Sider frå Hardanger - ekte norsk sider

Tekst: Anders Stueland, varefaglig rådgiver 
Illustrasjon: Bendik Kaltenborn/byHands
Først publisert i Vinbladet nr 2/21

Sider frå Hardanger er Norges svar på champagne! Det var det stolte omkvedet da eplesideren fra Vestlandet fikk sin egen beskyttede merkeordning i 2009. Hvordan endte produsentene i Hardanger opp med denne statusen som andre siderprodusenter i Norge ikke har? Og er virkelig sider fra Hardanger så spesiell? 

Lover og regler i vinverdenen

Jeg skal straks fortelle om Sider frå Hardanger, men først litt om vin. Mange kjente vinnavn, som for eksempel chablis og champagne, er beskyttede navn som ikke hvem som helst kan bruke. Står det champagne på etiketten, betyr det at vinen er laget på druer fra et bestemt område i Frankrike som heter ­Champagne.

I tillegg må produsenten følge et regelverk for alt fra hvordan hen steller i vinmarken, til hvordan vinen blir laget. Skulle en frekk produsent fra et annet område eller land sette champagne på etiketten, vil hen raskt bli kontaktet av iltre advokater som forsvarer vinverdenens merkevarer.

For produsentene i Champagne og andre vinområder med beskyttet merkeordning gir dette kontroll over merkevaren. For deg som kjøper champagne, gir det en trygghet om at vinen er ekte vare. Dessuten viser forbrukerundersøkelser at du sannsynligvis stoler mer på og foretrekker mat og drikke med slike merker. 

Dessverre gir ikke definerte områder og regler for produksjon automatisk høyere kvalitet. Valg av område kan være basert på eierskap eller administrative grenser, mens reglene for råvarer og produksjon kan handle vel så mye om tilfeldigheter, tradisjon eller mektige og toneangivende produsenter.

Når Vinmonopolet ber om tilbud på vin fra Champagne, er det selvfølgelig et krav at vinen er laget etter reglene for AOP Champagne. Likevel kan kvaliteten på disse vinene variere mye. Det har jeg selv erfart i min tid som dommer i det panelet som smaker tilbudene blindt når de sorterer klinten fra hveten.

Det lages mye god sider i Hardanger, men det gjør det også andre steder i landet. I denne artikkelen har jeg tatt en prat med fagfolk med ulik tilknytning til norsk sider for å finne ut mer om hva som er så spesielt med hardangersideren og hvordan lover og regler har blitt som de har blitt.

Norges svar på champagne

I Norge har vi bare tre beskyttede merker for drikke med alkohol: Norsk Akevitt, Norsk Vodka og Sider frå Hardanger. Av disse tre er det bare Sider frå Hardanger som er knyttet til et avgrenset område i Norge, slik det er for AOP Champagne i Frankrike.

Den beskyttede geografiske betegnelsen, Sider frå Hardanger, er en av flere mer eller mindre spiselige spesialiteter, som for eksempel Gamalost fra Vik og Økologisk tjukkmjølk fra Røros. Det er ikke hva som helst som kan få et merke av denne typen.

En velbegrunnet søknad som forklarer hvordan stedet er knyttet til produktets egenskaper, og hvordan det skal lages, må sendes til Stiftelsen Norsk Mat, som behandler søknaden før Mattilsynet godkjenner og kontrollerer.

Arbeidet med søknaden

Asbjørn Børsheim fra Ulvik i Hardanger er over gjennomsnittet interessert i epler. Han har vært rektor på en planteskole og samlet inn over 100 eplesorter. Nå er han epledyrker og eplesider­produsent. Han forteller at det bare var to aktive produsenter i Hardanger på begynnelsen av 2000-tallet, men en økende interesse for lokal matproduksjon gjorde at mange vurderte å starte opp.

I 2003 dannet derfor en gruppe på rundt førti aspirerende produsenter Hardanger Siderprodusentlag, der Asbjørn nå er leder. De fant ut at de ønsket seg en egen merkeordning for Sider frå Hardanger, og begynte arbeidet med søknaden, som ble sendt inn i 2006. Underveis i prosessen fikk de hjelp fra Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO), men også fra en fransk siderkonsulent fra Normandie. Fra før hadde både Eplejuice frå Hardanger og Hardangereple fått sine egne merker.

Mye av dokumentasjonen som ble brukt til disse merkene, var nyttig for siderprodusentene, men beskrivelsen av produksjonsmetoden måtte de selv finne ut av. Det var nesten hundre år siden det hadde vært en levende siderindustri i Hardanger, og det var lite informasjon å finne om hvordan de laget sider den gangen.

Riktignok satt folk på gårdene omkring med mye erfaring fra egen kjellerproduksjon, men et regelverk for hvordan Sider frå Hardanger skulle lages det var noe nytt. Med utgangspunkt i det EU-godkjente regelverket for DOP Sidra de Asturias i Spania satte de i gang.

De vanligste eplesortene i Hardanger er Aroma, Discovery, Summerred og Rød Gravenstein.

Derfor ble det slik – en titt på reglene

Den 17. april 2009 ble søknaden endelig godkjent og Sider frå Hardanger hadde fått sin egen beskyttede geografiske betegnelse. I regelverket står det blant annet hvordan en ekte Sider frå Hardanger skal lages. Jeg har lenge vært nysgjerrig på hva som former slike geografisk tilknyttede regelverk som er spesielt vanlig for vin. Derfor tok jeg en prat med Asbjørn Børsheim, som forklarte hvorfor reglene ble som de ble.

Eplesorter 

Det er lov å bruke alle typer epler så lenge de kommer fra Hardanger. Hvorfor er det ikke noe krav til eplesorter?

Tradisjonen her i Hardanger er å bruke de eplesortene som er tilgjengelig. Det har ikke vært vanlig å dyrke egne sorter for siderproduksjon. De eplesortene som er vanlige i dag, har vi fordi de er populære som spiseepler.

De fire vanligste sortene er Aroma, Discovery, Summerred og Rød Gravenstein. Grunnen til at de har egne siderepler i andre land, er at spiseeplene der ikke er syrlige eller bitre nok til å lage god sider. Hos oss og ellers i Norge er klimaet så kjølig at selv spiseepler er tydelig friske på smak og kan brukes i sider også. Slik gjør de det i Kent i England og deler av Nord-Amerika også. 

Det var over hundre ulike eplesorter her i Hardanger før de moderne spiseeplesortene kom på seksti og syttitallet. Noen av de gamle sortene, som Torstein og Franskar, dyrkes fremdeles. En del av siderprodusentene som planter nye trær, velger gamle sorter eller sidereplesorter. Spesielt sidereplesortene kan gi litt ekstra smak i sidere som har lite alkohol, men skal du lage sider i en viss mengde, må du basere deg på en av de fire vanligste eplesortene.

Her i Hardanger blir eplene brukt som spiseepler og til sider og most. Den første sorteringen skjer ved plukking. Eplene som blir sendt til fruktlageret, blir sortert der, og siderprodusentene kan kjøpe den frasorterte frukten. Det er ikke noe galt med eplene som er sortert ut. De kan være små og ikke så perfekte i skallet, men sukkernivåene er de samme.

Modning

Hvorfor er det krav om at eplene skal ha sukkermodning målt til over 10 brix?

(Brix er en måleenhet for måling av sukker i most, der 10 brix tilsvarer omtrent 85 gram sukker per liter. Det går omtrent 17 gram sukker med på å få gjæret til en prosent alkohol. Eplemost målt til 10 brix kan derfor gjære til omtrent fem prosent alkohol.)

Epler som er gode å spise, er gode til sider også. Epler med mindre enn 10 brix har ikke nok sukker, så du må tilsette mer rørsukker under gjæringen for å få nok alkohol. Da får du ikke den samme eplesmaken på sideren, og smakskvaliteten går ned. I et normalår i Hardanger ligger brixen på eplene mellom 10,5 og 12,5 avhengig av eplesorten.

Om eplene blir for modne, går mengden med syre ned. I gamle dager var det vanlig å først høste eplene til sider uti november, og da fikk du for lite syre i eplene. Nå følger produsenten med hele høsten og plukker og presser når eplene har den riktige sammensetningen av sukker og syre. Det er viktig å tilpasse dette til sorten.

Gjæring

Det er lov å gjære sideren med villgjær fra epleskallet eller å tilsette det som regelverket kaller hvitvinsgjær. Hva er grunnen til at det er lov å velge to forskjellige gjæringsmetoder, og gir de ulikt resultat? 

Vi hadde en diskusjon om dette, husker jeg. Tradisjonelt lot man gjær fra epleskallet sette i gang produksjonen, men etter hvert gikk noen over til å tilsette gjær. Så ble det mulig å få kjøpt moderne gjærtyper lik dem de bruker til hvitvin. Dette var gjær som satte mindre smak på sideren. Fordi noen tilsatte gjær, mens andre lot sideren gjære spontant, lot vi begge metoder stå i regelverket.

Nå er det mange flere gjærtyper å få kjøpt, og det er ikke bare hvitvinsgjær som egner seg. Dette kan vi kanskje endre i regelverket, tenker jeg. Spontangjæring gir en bredere og mer moden smak, mens tilsatt gjær er mer effektiv og tar kortere tid. Smaken blir lettere med mer fruktighet.

Smak av gjær og eddik

I regelverket står det at sider ikke skal ha restsmak av gjær og maks 2 gram per liter med eddiksyre. Hva betyr det, og hvorfor er det slike krav?

Før, da folk lagde sider hjemme, var det spesielt en gjær som vi kalte kargusgjær som var populær. Den var effektiv og gjæret sideren raskt med mindre risiko for at noe skulle gå galt, men den gjorde at sideren smakte av noe som minner litt om brødgjær.

Eddik var et vanligere problem før vi begynte med moderne siderproduksjon. Nå vet vi hvordan vi skal unngå oksidasjon og eddiksyrebakterier. Om de fikk eddik i sideren i gamle dager fikk de problemer. De helte ofte rester av sider fra glasset ut på jordgulvet i kjelleren. Det tok fort 30 år før kjellerne var rene for bakteriene og kunne brukes til å lage sider igjen.

I sider som er oksidert og infisert av eddiksyrebakterier, blir det mye eddiksyre. Denne maksgrensen var myntet på dette problemet, men kan kanskje fjernes nå som produsentene har kunnskap og riktig utstyr.

Gjæringstemperatur

Under delen om produksjonsmetode står det at gjæringstemperaturen bør være mellom 6 og 12 grader. Hva er bakgrunnen for dette?

Om høsten og vinteren ligger temperaturen på rundt åtte grader i kjellerne her i Hardanger. Det passer bra, for da klarer gjæren å jobbe, men det er samtidig så kaldt at sideren ikke blir så lett infisert av andre mikroorganismer.

De som tilsetter gjær, kan gjære på opp mot 15 grader, men under 6 grader stopper det lettere opp. Vår franske siderkonsulent mente at mellom 6 og 12 grader er bra. De fleste har utstyr til å regulere temperaturen i kjellerne, eller de har moderne ståltanker med temperaturkontroll.

Sukker

Sider frå Hardanger kan tilsettes sukker avhengig av hvor mye sukker det er i eplene, og hvilken stil produsent­en ønsker. Hvorfor er dette lov, og hva er effekten av å tilsette sukker?

Modne epler har vanligvis sukker nok til å gi rundt fem prosent alkohol. Før i tiden var det vanlig å tilsette mye sukker under gjæringen for å få en sterkere sider med opp mot 14 prosent alkohol. Den gangen høstet man etter at innhøstingen av spiseeplene var over, og så brukte man fire kilo sukker per 25 liter med most.

Nå tenker vi mer kvalitet framfor høy alkohol, men mengden alkohol gir litt forskjellig stil på sideren. Derfor åpner regelverket for at sideren kan tilsettes sukker slik at styrken kan komme opp i 12 prosent. Personlig synes jeg at det smaker for mye av alkohol når sideren blir sterkere enn 12 prosent, mens det er vanskelig å få nok smak når sideren har mindre enn fem.

Sukkeret blir tilsatt en eller flere ganger etter at gjæringen har kommet godt i gang, slik at gjæren ikke får for mye sukker. Hvor mye sukker som er tilsatt, blir ikke merket på etiketten. Vi har mer erfaring nå, og jeg tenker at reglene om sukker og sødme er noe vi kan se nærmere på.

Kontroll

Hvem følger opp og passer på at Sider frå Hardanger møter kravene i regelverket? Kommer det kontrollører på uanmeldte besøk hos produsentene, blir sideren smakt og godkjent av et panel, eller må siderprodusentene dokumentere at de har fulgt reglene?

Om du kjøper en sider merket som Sider frå Hardanger, kan du være trygg på at det ikke har blitt brukt eplekonsentrat, men friske epler som bare kommer fra Hardanger. I tillegg kjøper du en sider fra et område med lang og levende tradisjon for sider.

Det er Mattilsynet som følger opp, men Siderlaget er rettmessig bruker av merket, og vi følger opp produsentene i praksis. Vi har en indre justis og passer på at alle godkjente produsenter følger regelverket. Gjennom regionale og internasjonale forskningsprosjekter vi er med i, arbeider vi nå med å få på plass både sensorisk smakspanel og kjemiske tester for å sikre at det er rett kvalitet på Sider frå Hardanger. Her er både NIBIO Ullensvang og Nofima på Ås med på prosjektene. 

Forskjellen på epler fra Hardanger og Telemark

Stiftelsen Norsk Mat beskriver sider fra Hardanger som lett, syrlig og med aromatisk eplesmak som blant annet skyldes gode vekstvilkår for epleråstoffet. Smaken av sider blir altså knyttet til stedet der eplene blir dyrket. Men er det slik at preget fra klimaet og jordsmonnet i Hardanger er så spesielt at det gir mening å skille det ut som et eget produksjonsområde?

Jan Husefest Meland er fruktkonsulent ved Nome og Midt-Telemark landbrukskontor og har jobbet mye med epler. Han mener at forskjellen mellom epler fra Telemark og Hardanger noen ganger kan være tatt litt ut av lufta selv om det er noen forskjeller. 

– Generelt har eplene fra Hardanger mer syre og mindre sukker enn epler fra Telemark. Sammenhengen mellom epler, jordsmonn og klima er likevel komplisert fordi det er så mange faktorer som spiller inn. Noe av det viktigste som preger smaken på eplet, er eplesorten, klimaet og avlingen, forklarer han, men også gjødsling og ikke minst modningsgraden spiller inn. 

– Her i Telemark har vi innlandsklima med kalde vintre og varme somre. Gvarv, som ligger sentralt i Norges nest største epledistrikt, er jevnlig et av de varmeste stedene i Norge på sommerstid, og dette har stor betydning for smaken og formen på eplene som produseres. Solrike dager og kjølige netter under modningsprosessen på trærne er også viktig for konservering av sukker og utvikling av rødfarge på eplene.

– Hardanger har et mildere klima gjennom året fordi de ligger nær fjord og hav. Våren kommer tidligere, men som­rene er kjøligere enn i Telemark og da går modningen av eplene saktere. Husk også at det er store lokale variasjoner både blant dyrkere og klima, sier han. 

Jordsmonn og blomstring

Det dominerende jordsmonnet i Midt- Telemark er avsatt i havet under siste istid, og består for det meste av leire og silt iblandet sand, mens Hardanger­bygdene normalt har morenejord med topplag av skredjord. Det betyr at jordsmonnet i Telemark er tyngre og tar lengre tid å varme opp om våren enn jorda i Hardanger. Samtidig holder det bedre på vannet og er ofte mer næringsrikt.

Jorda i Hardanger drenerer godt, har vanligvis mye stein og blir dermed raskere varm. Både det milde klimaet, de bratte bakkene og det varme jordsmonnet bidrar til at blomstringen starter tidligere i Hardanger enn i Telemark. Men selv om sesongen starter tidligere, blir eplene høstet et par uker før i Telemark på grunn av de varme og solrike somrene, sier Jan Husefest Meland. 

– I godt lag fortelles det historier om den gangen epler fra Telemark ble sendt til pressing i Hardanger, og mange hardinger møtte opp for å få en smak av de søte telemarkseplene. I dag blir eplene håndtert lokalt i ­Telemark, og rundt 1,5 millioner liter fersk eplejuice renner årlig ut av saftpressene i dette viktige epledistriktet. 

Metoden er viktig for smaken

I Gvarv i Telemark ligger Lindheim gård, som blir drevet av Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen. De lager sider, men begynte som ølbryggere. Sider fra Telemark er ingen beskyttet benevnelse slik Sider frå Hardanger er. Derfor behøver de ikke å følge noen regler for hvordan de skal lage sideren.

Når det gjelder valg av eplesorter, mener Eivin at det ikke har så mye å si hvilken eplesort de bruker, så lenge det er snakk om de vanlige norske spiseeplene som Aroma, Discovery eller Gravenstein. Bruker du derimot uvanlige eplesorter, som for eksempel Dolgo som gir både mer sukker og syre, eller engelske eplesorter som gir bitterhet, da kan du smake forskjell. 

– Jeg tror den tydelige eplesmaken i mange sidere henger sammen med hva slags gjær du tilsetter, og ikke minst om du stopper gjæringen med svovel og filtrering. Jeg tror også at sukker i sideren gir mer eplefruktighet. Vi tilsetter stort sett aldri sukker til sideren eller mosten. Det tror jeg er veldig vanlig ellers i Norge, selv om det aldri står noe om det på etiketten. Har du en sider med syv prosent alkohol og restsukker, er det nesten garantert at sideren er tilsatt sukker. Jeg skjønner at det er lettere å like eller drikke en sider med litt sukker, men jeg synes at slike sidere blir veldig like, sier Eivin.

For Ingeborg og Eivin var det naturlig å bruke erfaringene med brygging av spontangjæret surøl da de begynte å lage sider. Å la gjær og bakterier, som finnes på eplene eller i kjelleren og fatene, omdanne eplemost til sider over flere år er det ikke mange produsenter i Norge som driver med. De fleste som starter med sider, velger derimot å lage den slik de gjør det i Hardanger. 

– Mange produsenter har også gått på siderkurs i ­Hardanger, forteller Eivin. Hadde vi laget eplesider slik de lager den i Hardanger, ville den smakt likt sideren fra Hardanger.

Siderekspert vil ha definerte stiler

Luis Herreros er en av de få i verden som er utdannet som pommelier, det vil si siderverdenens svar på vinkelner. Han sitter også i det panelet som smaker og vurderer sider i den årlige kåringen av Norges beste sider. Kåringen arrangeres av Hanen, næringsorganisasjonen for bygdeturisme, gårdsmat og innlandsfiske i Norge, og konkurransen får flere og flere deltakere for hvert år. 

Luis mener at det er så mye forskjellig sider at man må dele sidere opp i ulike stiler for å kunne bedømme dem korrekt.

– Man må ha litt innsikt i de forskjellige stilene og deretter bedømme dem ut ifra sin stil, sier han. 

For Luis går det et tydelig skille mellom sidere som han kaller klassisk norsk sider og sider som er spontan­gjæret. 

– Klassisk norsk sider forbinder jeg med Hardanger. Sideren der er som oftest sprudlende med en balansert sødme. Her skal eplesmaken virkelig komme godt fram. Når det er sagt, er det godt med variasjon fra produsentene i Hardanger også. Spontangjæret sider er som oftest mer kompleks og har mer intensitet, sødmen er tonet ned, og syrenivået er høyere. I de spanske siderområdene er spontanfermentering normalen. For ikke så lenge siden fikk jeg smake en norsk sider som minnet om spansk sidra natural. Dette var en blindtest, så jeg fikk ikke vite hvor i Norge sideren kom fra. Men om det var en sider fra Hardanger, hvordan skulle man da sortert den?

Stilen er altså viktigere enn hvor sideren kommer fra, mener Luis. For selv om han har smakt mye, er han usikker på om han hadde klart å smake om en sider kom fra Hardanger eller Buskerud om begge sidrene var laget på samme måte. 

– Jeg tenker at det hadde vært fint om norsk sider ble merket med definerte stiler. Da blir det lettere for kundene å velge. Bare se hvordan øl er delt opp i stiler. Jeg tror det er noe av grunnen til at øl har blitt så populært. Om jeg fikk lage et regelverk for norsk sider, skulle det vært ganske romslig. Jeg liker at det er så mye forskjellig. Det viktigste er at sideren er laget av epler, men jeg tenker at det kan være greit å blande inn andre ting også. Eplesort kan produsenten velge fritt, men de som bruker andre eplesorter enn de vanlige spiseeplesortene, får pluss i boka.

Om høsten og vinteren ligger temperaturen på rundt 8 grader i kjellerne i Hardanger.

Forskning på smaken av Sider frå Hardanger 

Klima og jordsmonn påvirker modningen av eplene, men det kan virke som hvordan sideren er laget, kan ha mer å si for hvordan den smaker. Spørsmålet er da om det faktisk er noe unikt med Sider frå Hardanger? Det skal en gruppe med forskere i Norge og Slovenia finne ut av i et treårig prosjekt som startet i 2020.

Et sensorisk panel ved matforskningsinstituttet Nofima, bestående av ti dommere som er eksperter i beskrivelse av smak og aroma i mat og drikke, skal utvikle et smakskart som beskriver det spesielle særpreget i Sider frå Hardanger. I tillegg skal NIBIO utvikle et system for å karakterisere viktige kjemiske komponenter som er typisk for smaken av Sider frå Hardanger.

Tanken er at kunnskap om hvilke aromastoffer og kjemiske komponenter som gir den typiske smaken, er viktig for å kunne produsere en jevn og god kvalitet. NIBIO Ullensvang skal derfor etablere et sidersenter som vil tilby produsentene sensorisk vurdering og analyse av disse smakskomponentene.

Klarer de å finne slike aromastoffer som skiller Sider frå Hardanger fra annen norsk sider og i tillegg bevise at disse aromastoffene avhenger av det geografiske området og ikke hvordan sideren er laget, da har de funnet beviset på at Sider frå Hardanger bare kan lages i Hardanger. 

Vanlige eplesorter i Hardanger

I Hardanger er Aroma den klart mest dyrkede sorten og står for om lag en tredjedel av avlingen. Aroma er en moderne eplesort som ble krysset fram i Sverige og lansert i 1973. I tillegg er Discovery og Summerred viktige eplesorter, med Rød Gravenstein på fjerdeplass. Discovery er krysset fram i England og kom til Norge i 1974, mens Summerred er en canadisk sort som kom til Norge i 1964.

Det er bare Rød Gravenstein som kan regnes som en gammel eplesort i Norge. Den er en mutant av Gravenstein og ble tatt i bruk på midten av 1800-tallet.

Avlingen kan være viktig

Det kan påvirke modningen på eplene om treet bærer veldig mye epler. Da blir eplene både mindre i størrelse og mindre søte. De får også mindre av de verdifulle aromastoffene. Det er ikke noe poeng med ekstremt lave avlinger. Da vil treet bruke mer av energien fra fotosyntesen til vekst enn til utvikling av frukten. På moderne epletrær dannes det rundt 1000 blomster, men det beste er å plukke av såpass at treet har omtrent 100 igjen som kan bli frukt. 

Beskyttet geografisk betegnelse

Beskyttede betegnelser er en offentlig merkeordning som skal sikre at såkalte norske matskatter får beskyttelse og anerkjennelse.

Merket med beskyttet geografisk betegnelse kan bare gis til mat eller drikke som har sin opprinnelse og produksjon eller foredling i det geografiske området som er angitt i betegnelsen. I tillegg skal produktets særegne kvalitet, omdømme eller egenskaper kunne tilskrives det definerte geografiske området.

Produksjon av eple, pressing, gjæring og lagring av Sider frå Hardanger skal skje i Hardanger, som omfatter kommunene Eidfjord, Granvin, Jondal, Kvam, Odda, Ulvik og Ullensvang. 

Sidere fra andre land

Frankrike

Fransk sider kommer stort sett fra områdene Normandie eller Bretagne, som ligger ut mot kysten nordvest i landet. Over hundre ulike sidereplesorter kan bli brukt i siderne, som varierer en del i alkohol og sødme. Generelt har fransk sider litt sødme og bitterhet kombinert med aroma som minner om kjellerepler, bakt eple og karamell. Et innslag av stall eller råtten tang er ikke uvanlig. Franskmenn har også tradisjon for pæresider.

England

England er det landet som produserer mest eplesider. Mesteparten er søtlig sider som er basert på epler på en eller annen måte, men det er et levende miljø og økt interesse for såkalt real cider. Dette er sider som er basert på fersk eplemost.

Den sørvestlige delen av England lager sider på siderepler som kan gi tydelig bitterhet og snerp sammen med sammensatt fruktighet som minner om kjellerepler, te, balsam og nøtter. I likhet med mange franske sidere kan de ha en litt fjøsaktig aroma.

Sidere fra den sørøstlige delen av England er vanligvis basert på spiseepler og mangler bitterhet og snerp. De er friske og har en enklere fruktighet som minner mer om ferske epler enn variantene fra sørvest. Sødme varierer en del i engelsk sider.

Spania

Det er spesielt ett område som utmerker seg for sider i Spania, og det er Asturias, som ligger nord og helt ut mot Atlanterhavet. Her bruker de lokale og tradisjonelle siderepler. Sidere fra Asturias er vanligvis helt tørre og med en markant syrlighet. De har en aroma som minner om grønne og modne epler sammen med sitrus og urter, ferske mandler og innslag av yoghurt og røyk. Noen kan ha litt eddik, og de fleste har lite kullsyre.