Roquefort-terte
Dette er en komplett og smaksrik liten rett, perfekt på en mørk vinterkveld.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Blåmuggost, sødme og bitterhet
Roqueforten er en tydelig og dominerende del av denne retten, men det smaker ikke like intenst som roquefort i ren form. Løkkompotten bidrar med sødme og fruktighet fra appelsin. Hele retten er litt salt og med en del bitterhet. Munnfølelsen er lett og kremet.
Drikketips til terten
Alt i alt er dette en ganske krevende rett å finne gode drikkekombinasjoner til. De tørre vinene blir fort fruktløse, skrinne og litt bitre sammen med maten. Løsningen blir drikke med litt sødme. Munnfølelsen i champagne og sider er en lekker kontrast til den duvende terten.
Epler og pærer
- Pæresider fra Frankrike (poíre) eller England (perry)
- Eplemost tilsatt solbær
Hvitvin og musserende
- Champagne, men den bør ha nok konsentrasjon og gjerne litt restsødme. 8–10 g/l er akkurat nok.
- Halvtørr hvitvin på druen chenin blanc fra Loire, frankrike
Roquefort-terte med løkkompott og bitter salat
Porsjoner: 4-5
Terte
- 110 g kaldt smør, i terninger
- 165 g hvetemel
- 1 ts salt
- 2 ss vann
Kjør ingrediensene til mørdeigen raskt samen i en kjøkkenmaskin, eller kna dem forsiktig med fingrene til en jevn deig. Ikke arbeid for mye med deigen. Dekk med plastfolie og sett kjølig ca. 30 min. Sett ovnen på 175 grader. Smør en 20 cm springform og sikt over et jevnt lag av hvetemel. Bunnen kan eventuelt dekkes med bakepapir. Kjevle ut deigen til et tynt flak som dekker 5 cm mer enn omkretsen til formen. Bruk kjevlen til å løfte opp deigen og legg den forsiktig over formen før du trykker lett ned langs kantene og mot bunnen. Pass på at den er så jevn som mulig. Ha et bakepapir over terten og hell i noe tungt – grovsalt, bønner eller erter. Stek i 20 min med vekten og ta den ut.
Fyll
- 200 g roquefort
- 3 dl fløte
- 2 dl geitemelk
- 3 eggeplommer
- 2 hele egg
- 1 ts salt
- nykvernet pepper
Mens bunnen steker, kjører du opp alle ingrediensene til fyllet i en blender til du får en jevn masse. Denne helles i den stekte bunnen, men ikke over kanten på terten. Nå skal terten stekes på 160 °C i ca. 45–60 min. Massen skal ha en litt puddingaktig konsistens når den er ferdig. Legg gjerne et bakepapir over etter halve steketiden så den ikke brenner seg på toppen.
Løkkompott
- 2 store gule løk, delt i to og finsnittet
- 3 appelsiner
- 3 ss honning
- 2 ss solsikkeolje
- 2 ss eplesidereddik
- 1 ts hel rosépepper
Fres løken i en stekepanne sammen med olje til den faller helt sammen. Ha over honningen og la det få en lys bruning, ca. 10 min. Hell over all appelsinsaften og det finrevne skallet fra to av appelsinene. Tilsett eddik og la det koke inn til det meste av vesken er fordampet. Tilsett pepperkorn. Disse kan du bytte ut med timian om du vil.
Servering
Kjøl ned terten til det er mulig å skjære i den, men den kan godt serveres lun. Server med bitter salat som radicchio og endive, gjerne med litt olje, eddik, salt og pepper på.
Først publisert i Vinbladet 2023-4 (pdf, 3.6 MB)Sist oppdatert: