Volatil og flyktig er to ord som betyr det samme. I kjemien brukes volatil og flyktig om stoff som fordamper lett.
En flyktig vin er en vin som har mer eller mindre tydelig preg av eddiksyre eller etylacetat. Som regel operer disse i tospann. Vin inneholder alltid eddiksyre og etylacetat, men noen ganger blir det for mye.
Hvor mye som skal til for at du reagerer, avhenger av hvor sensitiv du er og hvordan vinen ellers er skrudd sammen kjemisk. Det er altså en glidende overgang fra å være feilfri til flyktig. Og vi opplever det ulikt.
Det er altså en glidende overgang fra å være feilfri til flyktig.
Flyktige syrer, eller det som på engelske heter volatile acids, har du sikkert hørt om. Dette er en gruppe med syrer som fordamper lett. Omtrent 95 prosent av den flyktige syren i vin er eddiksyre. Derfor er det lett å gi eddik skylda når en vin oppfattes som flyktig.
Eddiksyre lukter som rein hvit eddik og mange beskriver munnfølelsen av vin med mye eddik som litt stikkende syrlig i munnen. Vin inneholder mange andre syrer også. Den viktigste er vinsyre, men den er ikke en flyktig syre.
Lukten av flyktig vin kan minne om brun banan og neglelakkfjerner. Denne lukten stammer fra en ester som heter etylacetat. Når etanol (alkohol) og eddiksyre slår seg sammen, blir det til etylacetat. At det lukter frukt av en vin kan vi takke estere for og etylacetat er en av de vanligste esterne i vin.
Det er faktisk slik at en passende mengde etylacetat gir topptoner og fruktighet i vin. Men blir det for mye bikker det over i det som minner om løsemiddel.
Både eddik og etylacetat kan komme til i løpet av hele prosessen med å lage vin. Eddiksyrebakterier (se bildet øverst i artikkelen) er helt klart en av de organismene som står bak, men de er ikke alene om å gjøre vin flyktig.
Skadede druer er utsatt for mikroorganismer og spesielt eddiksyrebakterier, som har spesialisert seg på å spise sukker, lager eddiksyre og etylacetat om de kommer til.
Under gjæringen er det noen villgjærtyper, som for eksempel kloeckera, som produserer mye eddiksyre og etylacetat. Den vanlige vingjæren og arbeidshesten, saccharomyces, kan også gi litt flyktighet om den stresses av for lav eller høy gjæringstemperatur, for lite nitrogen eller for mye sukker i mosten. Stopper gjæringen opp, kan melkesyrebakterier omdanne sukkeret til eddiksyre.
Etter gjæringen, er det spesielt eddiksyrebakterier og brettanomyces som kan produsere etylacetat og eddiksyre. Eddiksyrebakterier finnes i så å si all vin og har evnen til å omdanne etanol til eddiksyre om de har tilgang til oksygen. Derfor er det viktig at vinen ikke får for mye oksygen mens den ligger på fat, tank eller flaske.
Selv om nivåene av etylacetat og eddiksyre har en tendens til å følge hverandre er det ikke alltid slik. Noen viner kan ha lite eddiksyre, men mye etylacetat eller motsatt. Spesielt vin som har langsom gjæring uten tilsatt gjær, kan ha høyere nivåer av etylacetat uten at det er mye eddiksyre.
Noen vintyper er mer flyktige enn andre. Noen eksempler er viner helt eller delvis basert på botrytiserte druer - spesielt om de er søte. Amarone er et annet eksempel på grunn av både tørkeprosessen, sukkermengden i mosten og lang gjæring. Viner som har ligget lenge på fat har også mer flyktighet, som for eksempel rioja gran reserva.
