Hvordan lager man oransjevin?
Oransjevin er hvitvin laget med rødvinsmetoden.
Skrevet av Anders Stueland, varefaglig rådgiver
Originalversjonen ble først publisert i Vinbladet 2020-3
Oransjevin er en type hvitvin som lages på samme måte som man lager rødvin. Grønne druer får ekstra lang skallkontakt, også kalt maserasjonstid. Det vil si at mosten ikke siles av med en gang, men får trekke ut smaks- og aromastoffer fra skallet. Dette er rødvinsmetoden, men da med blå druer og ikke grønne: lang skallkontakt gir rødvin og kort skallkontakt gir rosévin.
Når man lager hvitvin er det kort eller ingen skallkontakt. Det sitter mye smak og aroma i skallet, og produsenter av hvitvin har de siste tiårene eksperimentert med mer eller mindre skallkontakt for å tilføre vinene mer smak. Dette har banet veien for "nyoppdagelsen" av oransjevinene.
Druene
Oransjevin er alltid basert på grønne druer. Med unntak av noen få druesorter, som for eksempel Pinot Gris, mangler de grønne druene fargestoffet som blå druer har, og som gjør rødvinen rød.
Etter innhøsting blir vanligvis druene avstilket før de knuses lett, uten å ødelegge steinene som ellers kan gi grov munnfølelse. Stein, skall og druesaft blir så pumpet over i beholdere der gjæringen skjer. Dette kan være alt fra moderne ståltanker til eikeliggere og nedgravde amforaer (leirkar - se bildet øverst i artikkelen).
For viner med bare noen dagers skallkontakt er det nok mest aktuelt med stål, betong eller åpne kar av eik.
Gjæring
De fleste oransjeviner er spontangjæret, men dette er ikke noe krav. Om produsenten vil, kan hen tilsette gjær. Da kan vinen få tydeligere, men kanskje enklere fruktighet. Etter noen dager er alkoholgjæringen godt i gang, og da trekkes tannin og aromastoffer mer effektivt ut.
Derfor kan det være stor forskjell mellom fem og ti dager med skallkontakt. En kjølig vinkjeller og ingen bruk av kultivert gjær kan gi en tregere start på uttrekket.
Underveis i gjæringen kan produsenten pumpe vin over den flytende massen av skall og stein, populært kalt hatten. Det er også mulig å stampe eller presse hatten ned i den gjærende vinen. Begge metoder gir økt uttrekk, men overpumpingen er mer skånsom.
Bunnfall og malolaktisk gjæring
Når produsenten synes at det er trukket nok ut av skall og stein, blir vinen silt av, og restene blir presset lett. Om vinen ikke er gjæret ferdig, kan den gjære videre uten skall og stein.
Noen produsenter lar vinen ligge med skall og steiner opp til mange måneder etter at gjæringen er ferdig, for å få trukket ut enda mer.
De fleste lar den ferdiggjærede vinen ligge en stund på bunnfallet. Det er også vanlig å la oransjevinen gå gjennom malolaktisk gjæring, der melkesyrebakterier som omdanner eplesyre til melkesyre, gir en litt rundere munnfølelse og mer sammensatt aroma.
