Drikke til ost

Ost og drikke - en utfordring

For mange er det å velge drikke til ost noen av de vanskeligste kombinasjonene å lykkes med. Det skyldes nok at de aller fleste oster har mye umami, en del salt og aromaer som ikke likner på ferske råvarer.

Legg til at både smaken og teksturen av ostene henger lenge igjen i munnen, så ender vi ofte opp med at vin mister en del av sine gode egenskaper sammen med osten. Men ikke mist motet! Med våre råd skal du få hjelp til å finne vin og annen drikke som ikke taper seg sammen med osten - kanskje blir den til og med bedre.

Tre ostegrupper

Når vi snakker om ost, sorterer vi gjerne i kategorier eller ostefamilier der konsistens, overflatebehandling og melketype er avgjørende for inndelingen.

Vi har valgt å sortere på en litt annen måte uten å tenke på melketype eller produksjonsmetode. Vår inndeling er mer grovmasket, og er først og fremst basert på konsistens, og mindre på aroma: hard ost, myk ost og blå ost.

En slik tredeling fungerer godt når oppgaven er å finne gode drikkekombinasjoner til ost. Kategoriseringen gir oversikt og fungerer som et første steg for å velge drikke som passer til. Men den gir altså ikke noen detaljert kartlegging av alle ostetyper.

Harde oster

Lagret ost gir mye smak, og er en av de få ostene som smaker godt med rødvin.

Ostene i denne gruppen kan beskrives som faste, harde eller kornete. Her er det både mye smak og mye struktur. Slike oster kan komme fra hele verden, være laget med ulike melketyper og ha ulike lagringsnivåer.

Eksempler på harde oster: Comté, gruyère, beaufort, vellagret cheddar, vellagret edamer, manchego, pecorino, parmesan.

Rødvinsostene

Slike oster er blant de få som kan fungere veldig godt til røde viner. Tannin er godt til strukturen i osten og ofte snerper vinen mindre sammen med lagrede oster. De lagrede aromaene fra osten blir dessuten ikke overdøvet av rødvin. Aller best passer det med rødviner som også har fått litt utviklet aroma.

Oransjevin som har blandingen av moden frukt og balsamiske aromaer smaker veldig godt sammen med lagret ost.

Florvin

Friskhet i drikken er en god kontrast til saltet og fettet i osten. Harde oster er ofte preget av noe utviklet eller nøtteaktig i aromabildet. Alle drikker som er like mye preget av produksjonsprosessen som av råvaren, vil ha en aromaprofil som passer til aromaene i harde oster. Det kan være viner som er lagret under et lag av gjærsoppen flor, slik som vi kan finne i vinregionene Jura i Frankrike og Jerez i Spania (sherry).

Hva er slørvin og florvin?

Drikketips til harde oster

• Rødvin på druen nebbiolo i vinstilen utviklet og nyansert
• Tørr tokaji
• Oransjevin
• Hvitvin på druen riesling fra Tyskland, gjerne spätlese
• Hvitvin på med preg av flor fra Jura
• Tørr amontillado sherry
• Mørkt trappistøl
• Bokkøl
• Utviklet sider
• Norsk eplemost

Myke oster

Velg drikke med forfriskende munnfølelse og mer enn fruktighet til de aromatiske og klissete ostene.

Disse ostene kjenner du igjen på en hvit eller rødlig overflate og en klebrig, myk konsistens. Variasjonene innenfor gruppen myke oster kan være ganske store. Derfor snevrer vi det litt inn og sikter på de relativt mildt aromatiske ostene.

Eksempler på myke oster: Brie, camembert, taleggio, chaumes.

Velg vin etter munnfølelse

Munnfølelse er et stikkord til denne gruppen av oster. De har en tendens til å legge seg som et slags belegg i munnen. Syrligheten fra hvitvin er en oppfriskende kontrast og virker rensende i en munn som har spist myk ost. Det samme gjelder bobler.

Derimot stripper den myke og klebrige teksturen i osten rødviner for frukt, og får dermed snerpen til å bli uttørkende og vinen til å miste gode kvaliteter. Derfor er hvit, gjerne musserende vin et bedre valg enn rødvin til myke oster.

Drikketips til myke oster

• Champagne og annen autolysepreget musserende vin
• Pet nat
• Hvitvin på druen chardonnay i vinstilen krydret og fruktig
• Hvitvin på druen chenin blanc fra Savannieres i Loire eller Sør-Afrika
• Hveteøl
• Fruktmoster
• Sake

Blå oster

Blåmuggoster varierer i intensitet og saltnivå. Også teksturen kan variere fra smørbare til kornete, nesten harde oster. Flere ulike melketyper kan brukes, både sau, geit og ku er vanlig, men det er altså muggsoppen som setter tydeligst preg på osten.

Eksempler på blå oster: Roquefort, Kraftkar, gorgonzola dolce/picante, stilton

Sødme er nøkkelen til blå ost

Blåmuggoster er en salt- og umamieksplosjon som demper fruktigheten i vin. De mest intense ostene overkjører det meste av drikke, og særlig tørre viner blir strippet for frukt og virker skrinnere og syrligere enn de egentlig er.

Sødme er en nøkkel til blåmuggoster, spesielt til de kraftigste og salteste typene. Jo saltere osten er, jo mer sødme kan vinen ha. Da er også konsentrasjon og lang ettersmak nødvendig.

Akkurat som marmelade eller moden frukt gir en god kontrast til blåmuggosten, er det godt med godt modent fruktpreg og aromaer av moden frukt eller bær i vinen.

Heller hvit enn rød til blå ost

Røde viner er ikke så lette å bruke til blå oster. Strukturen i rødvin kan virke trå og ubehagelig, og slipper ikke gjennom de gode smakene fra osten. Resultatet blir at både ost og vin smaker dårligere sammen enn hver for seg.

Mørkt og fruktig øl eller sider

Både øl og sider kan ha noe for seg til blå ost. Fruktigheten vi finner i belgiske ølstiler som trappistøl fungerer som en god kontrast til osten. Litt mørkere brent malt som vi finner i de mørkebrune ølene kan bli dominerende til en del mat, men ikke til en smaksbombe som blåmuggost. Det er plass til både brunt øl og blå ost samtidig, og det er spesielt godt når det serveres mørkt rugbrød som tilbehør.

Fruktigheten til en god håndverkssider er en fin kontrast til blå oster, men den har også en dybde som knytter seg til aromaene i osten. Noen sidertyper har faktisk litt aroma av blåmuggost – bare kjenn etter neste gang! Disse aromaene kommer fra gjæringsprosessen, og er et fint krydder sammen med fruktigheten.

Drikketips til blå oster

• Sauternes
• Riesling auslese eller beerenauslese
• Søt vin fra Tokaji
• Tawny portvin
• Utviklet vintage portvin
• Øl med mørkt maltpreg: bokkøl, bruin eller trappist
• Smaksrik fransk sider med litt sødme

Les ogsåSe polkokkens oppskrift på roquefort-terte

Klassiske ostekombinasjoner

Noen oster er evig forbundet med helt spesifikke viner. Hvis du virkelig vil sette deg inn i ost- og vinkombinering bør du en eller annen gang prøve disse klassikerne, både fordi de representerer en tradisjon og fordi de hver på sin måte er forbilder for gode ostekombinasjoner.

• Chèvre og sancerre
• Parmesan og utviklet barolo
• Stilton og utviklet vintage portvin
• Roquefort og sauternes
• Vellagret comté og vin jaune
• Manchego og fino sherry
• Pultost og svart kaffe
• Brunost og bual madeira

Sist oppdatert: 6. september 2024