Tekst: Håkon Skurtveit, Fagansvarlig Sensorisk prøveinstans
Først publisert i Vinbladet 2020-1
I hinduistisk mytologi var urhavet mjølk som i alle fall dannar snerk om du ikkje drikk opp kakaoen mens han er varm. Snerk frå mjølk er proteinar, mens snerken på toppen av det vi kallar slørvin er levande gjærsopp – stort sett.
Denne artikkelen handlar om det som skjer når vin blir lagra med denne gjærsnerken flytande på toppen, i tillegg til nokre refleksjonar rundt kva slike gamle spesialiteter har å gjere i utvalet til ein moderne vinfaghandel. Vi startar med sherry som er den mest kjende av verdas slørvinar.
Sherry - alle slørvinars mor
Først litt naturfag frå sherryland. For å lage sherry av den lyse og tørre typen, fino og manzanilla, blir ein vanleg, ferdiggjæra kvitvin lagra i fat som ikkje er heilt fulle. Dermed får vinen stor overflate der det dannar seg ein slags snerk, samansatt av ymse typar sopp og gjerne også mjølkesyrebakterier.
Men dominerande er gjærsopp frå arten saccharomyses cervisiae som også er den vanlegaste for alkoholgjæring av vin. Gjærsopp generelt har stor endringsvilje, og er i stand til å tilpasse seg utruleg mange livsvilkår.
Dei eg kjenner som er mest begeistra for slørvin er folk eg tenkjer på som ivrige, åpne og lette å engasjere, kreative og lattermilde.
Sukker er førstevalet
Saccharomyces betyr sukkersopp. Når vi gjærer druemost for å lage vin har soppen plenty av sukker å forsyne seg av, men ikkje tilgang til oksygen. I ferdiggjæra vin er alt sukkeret frå druene omdanna til alkohol og CO2. For å leva videre må soppen difor finne andre kjelder for energi.
Denne snerken av sopp som lever på toppen av sherryen har tilgang til både oksygen frå lufta og ymse næringsstoff frå vinen, blant anna alkohol. Det er metabolismen til den levande soppsnerken som gjer at tørr kvitvin blir til lys sherry etter tre-fire-fem-seks år med lagring. Kor lenge varierer etter korleis vinen utviklar seg og korleis produsenten meiner ein god finosherry skal smake.
Poetisk forvirring
Sherry kjem frå Spania, og soppsnerken her kallast flor som på spansk ikkje betyr snerk men blomst. På fransk kallar dei eit slikt sopplag for voile som betyr slør. Det passar betre enn blomst syns eg. Slør, duk, teppe, film, snerk, skum, slim kan eg forstå. Men blomst er rart.
Slørvinattraksjon
Kva som er vitsen med slørvinar? Svaret mitt er det same som på spørsmålet om kva er vitsen med surkål, kefir, ost og rakfisk. Smaken! Nokre av oss syns det blir framifrå god smak, sjølv om det no finst enklare måtar å oppbevare grønnsaker, mjølk og fisk. Men det finns jo fleire kvalitetar enn dei reint sanselege.
Slørvinar er med på å gjere verdas vinmangfald breiare. Slike produkt ber med seg ei melding frå dei som gjekk før oss om verdiar, identitet og gamle tradisjonar.
Slørvin har evna til å overraske slik at du rettar deg i ryggen, dei kan til og med sjokkere når du tek første slurken.
Smaken av slørvin
Ha med deg når du les dette, at det er store forskjellar mellom slørvinar. Det er langt frå ein intens og kraftfull vin jaune frå Jura til ein leskande manzanilla sherry.
Eg tør påstå at generelt er aroma frå sopplaget det mest påfallande med slørvin, sjølv om munnkjensla óg kan bli litt endra fordi gjærsoppen forsyner seg av glyserol som måtte finnast i vinen. Glyserol er med på å gje litt feitare munnkjensle, så slørvinar kjennast gjerne relativt lette i forhold til alkohlinnhaldet.
Aromamangfaldet er meir interessant. Og som vanleg er aroma vanskeleg å beskrive, men assosiasjoner til kjende næringsmiddel funkar brukbart. Vi assosierer gjerne preg frå soppsnerk til noko osteaktig som av faste ostar, kanskje rå champignon, fersk mandel og kokt blomkål.
Det er fleire aromaer som er typiske for slørvinar, men desse er direkte relaterte til livet i soppsnerken. Trur eg. For kva aromamponentar som kjem direkte frå snerken og kva som kjem frå andre kjelder ved lagringa, er sjeldan heilt opplagt. Dei to mest interessante aromastoffa i slørvin er acetaldehyd og sotolon.
Acetaldehyd minner om aroma frå dei brune kjernene i eit moge eple, nyslått gras, nøtter. Stoffet finns i små mengder i all vin. I slørvinar blir det alltid nokså mykje acetaldehyd fordi gjærsoppen oksiderer etanol til acetaldehyd som del av livsprosessen. Aroma frå acetaldehyd i slørvin gjev ein slags mørk kontrast til meir fruktige aromainnslag. Dette det kan gje meir kompleksitet i vinen: eit kontrastfylt, interessant mangfald av aroma.
Sotolon er eit spennande stoff som luktar bukkehornskløver. Aromaen i bukkehornskløver kjem faktisk frå sotolon, og det er det som luktar mest intenst i mange curry-blandingar. Aroma av lønnesirup er òg prega av sotolon.
Nokon påstår at saltsmaken som ofte er påfallande i lyse sherryar, òg kjem frå florlaget. Men eg er usikker. Kjemikaren tvilar, og sherryprodusentar svarar ulikt og svevande. Det er mykje vi ikkje forstår og truleg mykje vi misforstår rundt årsakane til at ein vin smakar som han gjer.
Sansen for slørvin
Dei eg kjenner som er mest begeistra for slørvin er folk eg tenkjer på som ivrige, åpne og lette å engasjere, kreative og lattermilde. Slike som lettare blir begeistra av overraskingar enn av oppfylde forventningar. For slørvin har evna til å overraske slik at du rettar deg i ryggen, dei kan til og med sjokkere når du tek første slurken.
Kanskje dette er det mest attraktive med slørvinar: Dei stimulerer oss til å vakne opp og skjerpe sansane. Årsaka trur eg dels kjem av høg intensitet, og dels av store og uventa kontrastar i aromabiletet. Om du let deg begeistre, handlar det gjerne om ei blanding av aroma som du finn appetittleg og aroma som kan gjere deg både nyskjerrig og forvirra.
Andre stader
Skal du verkeleg kjenna både acetaldehyd og sotolon, er vin jaune frå Jura i Frankrike tingen. Vin jaune er ein av verdas ekstremvinar. Dei blir lagra minst seks år under eit gjærsoppslør utan at det blir tilført ny vin undervegs slik tilfellet er for sherry med snerk. Du har ikkje ein sjanse til å vere likesæl når du smakar på ein vin jaune. Frå Jura kjem det òg slørvinar som er lagra kortare tid enn vin jaune, og som dermed har mindre intenst slørvinspreg.
Produksjon av slørvin har lang tradisjon i Tokaj, nordaust i Ungarn. Vinane kallast Scamorodni száraz og kombinerer på sitt beste aroma av mogen frukt med full pakke slørvinsaroma.
