Tannin
Eller garvestoff, snerp, garvesyre, tørrstoffer ...
De tørre, små molekylene som finnes i rødvin har mange navn. Vi i Vinmonopolet har valgt å bruke ordet tannin, som også brukes internasjonalt. Og så snakker vi om at vinen snerper, når vi omtaler det fysiske som skjer når du får vinen i munnen.
I denne artikkelen skal vi forklare noen begreper, oppklare noen myter og bli litt bedre kjent med «det misforståtte mobbeofferet» tannin.
Men først - en liten oppgave:
Se for deg to menn. Den ene er fast i klypa, men er raus og mild, og byr på silkemyke komplimenter. Den andre fremstår som bløt og rund, men er ganske grov og ubehøvlet når du blir kjent med ham.
Hvem av dem tror du at du liker best?
Synes du dette var en rar oppgave? Les videre, så kan du bli kjent med begrepene god tannin (som er fast, men silkemyk) og dårlig tannin (som er grov og kjip).
Hvordan merker du at vinen har tannin?
Du kan ikke lukte eller smake tannin. Tannin kjennes som en fysisk tekstur, en munnfølelse. Det føles kanskje som små partikler i vinen som gjør deg tørr i munnen.
Har du prøvd å drikke te som er litt for sterk, slik at munnen snerper seg sammen når du kjenner at teposen har ligget for lenge i koppen? Det er tannin.
Den litt tørre munnfølelsen når du spiser nøtter? Tannin.
Kaffe, urter og mørk sjokolade inneholder også tannin.
Hvor kommer tannin i vin fra?
Et enkelt eksperiment du kan gjøre for å forstå hvor tannin kommer fra, er å bite en drue i to. Smak på fruktkjøttet. Det er søtt og fruktig, men lite snerpende. Tygg litt på drueskallet, på stilken, og på steinene hvis de er der. Kjenner du en bitter bismak og en tørr, snerpende munnfølelse? Gratulerer, du har oppdaget tannin!
Det er litt tannin i treverk, også. Derfor vil rødvin som har vært modnet på eikefat gjerne få litt ekstra tannin. Samtidig skilles det ut noe tannin fra vinen når den lagres, så med lang fatlagring går det omtrent opp i opp.
Tannin kommer altså først og fremst fra druene, som du sikkert forsto dersom du hadde en drue å bite i. Enkelt sagt: jo mer skall, steiner og stilker som blir tatt i bruk når vinen lages, desto mer tannin får vinen. Derfor har hvitvin lite tannin, siden hvitvin lages av nypresset druesaft uten skall og steiner. Rosévin har litt tannin, mens oransjevin (hvitvin laget på rødvinsmåten) kan ha tydelig snerp. Men fremfor alt er tannin noe vi støter på i rødvin.
Å lage rødvin er som å brygge en kopp te. Skall, steiner og stilker i druesaften spiller samme rolle som teposen i vannet. Lar du teposen ligge i kaldt vann og tar den ut etter kort tid, får du en lys og mild te. Bruker du varmt vann trekkes det ut mer smak og tannin - og lar du teposen ligge lenge i koppen, får teen mer farge og snerp for hvert minutt som går.
Det samme gjelder for vin: tid, temperatur og alkohol påvirker fargen og tannininnholdet. Men det er viktig å behandle druene (og teposen) skånsomt. Skviser du ut de siste dråpene, kan det fort bli for mye bitter smak og grovkornet tørrhet i både te og rødvin.
Noen druer har naturlig høyt innhold av tannin
- Nebbiolo
- Malbec
- Tannat
- Syrah
- Cabernet Sauvignon
- Baga
Andre druer har naturlig lavere innhold av tannin
- Pinot Noir
- Barbera
- Frappato
- Cinsault
- Bonarda novarese
Uansett druesort kan vi si at modne druer gir mykere, mer finkornet snerp i vinen. Umodne druer gir hardere, grovere tannin. Det blir litt som å dra hendene over henholdsvis fløyel og flisete treverk. Du kjenner tydelig forskjell på teksturen, og den ene er unektelig mer behagelig enn den andre.
Bedøm selv
Lær deg å beskrive vinen du smaker. Heftet "Bli en vinsmaker" kan hjelpe deg på veien. Last ned smakeheftet og fyll ut klokkediagrammene for garvestoff. Hvor mye snerper det?
Hva er vitsen med tannin?
«Den er sikkert god til mat», pleier vi å si når vi får smake en vin – og egentlig ikke liker den så godt. Kanskje gjelder dette særlig hvis vinen snerper mye.
«Nesten som å drikke saft», er en annen vanlig innvending mot vin. Da føles vinen tynn og skvipete. Gjett hva som mangler i en slik vin? Tannin er riktig svar. Uten tannin mangler rødvinen kropp og struktur. I møte med mat blir savnet av tannin – vinens ryggrad - enda mer merkbart.
Tannin har flere funksjoner i vinen.
Den ene er at tannin er druene og vinens naturlige vern mot oksidasjon: å ødelegges av luft. Tannin bidrar til å konservere vinen og sørge for at den kan lagres i flere år (alkohol og syre er også viktig her).
Men vel så viktig er det at du trenger tannin i vinen til enkelte typer mat.
Gamle lærebøker og innarbeidede myter forteller at du trenger vin med tannin til feit mat. Det er vi ikke enige i. Vinmonopolets eksperter har gjennom mange år erfart at det tvert imot er friske og syrlige viner som virker «rensende» til mat med mye fett. Syre til fett, altså. Det er egentlig gammelt nytt. Surkål til ribba, sitron i majonesen.
Tanninrike viner, derimot, kommer til sin rett når man spiser kjøttmat. Oksekjøtt, lam, vilt, skanker og knoker, kraftbaserte sauser og annen mat som er rik på protein. I planteriket kan vi nevne linser, bønner og rotmos.
Tørrstoffene i vinen er med på å gi struktur, kropp og fylde. En vin med lite tannin vil fort bli tynn og saftaktig mot den proteinrike maten, mens tanninrik vin står seg bedre. Samtidig binder tannin seg til proteinene i maten, slik at en snerpende vin kjennes mykere og mer behagelig sammen med maten.
Gjør tannin vinen ubehagelig å drikke?
Først og fremst handler dette om det evige, kjedelige svaret: «Det blir smak og behag». Vi mennesker er forskjellige, og har ulike erfaringer, preferanser og til og med ulik spyttproduksjon i munnen. Derfor vil en tanninrik vin kunne oppleves som svært ubehagelig for en munntørr nybegynner, mens samme vin vil oppleves som behagelig for en erfaren vinsmaker med «vann i munnen» fordi det snart er middag.
Vi har nevnt at proteinrik mat som lammeskank vil gjøre en snerpende vin mykere i kantene. Det samme gjelder vin som har vært modnet i noen år. Tannin felles ut med tiden (det er derfor det kan ligge mørke partikler på bunnen av en eldre flaske vin), og moden vin er mindre snerpende enn ung vin.
Det gir dessuten mening å snakke om god tannin og dårlig tannin. Husker du de to mennene i oppgaven øverst i artikkelen? Den ene var fast i klypa, men moden og silkemyk. Den andre var umoden, grov og ubehøvlet.
På samme måte kan en rødvin gjerne ha mer tannin enn en annen, men oppleves som mer behagelig i munnen fordi tanninene er mer modne og finkornede. En lavere mengde tannin hjelper lite, hvis tanninene føles grove og gir en bitter ettersmak.
Det er dette vineksperter mener når de snakker om «modne tanniner» og «grønne tanniner». Med modne druer og skånsom behandling kan vinen bli fast, men silkemyk. Umodne druesteiner og røff vinsmaking kan gi grov munnfølelse også i tanninfattige viner.
Er det ikke tannin som gir hodepine?
Aller først en viktig tommelfingerregel: Om du er usikker på innholdet i produktene på Vinmonopolet, så spør oss. Er du usikker på hva kroppen din tåler, spør fastlegen din.
Men selv om vi på Polet ikke er leger, har vi naturligvis hørt denne vanlige oppfatningen: Tannin i rødvin gir hodepine. Den er ikke ny, for å si det mildt. Men at teorien er velkjent, betyr ikke nødvendigvis at den er riktig.
Det vi vet, er at det finnes et sykdomskompleks som kalles «rødvinshodepine». For noen mennesker som lett får vondt i hodet, kan en liten mengde rødvin være nok til å fremkalle kraftig hodepine. I tillegg kan dagen derpå bli uforholdsmessig smertefull med tanke på hvor lite vin personen drakk kvelden i forveien. Man vet dessverre lite om årsaken, og trolig er den sammensatt.
Enkelte får vondt i hodet av bare fransk vin, andre bare av amerikansk. Noen tåler ikke Pinot Noir, andre opplever at de bare tåler Pinot Noir – uten at det finnes noen vitenskapelig forklaring.
Ingen studier vi kjenner til, viser at tannin har skylden.
Det som er bevist, er at rødvin øker produksjonen i kroppen av stoffet serotonin, som kan føre til økt risiko for hodepine hos migreneutsatte. Man vet ikke hva som er årsaken til denne effekten, men ingenting tyder på at tannin står i noen særstilling sammenliknet med de andre stoffene i en så sammensatt drikk som rødvin.
Når alkohol omdannes og brytes ned i kroppen, skjer det ulike prosesser. Trolig reagerer vi mennesker forskjellig på disse prosessene og de ulike stoffene som er involvert, og dette kan være en del av forklaringen på hvorfor noen reagerer sterkt på ett glass rødvin, mens andre ikke merker noe.
Ingenting tyder på at det er tannin som er «skurken». Kanskje er tannin heller «mobbeofferet» som får skylda for det hele «vennegjengen» har gjort. Det er fristende å se for seg den litt utskjelte og forsagte mister Tannin, som uforvarende blir lokket med på ugagn av dårlige venner som alkohol, svoveldioksid, serotonin og histaminer.
Som nevnt: Vi i Vinmonopolet er ikke leger, men eksperter på produktene vi selger. Hvis tannin i seg selv ga hodepine, ville det kanskje blitt rapportert om flere migreneanfall etter å ha spist andre tanninrike varer som kaffe, te, valnøtter eller mørk sjokolade?
Det som er helt sikkert, er at rødvin med tannin smaker godt til kjøtt, kan være godt også uten mat – og at for mye alkohol kan gi hodepine dagen derpå.
Uansett hvilken farge vinen har eller hvor mye tannin den har å by på.
