ekstra aromaer. Det kalles woodfinish og er en relativt ny trend.

Komplekse og konsentrerte destillater tåler fatlagring bedre og lagres derfor ofte lenger på fat. Vi går ett steg bakover og ser nærmere på destillatet.

Destillering

Destillering er å konsentrere meskens alkohol og smaks- og aromastoffer, som vi kaller ledsagerstoffer, ved koking. Den ferdige, blanke spriten som skal bli maltwhisky, består normalt av ca. 70 prosent alkohol, resten vann og ledsagerstoffer. Mesken kokes i destillasjonskjeler av kobber.

Ikke alle ledsagerstoffene eller alkoholene er egnede i whisky. Kobberet i kjelene trekker blant annet ut ubehagelige svovelforbindelser fra destillatet. I tillegg må destillatøren foreta en utvelgelse.

For å få med de gode ledsagerstoffene spiller oppvarmingstemperatur, destillasjonskjelens form, halsens lengde og bredde, kondensatorens egenskaper og destillatørens vurdering av hva som er godt viktige roller.

Dampen som fanges i kondensatoren og kjøles ned til sprit tar en mer eller mindre kronglete vei ettersom hva slags form og størrelse kjelen og halsen har.

Litt forenklet vil en bred og kort hals slippe igjennom flere ledsagerstoffer enn en lang og tynn, og dermed gi mer smaksrik whisky, men kan også slippe igjennom uønskede stoffer om destillatøren ikke passer nøye på. Jo høyere temperaturen er, desto mer av de tyngre stoffene kommer over i destillatet.

Utvelgelsen av hjertet

Hjertet er den delen av destillatet som skal bli til whisky. Hvor stor del som velges ut til hjertet påvirker i stor grad whiskyen. Først ut av kondensatoren kommer uren sprit som ledes vekk og destilleres på nytt. Deretter kommer starten av hjertet.

De første stoffene er aldehyder som kan minne om gress, grønnsaker og grønne blader eller noe brent; thioler som kan minne om frukter eller hvitløk; og estere som kan lukte banan, pære, blomster, sitroner, jordbær eller eple; samt alkohol og vann.

Jo tidligere hjertet velges, desto mer av aromaene får man med. Velger man senere start, får man færre aromatiske stoffer og litt mindre alkohol. Valget ligger ofte mellom 70-75 % alkohol.

Omtrent midtveis i destilleringen av hjertet kommer tyngre bestanddeler som fettsyreestere, syrer, fenoler og fuseloljer som først lukter nybakt brød, malt, grøt, lær og honning, deretter røyk og torv om maltet er torvrøyket.

Hjertet bør kuttes før metanol og de mindre appetittlige aromaene som gummi, råttent egg og brent olje kommer. Tidspunktet for når hjertet kuttes varierer veldig mellom destilleriene, fra 68 til 57 prosent alkohol der de laveste får med de tyngste stoffene med røykpreg, om maltet er torvrøykt, og fete oljer som gir fet munnfølelse.

Utvelgelsen av hjertet gir dermed store utslag på aromaene og hvor fet munnfølelsen i whiskyen blir.

Utenfor Skottland er det vanligere å destillere flere enn to runder for maltwhisky. I tillegg kan det også brukes kolonneapparater. Begge deler gir et mer nøytralt brennevin med færre ledsagerstoffer.

Aromaene og smaken av det ferdige destillatet avhenger i stor grad av hvilke stoffer mesken består av. Er den fattig på smak og aroma, vil ikke destilleringen kunne trylle frem nye. Vi ser nærmere på meskingen.

Mesking og gjæring

Mesken er satsen som destilleres. Den lages ved at knust malt bløtlegges i varmt vann som trekker ut sukkeret til en søt vørter og gjæres til et alkoholholdig øl (uten humle) på 7-8 %. Det er viktig at omdannelsen av stivelsen til sukker i vørteren skjer ved riktige temperaturer og med riktig pH så kornets egne enzymer som skal bryte ned stivelse og proteiner jobber optimalt.

Stivelsen brytes ned til en rekke sukkerarter under meskingen til vørter. Nitrogenholdige proteiner brytes ned til blant annet aminosyrer som senere blir mat for gjæren som igjen produserer blant annet alkohol, men også aromastoffer.

Høy konsentrasjon av den ferdige vørteren gir mer alkohol og flere ledsagerstoffer under gjæringen. En konsentrert mesk destilleres som regel i kjeler med lange halser for bedre å kontrollere at de tunge stoffene ikke kommer for raskt over i destillatet.

Når stivelsen er omdannet til sukker, siles den søte vørteren av og tilsettes gjær. Gjærsoppen omdanner sukkeret til blant annet alkohol som dreper bakterier og til karbondioksid som beskytter mot oksidering.

Normalt brukes to typer gjær av soppen saccharamyces cerevisiae: destillerigjær og bryggergjær. destillerigjæren er mest hardfør og omdanner sukkeret mest effektivt, men gir færre estere og aromaer.

Den minsker faren for villgjærdannelser som kan gi nye ønskelige eller ikke ønskelige aromaer, som for eksempel stall og røyk. Bryggergjæren jobber langsommere, som gjør prosessen litt mer risikabel, men den gir flere aromaer.

Jo høyere temperaturen er under gjæringen desto flere aromaer og fuseloljer dannes som senere kan påvirke smaken i whiskyen.

Når gjæren ikke har mer sukker eller aminosyrer å fortære, går den i dvale. Bakterier som tåler alkoholen, kan nå forsyne seg. Melkesyrebakterier bryter ned ulike sukkerarter og døde gjærceller og danner melkesyre, etanol og eddiksyre.

Syrene kan sammen med alkoholen danne nye estere og nye aromaer. Ph’en synker også så mesken blir syrlig. Noen produsenter velger å la bakteriene jobbe med mesken noen dager, mens andre ikke ønsker bakterievirksomhet i det hele tatt. Det vil påvirke smaken på mesken og den ferdige whiskyen.

Aromaene i mesken dannes ved hjelp av gjæren, men råvaren, maltet, har også ulike smaker og egenskaper som vi skal se nærmere på.

Maltet 

Grønnmalt er bløtlagt korn som så vidt har begynt å spire og enzymene er aktiverte så de kan omdanne stivelsen til sukker. Tørrmalt, det som brukes i mesken, er tørket grønnmalt. Kornet legges i bløt i varmt vann omtrent som en kald åker som varmes opp og smelter om våren.

Kornet tar umiddelbart opp vannet, enzymer våkner til liv og begynner å omdanne stivelse til sukker som er mat for spiren i kornet. Kornet dreneres og vannes igjen et par ganger til for å øke enzymaktiviteten. Sukkeret må ikke brukes opp av spiren, for det er nettopp sukkeret som skal bli til alkohol. Derfor stanses prosessen ved at det myke grønnmaltet tørkes.

Tørkingen er avgjørende for egenskapene i whiskyen. noen velger å tørke grønnmaltet over brennende torv som utvikler mye røyk og som fester seg på maltet. Torvtyper og mengde røyk maltet får på seg påvirker smaken i whiskyen.

Forskning viser at torvtyper med ulik opprinnelse har ulik kjemisk sammensetning som igjen kan påvirke smaken. For eksempel vil torv fra Islay kunne gi en annen smak enn torv fra Finland eller Canada.

Vannet

Whisky består av rundt halvparten vann. Egenskapene i vannet kan derfor spille en rolle i kvaliteten på whiskyen. En doktorgradsavhandling har påvist at myrvannets fenoler påvirker gjæringsprosessen og aromaene fra den.

Høyt fenolinnhold i vannet som i myrvann fra Islay, resulterte i en mesk med færre fuseloljer enn tilsvarende mesk på annet vann. I tillegg fikk mesken med myrvann flere aromatiske estere.

Kornet

Betyr kornet noe for smaken og kvaliteten i whiskyen? For en whiskyprodusent har et godt korn stor kjerne med lite protein og mye stivelse som kan omdannes til sukker. Mengden stivelse angir hvor mye potensiell alkohol kornet kan gi.

Korn med mye stivelse krever mindre korn til samme mengde whisky og det betyr sparte kostnader. Kostnadsbesparelse er drivkraften bak utviklingen av nye kornsorter, ikke smak og aroma.

Før 1800-tallet benyttet man lokalt bygg til whiskyproduksjonen, ja, til og med bygg fra spesielle felter av åkeren, omtrent slik vinmarker og parseller inndeles. Bygget ble sådd over generasjoner på samme sted og utviklet seg til egne, gårdsspesifikke typer med spesielle egenskaper, men av varierende kvalitet.

På slutten av 1800-tallet begynte skottene å importere bygg. Fra 1970 dominerte Golden Promise nesten all maltwhiskyproduksjon. det var tilpasset det barske skotske klimaet, var enzymrikt og vokste effektivt. Men stivelsesinnholdet var for lavt for å konkurrere mot mer moderne byggtyper på åttitallet.

Golden Promise ble avløst av Prisma og Optic med mer stivelse og som var mer robuste mot sykdommer. I dag suppleres disse blant andre med Concerto, Belgravia og Oxbridge.

Vi antar likevel at korntypen har betydning for smaken. Noen håndverksdestillerier benytter fortsatt gamle kornsorter og mener det gir en unik smak i whiskyen, de fleste andre mener kornsorten er ubetydelig for smaken.

Med stadig lavere proteininnhold i de nye byggtypene er det ikke usannsynlig at noe av grunnlaget for aromaene i whiskyen går tapt. Proteinene spaltes jo til aminosyrer under maltingen og aminosyrene er mat for gjæren under meskingen og bidrar til aromaer som også følger over i det endelige destillatet. det virker da litt underlig at byggtypen ikke vektlegges mer i diskusjonen om kvalitet i whisky.

Oppsummering

En mengde variabler påvirker den endelige whiskyen og fortsatt har vi på langt nær berørt alle. vi vet ikke sikkert hvor mye hver enkelt liten prosess eller valg betyr for det endelige resultatet, men vi har prøvd å nærme oss en forståelse for hvorfor whisky blir som den blir. Vi får i alle fall bekreftet det Kjell Tore Hogstad i norsk maltwhiskylag så entusiastisk uttrykte:

– Maltwhisky handler først og fremst om mangfold og smak.