Innovativ whisky­produksjon

Tekst: Martin Tønder Smith, senior produktsjef
Publisert i Vinbladet 2021-1

Besøker du et tradisjonelt destilleri, inneholder en omvisning som regel også mye historie, der du får et innblikk i destilleriets gjøren og laden de siste 5-6 generasjoner. For besøkende kan dette være en fascinerende innfallsvinkel, men hva skal de som ikke har 200 års historie å lene seg på snakke om? 

De kan rett og slett bruke tiden til å fortelle mer om hvorfor de lager whisky på akkurat sin måte. For mange destillatører tror jeg faktisk dette oppleves som ganske befriende. Dette ble tydelig for meg da jeg besøkte noen maltwhiskydestillerier i USA for ett år siden. Hva er så forskjellene i tilnærmingen til whiskyproduksjon hos tradisjonelle og den nye generasjonen produsenter?

Fra prosessindustri tilbake til landbruksprodukt

Produsentene jeg besøkte, og flere med dem, er mest opptatt av faktorene i produksjonen som har direkte innflytelse på hvordan den ferdige whiskyen smaker. Hvor kornet er dyrket og hvordan det er maltet har betydning, og whiskyproduksjon og landbruk var lenge uløselig knyttet til hverandre. Likevel har whiskyproduksjon lenge vært sett på som en ren prosessindustri. 

Produsentene kjøper inn råvarene de trenger, og får dem fraktet til produksjonsstedet. Derfor kan vi i dag kjøpe whisky produsert over nesten hele verden, også fra steder hvor det aldri har vokst bygg. Til tross for dette har det i senere år vokst frem en ny generasjon whiskyprodusenter. Disse beveger seg bort i fra det rene prosessfokuset som tradisjonelt råder i whiskybransjen og satser heller på korn som er dyrket i nærheten av destilleriene. De foretar også fatmodning på samme sted som resten av produksjonen foregår.

Stedegenhet

Et resultat av at stadig flere produsenter tar slike valg, er at de etablerer en sterkere forbindelse med stedet whiskyen lages. En sentral faktor i dette, er hvordan produsentene forholder seg til kornet de trenger for å lage whisky. Er det kun utbytte, altså liter alkohol per tonn korn som er viktig, eller betyr voksested, hvordan bonden driver og de sensoriske egenskapene til kornsorten noe? 

Dersom byggkorn kun er en handelsvare, forsvinner samtidig muligheten for å tillegge de andre faktorene vekt. Den nye generasjonen whiskyprodusenter ønsker seg bort fra dette systemet. De søker ofte direkte kontakt med bøndene som dyrker kornet, om ikke de tar den helt ut, og etablerer destilleriet på en gård slik at de kan være selvforsynte med korn. Et direkte resultat av dette ser vi flere steder i verden, hvor kornbønder, malterier og destillerier sammen jobber fram nye kornvarianter som egner seg til whiskyproduksjon.

Den nye generasjonen whiskyprodusenter tenker mer som ølbryggere enn tradisjonelle whiskydestillatører.

Håndverkstradisjon

Andre valg er også med på å underbygge den enkelte produsents særpreg, og det er ikke nødvendigvis geografisk tilhørighet som veier tyngst. Lokale håndverkstradisjoner kan spille en viktig rolle, og for en rekke produsenter i USA er ølbrygging nettopp en slik. En håndverksbrygger tilnærmer seg produksjon med et helt annet tankesett enn en tradisjonell whiskyprodusent. 

Whiskyprodusenten tar sitt maltede bygg, mesker sin mesk og gjærer den med den samme gjæren som han brukte i går, i fjor og for ti år siden. Gjæringen tar nesten akkurat like lang tid hver gang, og sluttproduktet er relativt standardisert, med fatbruk og lengde på fatmodning som viktigste variabel. En viktig årsak til denne standardiserte tilnærmingen til whiskyproduksjon er at whiskyen man lagde, som regel inngikk i blandinger med kjente merkenavn. Det viktigste var å tilfredsstille kundenes ønsker om at et merke skulle holde konsistent smak. 

I en blandet whisky, som gjerne inneholder mellom 40 og 50 ulike destillater, er det veldig greit for blanderen å vite at de ulike komponentene smaker likt hver gang.

De tenker som ølbryggere

I dag er det færre destillerier som selger whiskyen sin til bruk i blandet whisky. Derfor trenger de heller ikke å holde fast på å produsere et standardprodukt. De kan komme med en rekke ulike tapninger hvor det unike kommuniseres tydelig (eller utydelig) på etiketten. Eksempler kan være bruk av spesialmalt primært brukt i ølbrygging, bruk av ulike gjærstammer eller variasjoner i hvordan man destillerer. 

Med dette som bakteppe, er det spennende å lære mer om hvordan den moderne whiskydestillatøren bygger smak i det ferdige produktet. Den nye generasjonen whiskyprodusenter tenker nemlig mer som ølbryggere enn tradisjonelle whiskydestillatører. Bryggeren har klare tanker om hvordan ølet skal smake, hva slags farge det skal ha og hvordan munnfølelsen skal være. Han eller hun velger en sammensetning av malttyper, både basemalt og spesialmalt, gjær- og humletyper som hjelper til å skape det ønskede sluttproduktet. 

Hvordan det meskes, på hvilken temperatur og hvor lenge vørteren fermenterer er helt essensielt for hvordan ølet smaker når det er ferdig. Den nye generasjonen whiskyprodusenter i USA henter mye inspirasjon fra bryggernes tankesett, og mange destillatører er også dyktige ølbryggere. Slikt blir det spennende smaker av!

Gjæring gir estere og fenoler

I whiskyproduksjon tar som regel ikke alkoholfermentering så lang tid, og det meste av alkoholen i satsen er dannet allerede etter 48-54 timer. Allikevel velger mange å fortsette fermenteringen, og noen lar den fortsette i over 100 timer. Årsaken til dette er at det er en rekke andre viktige forbindelser som dannes under fermentering, i tillegg til alkohol. De viktigste er en type forbindelser kalt estere. 

Estere har en distinkt fruktig aroma, og er et resultat av at fettsyrer i vørteren reagerer med alkohol. Esterdannelse utgjør en prosentvis liten, men aromatisk sentral del i destillatets karakter, og whiskyprodusenter vet at det er under fermenteringen de skaper det som gjerne kalles destillerikarakter. Vi kjenner igjen estere som fruktighet, gjerne i form av tropisk frukt.

Fenoler er en annen gruppe kjemiske forbindelser som er viktig i denne sammenheng. I en ferdig modnet whisky er det en rekke kilder til fenoler. Du finner dem i malt, og spesielt høye nivåer i røkt malt. Vanillin og tannin, som primært stammer fra fatmodningen, er også fenoler. Fenolene har høyt kokepunkt og er løselige i alkohol. Fra naturens side er mennesket utstyrt med en evne til å fange opp ørsmå konsentrasjoner, ettersom det er en rekke fenoler som er giftige for oss. 

Fenoler fra fermentering gir ofte aroma av urter, krydder og røyk. En vørter som fermenteres med en gjærstamme som gir høye nivåer av både estere og fenoler gir altså en sats som er breddfull av aromatiske forbindelser. Disse konsentreres under destillasjon, og vil gi et destillat som har tydelig egenart. Selv etter flere års fatmodning, vil vi kunne kjenne dette igjen som en rikere og dypere fruktighet enn det vi finner i en whisky hvor vørteren er fermentert med ordinær «distiller’s yeast». 

Flere destillerier bruker av den grunn belgiske gjærstammer i fermenteringen, ettersom de er kjent for å danne nettopp slike biprodukter under fermentering.

Ingen produksjonshemmeligheter

Utover valgene som tas under produksjonen, ser vi en annen og minst like viktig endring hos den nye generasjonen whiskyprodusenter. Der det tidligere var både forventet og akseptert at produsenter ikke snakket om sine «produksjonshemmeligheter», møter vi i dag en helt annen åpenhet. Produsenter ser i mye større grad enn før ut til å anerkjenne at kunnskap om produktene kan øke både interessen og entusiasmen hos kundene og merkevarens omdømme. 

Mange produsenter over hele verden opererer i dag med full transparens, både når det gjelder råvarer og produksjonsdetaljer. Det flotte med en slik gjennomsiktighet, er at dersom du finner en whisky du synes er skikkelig god, kan du mest sannsynlig finne frem til de aller fleste detaljene i hvordan produktet har blitt fremstilt, og hvilke råvarer som er brukt i produksjonen. Det gjør det ekstra interessant å følge med på den nye generasjonen whiskyprodusenter i hele verden!