Hvordan lager man brennevin?

Råvarer

Råvaren til et brennevin må alltid inneholde sukker, eller stivelse som kan omdannes til sukker. Sukkeret omdannes til alkohol av gjær. For eksempel har druer sukker, mens korn har stivelse.

Noen eksempler:

• Whisky: Korn
• Akevitt: Vanligvis potet eller korn
• Vodka og gin: Potet, korn, sukkerbete m.m.
• Cognac: Druer
• Calvados: Epler og/eller pærer
• Tequila: Agave-frukt
• Rom: Sukkerrør

Prosessering av råvarer

Råvarene må prosesseres før de kan bli en sukkerholdig væske som gjæres. Noen råvarer blir revet eller malt opp (agave, sukkerrør), presset (druer, epler og annen frukt), maltet (bygg, hvor kornet spirer) eller røkt med torv (korn, hovedsakelig bygg).

Sats

Sats kalles det når gjærsoppen har omdannet sukkeret fra råvaren til alkohol, kullsyre og forskjellige smaksstoffer. Om råvaren er druer er satsen en uklar vin. Bruker man korn ligner det på et øl. Mange av aromaene fra råvaren er fremdeles i satsen, men i tillegg har gjæren bidratt med aroma.

Destillering

Destillering er en måte å skille flytende stoffer fra hverandre på. Det finnes forskjellige destillasjonsmetoder, men hovedprinsippet er det samme. Ved å varme opp satsen begynner den å fordampe. Noen stoffer i satsen fordamper lettere enn andre, for eksempel fordamper alkohol og enkelte smaksstoffer før vann. Slik kan vi hente ut det beste fra satsen. Dette er destillering.

De gode aromaene fra råvaren og gjæringen er det vi ønsker i et brennevin i tillegg til alkohol (etanol). Det man ikke vil ha med mye av er vann, metanol og stoffer som gir ufin lukt og smak.

Et nydestillert brennevin er alltid vannklart. 

Pot still

Pot still er et destillasjonsapparat som gir godt utgangspunkt for råvarepreget brennevin (for eksempel skotsk whisky). Apparatet destillerer til en alkoholprosent på rundt 70, og da følger flere smaksstoffer med.

Kolonneapparat

Kolonneapparater  er et effektivt og moderne destillasjonsapparat. Med det destillerer man ofte nøytrale brenneviner på over 90 prosent alkohol (for eksempel vodka og gin). Velger man å destillere til rundt 70 prosent alkohol vil det være mer preg av råvaren.

Fatlagring

Etter destilliering kan brennevinet tilsettes vann og tappes på flasker, slik man gjør med vodka. Eller man kan lagre brennevinet på eikefat. Noen brennevinstyper må fatlagres i flere år etter krav fra myndighetene. Dette gjelder for eksempel whisky og cognac.

Oppbevaring av brennevin på tønner var opprinnelig en praktisk løsning. I vår moderne verden brukes ikke lenger trefat fordi det er praktisk, men fordi det setter preg på brennevinet. Fatene gir først og fremst aroma. Ulike krydder, nøtter, karamell og vanilje er noen vanlige fataromaer. Nye fat gir mer slik aroma fra fatene enn gamle brukte fat. Sødme og farge kan også være en effekt av fatlagringen.

Nye eller gamle fat

Eik er det vanligste treslaget brukt til fat. Noen brenner fatet innvendig for smakens skyld. Enkelte bruker bare nye fat (for eksempel bourbon), og mange en blanding av både nye og eldre. Brukte fat fra for eksempel sherry-, portvin- eller bourbonproduksjon er populært til skotsk whisky og norsk akevitt. Restene i fatet setter smak på brennevinet og bestemmer hva slags stil brennevinet får. 

Lagring på fat kan gi økt kompleksitet til et brennevin med tydelig råvarepreg. Andre ganger dominerer fatet helt og råvarepreget blir borte. Brennevin kan også lagres uten bruk av fat, for eksempel armagnac blanche og grappa. Disse vil være mer råvarepregede. Poenget med fatlagring må være å bevare et godt utgangspunkt, ikke dekke over det.

Les mer om fatlagret brennevin

Sminke

Alt er ikke som det ser ut. Tilsetningsstoffer i brennevin er vanlig, akkurat som det er det i matvareproduksjon eller annen vinproduksjon. Forskjellige tilsetningsstoffer er vanlig å bruke først og fremst for å sikre at produktet alltid har samme farge og smak. De kan også gi inntrykk av lang lagring på fat eller til og med skjule manglende kvalitet. 

Vanlige tilsetninger:

• Karamell (E150) gir brunfarge. 
• Sukker gjør brennevinet søtere og bløtere. 
• Brent eikeflis og eikeekstrakt gir preg av fat uten bruk av fat.

Det verdifulle råvarepreget kan i verste fall bli tilslørt av slike tilsetninger. Mange produsenter velger derfor å tappe brennevinet sitt uten.