Kalkstein er dannet av koraller, skjell og kalkskall som har sunket til bunns i havet og blitt presset sammen over tid. Kalken består først og fremst av kalsiumkarbonat (CaCO₃). Den kan være blandet med sand eller leire og er mer eller mindre porøs.
I vinmiljøet diskuteres hva jordsmonnet egentlig har å si for smaken i vin. Det er ingen tvil om at jorda er viktig, men innflytelsen handler først og fremst om hvordan vannet, og gjennom det næringsstoffene i jorda, tilføres drueplantene.
Den fysiske strukturen i jorda er viktigere enn hvilke mineraler som finnes i den, skriver Jamie Goode i boka The science of wine. Leirjord holder på vannet, mens porøs jord med sand og stein lar det slippe igjennom og gir luft rundt røttene.
Med unntak av nitrogen mener Goode at mineralinnholdet i jorda ikke er viktig for vinplantene, så lenge det ikke er noen alvorlige mangler. Men for mye nitrogen gir vekst av bladverk framfor utvikling av druer. For lite nitrogen gjør det vanskelig å gjære druene, noe som kan gi svovelliknende, reduktive aromaer.
Kalksteinens viktigste egenskap er evnen til å holde på vannet som en svamp, noe som verdsettes særlig høyt i områder der vanning av vinmarkene er forbudt. Samtidig sørger kalksteinen for at røttene ikke blir stående i vann.
Det ser ut til å være en sammenheng mellom høy syre og kalkstein. Men terroir-begrepet er komplekst og rommer mye mer enn bare jord. Også faktorer som høyde over havet, mikro- klima og mikrobiologi spiller inn.
Noen mener at mineraler i vinmarkenes jordsmonn kan gi karakter til den ferdige vinen, mens andre synes dette er bare tøys. Vi har undersøkt holdningen til noen autoriteter på området.
Terroireksperten Pedro Parra mener det er mulig å smake jordas innflytelse på vinen og å gjenkjenne vin fra ulike jordtyper under blindprøving. Til thedrinksbusiness.com sier han at jordsmonnet gjør noe med strukturen i vinen, og at vin fra granittjord kan gjenkjennes ved en nervøs spenning, mens kalkjord gir en lang og lineær struktur.
Forfatter Alice Feiring skriver i The dirty guide to wine at kalkstein gir vin en eleganse som kan kjennes først på tungespissen og så gir lang smak med en lineær struktur. Likevel mener hun at det er umulig å koble smak direkte til et spesielt jordsmonn.
Jordsmonnet kan påvirke strukturen i syre og tannin, men andre faktorer påvirker vel så mye, sier hun.
Guild of Sommeliers konkluderer med at mineralitet i vin er markedsføring, ikke vitenskap, i sin
podkastepisode The problem with Minerality. Mineralitet sammenliknes ofte med lukten av våt stein etter regnvær. Men siden det ikke er steinene selv som lukter, men organiske oljer som frigjøres av vannet, synes de ikke det gir mening å skille ulike steinsorter aromatisk.
Sensorisk prøveinstans i Vinmonopolet poengterer også at lukt av våt stein kommer fra bakterier og planter som vokser på steinen, og sier de ikke kan kjenne igjen mineraler fra vinmarka. De bruker mineralsk om en gruppe aromaer som gir assosiasjoner til mineralriket – som steinavslag, våt stein, kalk/kritt og krutt – og bidrar til dybde og kontrast i aromabildet.
Champagne er et av de aller best kjente vinområdene med kalksteinsjord. Kalk og kritt dominerer vinmarkene spesielt i Montagne de Reims og Côtes des Blancs.
Men det er ikke bare når du sparker i jorda mellom vinrekkene du finner kalkstein her. I byen Reims er les crayères – de gamle romerske kalkbruddene som nå brukes som lagringskjellere – blant byens viktigste turistattraksjoner.
Lange, bratte trapper fører ned til en underjordisk labyrint av ganger og store rom, som omvendte pyramider. Når du legger hodet bakover, kan du, flere titalls meter over deg, se dagslyset gjennom et lite hull der steinene ble hentet ut.
Her nede har vinene perfekt og stabil lagringstemperatur. Stryker du fingrene mot veggen, får de et gråhvitt kalkbelegg som lukter av kjeller og vått skolekritt. Steinene er bløte og fuktige og har tydelige spor etter romernes redskaper – og en og annen kunstner som har skåret ut bilder.
Chablis er gammel sjøbunn som kryr av fossiler. Kalksteinsjorda i de beste vinmarkene er full av små, kommaformede skall fra den utdødde mini-østersen Exogyra virgula.
Burgunds store rødvinsdrue Pinot Noir er en «kresen» drue med høye krav til klima og jord. I likhet med den hvite Chardonnay trives den godt i kalksteinsjorda i Côte d’Or.
Barolo, nordvest i Italia, har sammensatt jordsmonn, der deler er gammel sjøbunn med kalkholdig leire. Noen enkeltvinmarker i Serralunga d’Alba har et spesielt høyt innhold av kalkstein.
Ikke bare Europa har oppmerksomhet på jord. Den ledende terroireksperten Pedro Parra sammenlikner kalksteinen i Gualtallary i Valle de Uco, Argentina, med jorda i Serralunga d’Alba.
Det australske vinområdet Coonawarra i Limestone Coast Zone er kjent for jordtypen Terra Rossa med et tynt, rødbrunt jordlag over hvit kalkstein. Her trives franske drueklassikere som Cabernet Sauvignon.
Hjertet av vinmarkene i Cognac, Grande Champagne, er dominert av ulike typer kalk og kritt, og karakteren i det lette, elegante og florale brennevinet herfra tilskrives ofte innflytelse fra jorda.
