Aminosyrer i vin
Aminosyrer utgjør ca. 0,5 % av den totale druemassen. Til tross for beskjedne mengder har de likevel stor betydning for den kjemiske sammensetningen i vinen.
Foto: Getty images
Både gjær og melkesyrebakterier er i stand til å omsette aminosyrer, men med forskjellige sluttprodukter.
Melkesyrebakterier danner frie aminer
Bakterier spalter av karbondioksid slik at det dannes de frie aminer, som histamin, tyramin, fenyletamin, putresin og kadaverin. Putresin og kadaverin er komponenter som ofte er relatert til forråtnelse. I surt miljø, som i vin, vil de frie aminene foreligge som salter og vil derfor ikke gi lukter som vi ellers ville oppleve som lite attraktive.
Histamin og tyramin er biologisk aktive forbindelser som kan gi opphav til ubehagsreaksjoner som hodepine og kvalme hos personer med intoleranse for disse komponentene. Etanol og acetaldehyd vil ofte gi forsterkende effekt på ubehagsreaksjonene.
Gjær danner flyktige komponenter
Aminosyrer fungerer som nitrogen- og energikilde for gjærcellene. Når gjærcellene bryter ned aminosyrer, vil dette resultere i en rekke flyktige komponenter som aldehyder, alkoholer, laktoner og estere.
Dette er forbindelser som i begrensede mengder gir et positivt bidrag til vinens aroma. Svovelholdige aminosyrer er opphav til de mindre attraktive «reduktive» aromaene som vi lukter ved ekstremt lave konsentrasjoner.
