Verdt å vite om sake

Hva er egentlig sake?

I motsetning til hva mange tror, er sake verken øl, fruktvin, sterkvin eller brennevin. Så hva er det da? Jo, sake er en alkoholholdig drikk laget av polert ris! Men sake er mer som et risøl enn en risvin, for produksjonen minner mer om ølbrygging enn vinproduksjon. 

Sake betyr noe annet i Japan

Om du ber om sake i Japan, kan det hende at du får noe annet enn sake. Det er fordi sake er et ord for en hvilken som helst drikk med alkohol. I Japan kalles sake nihonshu eller seishu, som betyr tradisjonell alkoholholdig drikke fra Japan.

Sake-historie

Først kom risen for over 7000 år siden. Så kom saken. Sannsynligvis er det kineserne som fant opp metoden for å lage sake, men det er Japan som er mest kjent for sake. De har brygget sake i over 2000 år.

Forskjellige typer sake

Ordinær sake

Det er forskjell på saker. Mesteparten av saken som lages i Japan, er en ordinær sake som er tilsatt brennevin. I tillegg til er det lov å tilsette både glutamat, sukker og syre for å få mer smak. Slik sake kalles futsu-shu, men det pleier ikke å stå på etiketten.

Førsteklasses sake

Vil du ha sake av høy kvalitet (ofte kalt «premium»), kan du se etter disse navnene på etiketten: junmai, ginjo og daiginjo. Disse begrepene forteller om hvor mye av risen som er polert bort, og om det er tilsatt noe brennevin.

Spesialsake

Om du vil dra videre på din sakereise, kan du glede deg til de spesielle saketypene. Noen av dem er uvanlige selv for japanere.

Nigorizake

Denne saken er skyet og ser ut som en blanding av vann og melk. Det er fordi saken er ufiltrert så rester av både ris og gjær har fulgt med. Det gir mer munnfølelse i saken og følelsen av litt å tygge på.

Namazake

Sake som ikke er pasteurisert. De fleste saker blir varmet opp for å drepe gjær og bakterier. Namazake er ikke varmebehandlet. Dette smaker som fersk og nybrygget sake med livlig og flott fruktighet. Den må oppbevares i kjøleskap og har kortere holdbarhet enn annen sake.

Koshu

Sake som har blitt lagret i minst tre år. Fargen blir gyllen eller gulaktig. Slik sake blir kompleks og minner med tiden om sherry og madeira. Den får et fint preg av nøtter, sopp, tørket frukt og soyasaus. Slik sake passer godt til supper med buljong og kjøtt.

Genshu

Fordi den ikke er tilsatt noe vann, pleier denne saken å ha mellom 17 og 20 prosent alkohol og enda mer intens smak.

Taruzake

I gamle dager var det vanlig å transportere sake i fat før den ble tappet over i keramikkflasker. Taruzake er sake som har ligget på fat av japansk sedertre. Da får saken en krydret smak. Kanskje var det slik sake smakte i gamledager?

Sparkling sake

Sake med bobler er en moderne oppfinnelse, og det finnes både søte og tørre versjoner. Noen er klare, mens andre er skyet. Musserende sake med litt sødme er spennende til sterk mat eller desserter med frukt.

Serveringstips: Varm eller kald sake

Du kan velge om du vil drikke saken varm eller avkjølt. Varm sake mister fruktigheten og virker litt søtere og mer umamirik i munnen. Om du vil ha fram fruktigheten i saken, serverer du den kjølig. Namazake bør serveres avkjølt, og koshu bør serveres romtemperert. I Japan har de noen fine navn på serveringstemperaturer. Prøv deg fram og kjenn hvordan saken endrer seg.

Det var det japanske aristokratiet som fant på å servere sake varm. I løpet av 1800-tallet var det blitt vanlig å drikke varm sake hele året. I den samme perioden skrev den japanske legen Kaibara Ekiken en bok om hvordan varm sake fikk energien, kalt chi, til å flyte bedre i kroppen.

Siden 1980-tallet har sake blitt mer delikat og fruktig i smaken, og slik sake blir best når den serveres avkjølt.

Smaken av sake

Sake blir jo laget av ris og kan ha et mer eller mindre tydelig råvarepreg av kokt ris, men i tillegg gode aromaer som oppstår gjennom gjæring og lagring. På den ene siden kan det være aromaer som minner om noe jordlig eller sjøaktig, nøtter, mandler, ost, sopp, smør eller mineral – på den andre siden fruktige aromaer av eple, sitrus, plomme eller fersken. Har saken både fruktige og jordlige aromaer, og i tillegg overtoner av blomster og balsam, begynner vi å snakke om sake av høy kvalitet.

Munnfølelsen skal være glatt og eventuelt med noe fett. Vanlig sake har ofte 16 prosent alkohol eller mer og kan ha en noe varm munnfølelse. Musserende sake er friskere og lettere, med lavere alkoholprosent, og her er det ikke den samme munnfølelsen.

Saken har lite syrlighet, og er ofte litt søt. Selv tørr sake kan ha søthetsgrad 2-3 på klokkediagrammene våre.

Aromaer

Frukt: eple, pære, banan, melon og sitrus.
Slike fruktaromaer kalles ginjo-ka og henger sammen med at det vanligvis er sake basert på ris med høy poleringsgrad som har slik fruktighet.

Krydder: nellik, kanel og bukkehornkløver.
Det er spesielt lagret sake, koshu, som har slike aromaer.

Nøtter: mandler, valnøtter og hasselnøtter.
Mest nøttepreg finner du i lagret sake, men hint av mandel er ikke uvanlig i fersk sake.

Vegetalt: gress, rose, sjasmin og sedertre.
Hint av rose og sjasmin kan dukke opp i ung sake, mens fatlagret sake kan ha preg av sedertre.

Ris: kokt eller puffet ris.
Selvfølgelig smaker det ris av sake. Sake som ikke er tilsatt brennevin, kan ha tydelig rispreg.

Sopp: fersk sjampinjong og fuktig kjeller
Koji er muggsopp, og den kan sette litt smak på saken.

Karamellisert: tørket frukt, honning, brunt sukker og soyasaus
Dette finner du bare i lagret sake.

Melkeaktig: yoghurt og smør
Noen saker er brygget på en gammel metode der saken gjærer ved hjelp av gjær og bakterier som finnes i sakebryggeriet (spontangjæring). Metoden tar lenger tid og er vanskeligere å kontrollere. Slik sake kan ha ekstra syrlighet og aroma som minner om meieriprodukter.

Slik brygges sake

Det er over tusen sakebryggerier i Japan. Mange av dem har laget sake i over 200 år – de eldste så lenge som 800 år. Før i tiden var det vanlig å drive jordbruk på sommeren og jobbe på sakebryggeriet om vinteren. I den kalde årstiden var det også mindre fare for at saken ble infisert av uønsket gjær og bakterier. Nå som det er færre bønder i Japan, er det vanligere at sakebryggeriet har faste ansatte og produksjonen kan gå året rundt. De fleste japanske sakebryggerier tar gjerne imot besøk.

En toji er en bryggerimester og leder bryggingen i sakebryggeriet.

Ris

Det går an å lage sake med den samme risen du spiser til middag. Men i Japan dyrker de egne sorter ris spesielt for sakebrygging. De har større korn, kleber ikke og inneholder mindre protein. Slik ris er dyrere enn den vanlige matrisen.

Polering

I det ytterste laget av riskornet er det fett og mineraler som gir usmak på saken. Derfor poleres mellom 30 og 70 prosent av riskornet bort. Risen poleres heldigvis ikke for hånd, men i spesielle maskiner.

Sake basert på ris med høy poleringsgrad regnes for å være bedre, og prisen blir deretter. Slik sake heter ginjo og daiginjo.

Gjæring

Det er gjæren som lager alkohol. Da trenger den sukker. I risen er det stivelse som kan brytes ned til sukker, men det klarer ikke gjærcellene. Derfor dyrker sakebryggeriet fram en spesiell muggsopp som hjelper til med å bryte ned stivelsen. Denne muggsoppen gror på dampet ris og blir til det som kalles koji. En av kunstene ved sakeproduksjon er å få nedbrytingen av stivelse og alkoholgjæringen til å skje parallelt. 

I bryggeriet blander de sammen vann, ris, gjær og koji i flere omganger i gjæringstanken. Noen produsenter bruker også spontangjæring. Gjæringstemperaturen ligger mellom 8 og 18 grader. Ved kaldere temperaturer tar det lengre tid, men saken blir fruktigere. Slik er det med vin også.

Når gjæringen er ferdig, presses all væsken ut av risrestene. Det som er igjen, kalles sakekasu og kan spises, eller den kan brukes til å destillere brennevinet shochu.

Etter filtrering, pasteurisering og i noen tilfeller tilsetting av ren alkohol, blir saken modnet på flaske, vanlegvis i 6 til 12 måneder. 

Lagring av sake

Liker du smaken av nøtter og sopp eller kanskje smaken av amontillado sherry? Da kan lagret sake være noe for deg. Du kan lagre sake selv. De fleste saker har skrukork og kan derfor stå, men de bør oppbevares mørkt og ikke for varmt. Rundt 15 grader er fint. 

Utviklingen av saken går raskere ved høyere temperatur. Smaken endrer seg til noe nøtteaktig med innslag av tørket frukt. Senere går det mot tørket sopp, buljong og soyasaus. Den eneste saken som ikke kan lagres, er upasteurisert sake, namazake.

Japansk ordliste

Umami

Umami betyr velsmakende på japansk. Dette er den femte grunnsmaken, og den ble først beskrevet av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1907. Det endelige beviset for den femte grunnsmaken ble funnet i 2002. Da oppdaget forskere spesialiserte smaksløker på tungen vår som registrerer aminosyren glutamat. Det er dette stoffet som finnes i matvarer som smaker umami. 

Sake inneholder mye mer glutamat enn vin og øl. Dette er nok forklaringen på hvorfor sake løfter fram smaken av maten. Glutamat brukes også som en smaksforsterker i matindustrien. Eksempler på mat som smaker mye umami, er: modne tomater, asparges, moden ost, shiitakesopp, kjøtt og morsmelk.

Kime

Glatt og rund munnfølelse.

Kire

Blant vin- og ølsmakere er lang ettersmak en bra ting. Men for sake er det motsatt. Tradisjonelt vurderes kort ettersmak som bevis på at saken er av høy kvalitet. I Japan kalles dette kire. Etter at du har svelget saken, skal den gi fra seg plassen og oppmerksomheten til maten du spiser. Tenk på sake som en drikk som viser sine egenskaper i korte glimt før den løfter maten fram uten å forstyrre den.

Semaibuai

Poleringsgrad for ris: hvor mange prosent av riskornet som er igjen etter polering.

Kōji

Muggsoppen Aspergillus Oryzae (nasjonalsoppen i Japan) blir dyrket på en mindre mengde dampet ris for å få frigjort enzymer til den videre prosessen. Soppen produserer flere enzymer, og særlig amylase (α-amylase og glukoamylase), som er nødvendig for å bryte ned stivelse til sukker. Kōji-risen fungerer som en starter for fermenteringen.

Moto

Første porsjon, der polert og klargjort ris blir blandet med vann og tilsatt kōji. Kōji sørger for nedbryting av stivelse, mens Saccharomyces Cerevisiae blir tilsatt for alkoholfermentering.

Moromi

Blanding av moto og mer ris og vann i tillegg til mer kōji-ris. Nå skjer «mesking» og alkoholgjæring parallelt, i samme karet. Når alt går greitt, går de parallelle prosessene med enzymatisk nedbryting av stivelse til sukker, og gjæring av sukkeret til alkohol og CO2, like fort. For å få dette til å gå bra, må bryggeren, tōji, ha erfaring og kontroll. Sake handler mer om kontroll over det tekniske enn om råvarene, selv om disse også må være førsteklasses.