Hvordan lager man rødvin?

Plukking og avstilking

Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. En ny maskin knuser druene forsiktig og fjerner (som regel) stilken. Druemassen føres til et gjæringskar.

Gjæring og maserasjon

Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Druemassen med kjøtt, saft, skall og steiner får trekke sammen både før, under og ofte også etter selve alkoholgjæringen. Dette kalles maserasjon og er en viktig prosess. Det er nemlig her smaksstoffene utvikles, og det trekkes ut farge og tannin fra skall og steiner. Tannin er stoffene som gir rødvin sine snerpende egenskaper.

Som regel foregår gjæring og maserasjon i temperaturkontrollerte ståltanker, men noen produsenter bruker store, gamle trefat. Temperaturen er omkring 30 grader. Noen produsenter kjøper kommersiell gjær med forutsigbare egenskaper, mens andre sverger til villgjær. Da er det ville gjærsporer i lufta, på druene eller i gjæringskarene som setter gjæringsprosessen i gang.

Under gjæringen flyter skall, steiner og stilker opp til overflaten og danner en «hatt». For å trekke ut mer tannin, smak og farge er det vanlig å dytte «hatten» ned i druemosten igjen eller å pumpe vinen over «hatten».

Valg av metode og hvor lenge maserasjonen pågår, avgjør om vinen blir lett og fruktig eller fast og konsentrert. Noen produsenter nøyer seg med 3–4 dager, andre venter 3–4 uker. Tenk på maserasjon som å legge en tepose i en tekopp. Jo lenger posen får ligge i vannet, jo mer smaksrik og snerpende vil den ferdige teen bli.

Vinen skilles fra gjæringsrestene, den må stabiliseres og eventuelt blandes. For eksempel blandes vin fra ulike druer, ulike vinmarker eller til og med ulike områder.

Modning

Den ferdig gjærede vinen blir overført til rene ståltanker eller rengjorte trefat. Som regel er dette eikefat. Nye eikefat gir tydelig smak og aroma til vinen, ofte er dette toner av vanilje, krydder og tre. I tillegg gir fatene noe ekstra tannin til vinen.

Brukte eikefat gir ikke så mye smak og aroma, men har likevel en viktig egenskap: De er ikke 100 prosent tette. Ørsmå mengder luft slipper til og bidrar til at vinen sakte, men sikkert modnes. Den endrer farge fra blårød til mursteinsrød, smaken blir bløtere og aromaen endrer seg fra enkel, fersk og drueaktig til mer sammensatt fruktig.

Ståltanker er tette, men vinprodusenter som ønsker en liknende effekt, har muligheten til å slippe små mengder oksygen inn i vinen.

For å gjøre rødvin bløtere og mer stabil gjennomgår den en bakteriell gjæring kalt malolaktisk gjæring under eller etter alkoholgjæringen. Denne omdanner vinens skarpe eplesyre til bløtere melkesyre.
Etter modning må vinen klares og stikkes om før den tappes på flaske, boks eller tank. Underveis kan også filtrering og sentrifugering benyttes for å fjerne faste stoffer fra vinen.

Karbonisk maserasjon

Karbonisk maserasjon er en metode som brukes ved produksjon av fruktige, bløte rødviner som skal drikkes tidlig. Druene blir ikke knust, men plassert hele og klasevis i en lukket gjæringstank som er fylt med karbondioksid. Den første gjæringen skjer inne i druene, uten hjelp av gjærsopp. Karbondioksidet som produseres, metter atmosfæren i tanken uten at oksygen kommer til, og en liten alkoholproduksjon finner sted i druene. Det dannes aromatiske og fruktige forbindelser, og vinene får en frisk rød farge, men lite tannin. Så siles vinen av, restene presses og går gjennom en normal rødvinsprosess. Det er vanlig at de to vinene blandes før vinen tappes.

Tilsetting av sukker

I mange områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.

Søte røde viner

Det finnes ulike måter å produsere søt vin på. Felles er at de har et innhold av restsukker fordi gjæringen ikke har omdannet alt sukkeret til alkohol. Hvor mye restsukker det er, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer svært mye. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.

Søt druesaft

Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft til en basevin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.

Tørkede druer

En mer anerkjent måte å konsentrere druens sukker på, er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft. Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres.