Historiske drikkeråd til ost

Produksjon av ost handler om å konservere melk, og smaken har vært ganske stabil gjennom historien. Dermed blir rådene om drikke til ost et godt eksempel på hvordan kombinasjon mellom mat og drikke har endret seg over tid. Her får du noen eksempler.

1927 - Henriette Schønberg Erken

Husstell-lærerinne Henriette Schønberg Erken var den store matguruen i Norge i første del av 1900-tallet. Stor kokebok kom første gang i 1914. I utgaven fra 1927 har hun fått råd fra Vinmonopolet:

"Å gi nogen regel for valget er ikke mulig, men i almindelighet bør man servere portvin til ost (...), en Tawny vil passe best."

1953 - Haakon Svensson

Haakon Svensson var innkjøpssjef i Vinmonopolet fra 1945 til sin død i 1971 og en stor autoritet på alt som hadde med vin å gjøre. I 1953 ga han ut boka Vin og brennevin. Leseren fikk råd om drikke til mat, også ost.

"Hovedregelen med ost og vin er at jo sterkere osten er, jo tyngre og kraftigere bør vinen være. Til en mager, uskarp ost kan også en hvitvin passere, og deretter kan man fortsette videre oppover til de skarpeste oster og de tyngre røde viner, helst slike som har en del gode år bak seg."

1994 - Gastronomisk institutt

Det nasjonale kokke- og matfaglige kompetansesenteret ble etablert i Stavanger i 1988. Boka Mat og vin i utsøkt harmoni fra 1994 ga også råd om ost.

«Riktig kombinasjon av ost og vin kan være vanskelig – ofte umulig. Rødvin er mest brukt, men vanskeligere å kombinere enn hvitvin på grunn av tannin. Hvitvin er bedre på grunn av friskhet og renhet.»

1997 - Vinbladet

I siste halvdel av 1900-tallet var det populært å invitere gjester til ostekveld, og de aller fleste ville servere rødvin til. Jeg kan huske at «en vin til ost og rødvin» var en vanlig fredagsbestilling i Vinmonopolets butikker. Da kan man forstå at det vakte en liten storm av protester blant leserne da Vinbladet i 1997 punkterte denne myten med et smell. Etter en grundig utprøving over to dager, kom hovedkonklusjonen.

«Det er enklere å finne hvite viner og sterkviner som passer til ost enn rødviner.»

2010 - Vinmonopolets ostebrosjyre

I 2010 gjorde Vinmonopolet nok en grundig jobb med å smake drikke til ost og analysere de ulike kombinasjonene. Resultatet ble brosjyren Drikke til ost som behandler et bredt utvalg drikke til mange forskjellige ostetyper.

«Hvitvin passer ofte bedre enn rødvin til ost.
Rødvin med snerp passer best til fast og kornete ost som parmesan.
Utviklet vin passer til de aller fleste oster.
Smaksrik drikke passer til smaksrik, lagret ost.
Lettere, fruktigere og unge viner eller lyse øl passer best til fersk ost.
Øl, eplesider og sherry passer spesielt godt til ost.»

2022 - Vinmonopolet – tips anno 2022

Rådene fra brosjyren står seg den dag i dag. Men bredden i hva vi anbefaler å drikke til ost, har vokst seg enda større de siste årene. Anne Enggrav er fagansvarlig for mat og drikke i Vinmonopolet. Hun poengterer at drikketipsene gjennom historien viser hva som til enhver tid har vært tilgjengelig. Mens portvin og rød bordeauxvin representerte kvalitet og utvalg i Vinmonopolets barndom, har kvaliteten økt i stadig nye vinområder og produkttyper. Tilgangen på oster fra andre land er også større i dag. Rådene om kombinasjon mellom ost og drikke er derfor blitt mer spesialisert.

Der Schønberg Erken skilte mellom lette og kraftige oster og Haakon Svensson snakket om skarp og ikke skarp ost, deler vi i dag inn ostene i mange kategorier etter konsistens, overflatebehandling og melketype.

«Øl og sider (gjerne med aroma av Brettanomyces), sake og florvin sammen med ost gir de nye aha-opplevelsene.»