Vin med røykpreg
Skogbrann-aroma, ofte referert til som røykpreg - eller "smoke taint" på engelsk - oppstår når røyk fra skogbranner driver gjennom vinmarken.
Først publisert i Vinbladet 2024-1
Tekst: Niclas Lundmark, senior varefaglig rådgiver
Klimakrisen gir store utfordringer. Vårfrost, flom og tørke er blitt årlige problemer, og nå er også skogbranner blitt en stor utfordring for vinprodusentene.
Blindsmakingstest
En gruppe fagfolk hos Vinmonopolet blindsmake to glass hvitvin. Det var samme vin fra to ulike år. Det ene året hadde røyk fra skogbranner drevet inn over vinmarken. Oppgaven til smakerne var å fortelle om de kjente noen forskjell, og i tilfelle hva.
Gruppen beskrev den røykutsatte vinen med aromaer som aske, (sur) sigar, vått leirbål, vått askebeger, reduktiv, noe kjemisk og sur røyk. De visste ikke hva som var problemstillingen, og ikke alle klarte å beskrive noe røykaktig, men alle beskrev vinen som mindre fruktig og mindre aromatisk.
Det er ikke bare brann som kan gi røykliknende aromaer. Delikat flintrøyk eller kruttrøyk i en mineralsk chablis og subtil røyk i en kjølig syrah fra Rhône er noe som kommer fra reduktiv vinmaking. Noe fint røykaktig i en fyldig bordeauxvin fra brenningen av fatet den er lagret på, kan også bidra med kompleksitet. Men lukten av sur røyk og aske er vinmakerens store frykt i områder hvor skogbranner har herjet de siste årene.
Smoke taint
Skogbrann-aroma i vin, ofte referert til som røykpreg, eller smoke taint på engelsk, er et fenomen som vekker stor interesse og bekymring blant vinprodusenter og vinentusiaster. Det oppstår når røyk fra skogbranner driver gjennom vinmarken. Mens noen finner det interessant, gir det generelt uønskede aromaer i vinen.
Når treverk brenner, frigjøres aromaforbindelser kalt flyktige fenoler. Disse forbindelsene kan trenge gjennom drueskallet, feste seg til sukkeret i druen og danne molekyler kalt glykosider.
Når druene fermenteres, vil syren i vinen bryte ned forbindelsene mellom sukker og fenoler. Da blir fenolene igjen mulige å lukte – de er med andre ord flyktige – og vinen smaker og lukter av brann. Det ser ut til at aromaene forsterkes når vinen lagres.
Forskning tyder på at druer er mest sårbare for røykpreg mellom véraison (starten av modningen når druene endrer farge) og innhøsting. Det ser også ut til at noen druer, som sangiovese og pinot noir, er mer utsatt for røykpreg enn for eksempel cabernet sauvignon som har tykkere skall. Hvor mye røykeksponering som må til for å resultere i et merkbart preg i den ferdige vinen, vet vi for lite om.
Hvitviner er mindre utsatt enn rødviner, ettersom hvite viner vanligvis ikke fermenteres med skallkontakt. Samtidig sitter forbindelsene hovedsakelig i druekjøttet, så hvitvinene er ikke friskmeldt. Som vår smaking viser, kan litt røykpreg virke forstyrrende i en fruktig hvitvin, mens det kan passe bedre inn i helheten på en kraftig rødvin med tydelig fatpreg.
Håndtering av røykpreg
Forskere ved institusjoner som Australian Wine Research Institute (AWRI) spiller en sentral rolle i å samle inn data og utvikle nye metoder for å oppdage og håndtere utfordringene med røykpreg.
Noe av det de anbefaler, er å høste røykutsatte vinmarker for hånd (gjerne om natten for å holde frukten kjølig), å maserere mosten med drueskallet kortere tid (for eksempel lage rosévin i stedet for rødvin) og å presse drueskallet forsiktig.
Andre tiltak kan være å bruke gjærstammer som maskerer røykpreget, klare vinen med melkeprotein og bruke omvendt osmose, en prosess som fjerner noen av aromakomponentene
Vinfeil eller årgangsvariasjon?
I Oregon i USA valgte flere produsenter å ikke lage rødvin etter skogbrannen i 2020, eller de solgte druene sine til rimelig bulkvinproduksjon. Men noen produsenter omfavner røykpreget og mener det er en årgangsvariasjon som vi rett og slett må akseptere i framtiden.
