Vinfeil: musearoma
Vin kan faktisk smake mus, derav navnet (eng: mousiness). Det er en vinfeil som har blitt vanligere. Vi har ulik terskel for feilen, men de som kjenner den godt synes det er skikkelig ekkelt.
Tekst: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiver
Mousiness - eller musearoma - omtales som vår tids vinfeil. Dette er ikke en ny vinfeil, men den har blitt mer omtalt i forbindelse med økningen av naturvin og lavsvovlede viner.
Hva er det?
Det finnes tre forbindelser som står bak musearoma, såkalte tetrahydropyridiner:
- 2-acetyltetrahydropyridin (ATHP)
- 2-etyltetrahydropyridin (ETHP)
- 2-acetyl-1-pyrrolin (APY).
Effekten er i hovedsak, men ikke utelukkende, forårsaket av visse stammer av melkesyrebakterier og/eller brettanomyces. Disse kan danne musearoma uavhengig av hverandre, men begge kan også være tilstede uten at det dannes.
Når feilen først har oppstått er det lite produsenten kan gjøre, men i forkant kan man unngå musearoma med bruk av sulfitt i vinifikasjonen underveis i gjæringen. Ettersom naturvinprodusenter ikke tilsetter sulfitt (evt. kun litt før flasketapping) så er det også i denne typen vin at problemet oppstår.
I ølverdenen ser kjelesyrnet øl, som berliner weisse og gose, ut til å være særlig utsatt. Musearoma forekommer også i sider og kombucha-te.
Hva smaker det?
Egentlig er ikke musearoma en smak, men en aroma. Du kan ikke lukte den i glasset, men kjenner den en liten stund etter at du har svelget eller spyttet ut vinen. Når du puster ut, kan du oppfatte musearomaen såkalt retronasalt, altså gjennom forbindelsen mellom svelget og luktsenteret i nesen.
Aromaen kan beskrives som musebur, musetiss og sagflis, samt kokt basmatiris, ritz-kjeks, harsk popcorn eller bøffelmozzarella som nærmer seg utløpsdato. Det kommer snikende, vokser i munnen og kan oppleves kvalmende.
Hvorfor lukter man det ikke?
PH-nivået i munnen er antakelig forklaringen. Vin har lav pH på mellom ca. 2,8 og 3,4. Den er altså sur. I munnen har vi en pH på 5–6 eller mer, med noen genetiske forskjeller både i pH og i graden av spyttproduksjon. pH-en varierer også etter tid på døgnet, hva du har spist og så videre.
Stoffene som gir musearoma, er bundet så lenge de er i et så surt miljø som vin. Når spyttet øker pH-en (altså gjør syrenivået lavere), slippes musearomaen løs. Dette gjør at aromaen kommer som en ubehagelig overraskelse i ettersmaken. Du kan smake på en vin og synes at den er ren og fin. Men så kommer musearomaen.
Noen kjenner den ikke
Følsomheten for musearoma varierer kraftig. Noen kjenner den ikke i det hele tatt, eller bare ved høye konsentrasjoner, mens andre er svært følsomme for den. Det henger nok også sammen med at vi har noe ulike PH-verdier i munnen og ulik mengde spyttproduksjon.
Det er altså et veldig bredt spekter av toleranse blant både vinfagfolk og forbrukere, fra lykksalig uvitenhet til superfølsomhet. Kan du kjenne musa på ganen?
Sist oppdatert:
