Tekst: Tom Tyrihjell, leder Fagkommunikasjon
Illustrasjon: Esra Røise / byHands
Artikkelen er opprinnelig skrevet i Vinbladet 4-2020
I ate his liver with some fava beans and a nice chianti.
Sitatet er fra rollefiguren Hannibal lecter i filmen Nattsvermeren (1991) og bekrefter ikke bare den psykopatiske seriemorderen og kannibalens morbide form for humor. Det viser også at chianti var den mest kjente referansen til italiensk kvalitetsvin på begynnelsen av 90-tallet. Det var nemlig amarone og ikke chianti Hannibal drakk til leveren i boka Silence of the Lambs, som filmen er basert på.
I dag hadde de nok vært mer teksttro. Amarone er godt etablert som en av Italias prestisjeviner og koster en god del mer enn det man må betale for en flaske chianti. På den annen side ville kanskje ikke Amarone vært et like godt uttrykk for hvor sofistikert og kultivert Hannibal er.
Produksjonen av amarone har femdoblet seg siden 1990. Det har gjort vinen mer allment tilgjengelige men også endret stil og kvalitet på vinen. Mange vinkjennere forbinder ikke amarone med finesse. De oppfatter vinen som brautende, overtydelig og pompøs. En vin som kjøpes av folk med penger, men uten vinkultur.
Likevel elsker nordmenn amarone. Kanskje fordi vi er uvitende om vinkjennerens dom, eller bare gir blaffen i hva vinsnobbene måtte mene. Amarone er den nest mest solgte vinen i prisklassen under 750 kroner, og salget fordeler seg jevnt i både i by og land.
Betyr det at vi har dårlig smak? Sikkert! Vi som alle andre. Poenget med amarone er ikke god eller dårlig smak, men mye smak. Amarone er en barokk vin. Det er en hedonistisk vin. Det er vinen Don Giovanni burde ha drukket da han inviterte spøkelset på søndagslunsj.
Vi er jo et hyttefolk enten vi har hytte eller ei. Og naturen er vår kirke. Når smaken av amarone beskrives, brukes ofte ord og referanser som tar deg på en reise fra en høstdag i skogen via vinterkos på hytta til julas søtladne, eksotiske dufter og kryddere.
Trekk inn og kjenn på duften av bålkaffe, jernbanesviller, porterøl, skotsk øywhisky, vanilje, stall, lær, tobakk, snus, lakket tre, fruktkompott, svisker, rosiner, marmelade, kakao, kanel, mandel, nellik og plommer i brandy. Kanskje ligger forklaringen på det norske folks forkjærlighet for amarone her.
Italienerne kaller amarone for en sofavin eller en meditasjonsvin. Det er vin du drikker uten noe til, som du nipper til mens du har den gode samtalen om livet, kjærligheten, kunsten, døden og femmila. Det eneste tilbehøret må være noe vellagret parmesan, litt nøtter eller et par biter mørk sjokolade. For kan denne vinen, som er som flytende mat eller spiselig drikke, være en matvin?
Mat med mye smak, innkokte retter, og sødmefullt tilbehør, som ossobucco eller pekingand, passer amaronens pondus bra. Innslag av tørket frukt gir også gjenklang i vinen. Til det lyse og milde kalkunkjøttet vil champagne eller hvitvin være førstevalget.
Hvis stuffing og tilbehør består av svisker, epler, dadler og nøtter, åpner dette for en amarone. I Verona drikker de amarone til stek av hest, eselragu, risotto med amarone og andebryst kokt i balsamico og servert med fruktsennep.
Amarone kommer i flere utgaver, eller stiler. Det er både de moderne, ravnsvarte utgavene med intenst preg av mørke bær, og de strammere, mer nyanserte og tradisjonelle vinene med mer friskhet, rosinpreg og sting. Amarone er en metodevin, som sin rake motpart champagne. Det er mange valg vinmakeren skal ta for å få det ønskede sluttproduktet, som hvilke druer og deres blandingsforhold, tørketiden på druene og mengden edelråtepreg.
Spesielt tørking av druene er vesentlig. Det er svært få tørre viner som er laget på tørkede druer. Det er dette som gjør amarone til amarone. Druene høstes inn og legges til tørking i flere måneder i luftige kasser eller trehyller.
Tidligere ble drueklasene hengt opp i tau eller over pinner, men på 1700-tallet ble silkeormproduksjon en kjærkommen inntekt for vinbøndene i Veneto. På loftet i de tradisjonelle familiehusene lå silkeormene i skuffene og spiste seg store og gule på morbærblader, mens de spant seg hver sin kokong av flere hundre meter silketråd. Denne tråden er altfor dyrebar til å bli til larvemat.
Hele 5 000 kokonger trengs for å lage en kimono. Så kokongene kokes på sensommeren, larvene dør, og silken sendes videre til fabrikken. Tilbake på loftet står en rekke to meter høye stativer med åtte lange hyller av tre. Et perfekt sted å legge druene til tørking for vinteren.
Hadde larven fått leve og gjennomgått den magiske metamorfosen til sommerfugl, ville en Bombyx mori kommet ut av kokongen, nattsvermeren.
1938 Første dokumentasjon på at et fat med recioto «feilaktig» gjærer ut og blir til en tørr vin.
1968 Amarone blir en del av DOC Valpolicella og det italienske lovverket.
1991 Amarone blir definert som en egen vin og ikke bare en tørr variant av recioto.
1994 En amarone kommer i salg på Vinmonopolet. Den koster 120 kroner, omtrent dobbelt så mye som den billigste italienske vinen.
2010 Amarone får betegnelsen DOCG, det høyeste nivået i den italienske vinloven.
Dette er navnet på både vinområdet og en av de fire rødvinene derfra. Valpolicella er en lett, frisk og fruktig rødvin som lages på vanlig måte av ferske druer. Den lagres ikke lenge og kommer først på markedet av disse fire rødvinene fra Veneto. Står det Superiore på etiketten, er vinen lagret i ett år og har mer enn 12 prosent alkohol.
Lukt: kirsebær, roser og mandler
Smak: lett, frisk og fruktig
Amarone lages av tørkede druer. De er ikke like tørre som rosiner, bare halvveis tørkede. Noe saft må være igjen for å lage vin. Vinplanten må være minst fire år gammel før druene kan brukes til amarone. Druene knuses for å frigjøre saften. Skall og saft ligger sammen i en måneds tid slik at smak og aroma kan trekkes ut. Samtidig begynner saften å gjære. Gjæringen går sakte og varer lenge.
Vinen siles så av og tappes på fat. Druerestene kan brukes sammen med 10–15 prosent av vinen til å lage ripasso. Amarone må ha minst 14 prosent alkohol og kan ha opptil 12 gram sukker per liter. Vinen må lagres i minst to år fra 1. januar etter innhøstningen. Står det Riserva på etiketten, har den blitt lagret i minst fire år.
Lukt: morell, sviske, kaffe og sjokolade
Smak: fyldig, oljet og varmende
Navnet stammer fra ordet «recie», som betyr ører. De søteste druene i sitter nemlig øverst på drueklasen. Det er disse druene som brukes til å lage recioto. Druene halvtørkes som når man lager amarone, men rundt tretti dager lenger for å konsentrere enda mer sukker i druene. Gjæringen blir stoppet underveis slik at det blir nok sukker igjen (som regel 100 gram per liter eller mer) til at dette blir en søt vin. Vinen lagres så videre på eikefat eller tank i ett til fem år.
Lukt: styltede moreller, marsipan og svisker
Smak: søt, intens og frisk
Denne populære vinen fikk egen DOC i 2010. Målet var å regulere en produksjon som for lengst hadde tatt vel mye av. Ripasso lages ved å helle fersk og fruktig valpolicella over druerestene fra produksjonen av amarone eller recioto. Nytt fra og med 2019 er at 10–15 prosent av vinen også må være med. Det gjør at produksjonen av amarone/recioto blir tilsvarende mindre.
Vin og druerester må gjære minst tre dager sammen. Og kun i én omgang. Både valpolicellaen og amaronen må komme fra samme produsent. Det er ikke lov å kjøpe druer eller vin fra andre. Og man kan maksimalt produsere dobbelt så mye ripasso som amarone. Vinen må så lagres i minst ett år på fat før den selges.
Lukt: svisker, tre, røyk og marmelade
Smak: fyldig, sødmefull med litt bitterhet
Det er mange grep produsenten må gjøre underveis for å få den kvaliteten og stilen på vinen han eller hun ønsker å oppnå. Den største forskjellen ligger i tørkingen av druene, mengden elderåte som aksepteres, og hvilken type materiale vinene lagres på fram til de slippes for salg.
Druer kan tørkes på vinplanten eller innendørs. I Veneto bruker de tørkerom. Der er ikke druene utsatt for å bli spist av fugler og dyr, og det er lettere å kontrollere tørkeprosessen.
Druene tørkes i hele klaser. Fjerner man stilken, kan såret føre til oksidasjon og bakteriedannelse. Det kan gi eddik i den ferdige vinen. Klasene legges i åpne skuffer eller kasser. De må ikke ligge helt tett. Luftsirkulasjon er viktig for at det ikke skal dannes råte.
Druene tørkes i 60 til 120 dager avhengig av temperatur og luftfuktighet, og hvilken stil og kvalitet produsenten etterstreber. Den gjennomsnittlige vintertemperaturen i Veneto er blitt høyere, og dette har gitt kortere tørketid.
I dag foregår det meste av tørkingen i store moderne, lagerliknende rom med elektriske vifter og datamaskiner som styrer luftfuktighet og temperatur. Noen bruker moderne teknikk for å supplere når naturen ikke klarer jobben alene.
Druene mister 30–50 prosent vekt under tørkeprosessen. Det meste av dette er vann. De halvtørkede druene er svært konsentrerte på smak og sukker.
Råtne druer er noe gode vinmakere sorterer bort. Men det finnes druer med edelråte. Det er gull verdt for produsenter av klassiske søte viner som sauternes, tokaji, vin santo og trockenbeerenauslese. Og for noen amaroneprodusenter.
Soppsporene til muggsoppen Botrytis cinerea spres med vinden og insekter og fester seg på druene. Hvis det er høy luftfuktighet og temperaturen ligger på 18–20 grader, vil soppen trives godt og bre seg over druene som en askeliknede hinne.
Muggsoppen spiser noe sukker, men mest av alt reduserer den mengden vinsyre og eplesyre i vinen. Derimot øker mengden ekstrakt, glyserol og flyktige syrer. Dette gir vinen litt høyere alkoholstyrke, en fet, søtlig munnfølelse og smak av marsipan, sopp, harpiks, ristede nøtter og underskog.
Tidligere var et tydelig edelråtepreg viktig for at vinen skulle være en god amarone, i dag er dette mer et stilvalg. Her skilles det på moderne og tradisjonelle produsenter. Mange moderne produsenter bruker druer med lite eller ikke noe edelråte. De mener dette gir fruktigere vin som er mer mat- og drikkevennlig. Men det finnes også de som vil si at de tradisjonelle, strammere og mer nyanserte amaronene er vel så gode matviner. Om ikke bedre.
Produsentene har flere måter å styre mengden botrytis på druene på. Corvina utvikler lettere edelråte enn de andre druene, Corvinone og Rondinella. Rask tørking fører til ingen eller lite elderåte. Hvis druene tørkes helt eller delvis på den naturlige måten, vil det dannes mer edelråte i tørkerommene, som ligger nede i dalen enn oppe i åssidene.
I de siste kalde vintermånedene presses druene. Mosten ligger sammen med skallet for å trekke ut farge, aroma og smak. Dette kan ta fra et par uker til over en måned. Så begynner gjæringen. Lav temperatur, ekstra mye sukker i druene på grunn av tørkingen og etter hvert en veldig høy alkoholstyrke, er en utfordring for gjærsoppene.
Tidligere stoppet ofte gjæringen opp og var vanskelig å få i gang igjen. Det kunne gi usmak i vinen. Den gjæren som er naturlig til stede i kjelleren klarer sjelden å gjøre jobben godt nok, og flere produsenter bruker en gjærstamme de selv har kultivert. Spesielt gjærtypen Bayanus har vist seg å være ekstra godt egnet.
Før amaronen er klar for salg, må den lagres i minst to år. I Veneto har de både gamle, veldig store vinfat på opptil 10 000 liter, tonneau på 500–600 liter og små franske eikefat på 225 liter. Det tradisjonelle fatet for amarone er på 2 500 liter og laget av eik fra Slavonia i Øst-Kroatia.
Noen produsenter bruker fat av andre tresorter enn eik, som akasie, kastanje og kirsebær, eller beholdere av terrakotta, marmor eller stål. Størrelse og materiale gir ulik utvikling av vinen. Små beholdere gir raskere «oppdragelse» av vinen.
Eik setter som regel mest smak på vinen, spesielt når fatene er helt nye eller lite brukt. Kjenner du kaffe, kokos, vanilje eller sjokolade i vinen, stammer det antakelig fra denne typen fatlagring. Store fat gir saktere utvikling. De tilfører ikke noe ekstra smak, men fremmer vinens egne kvaliteter.
Hvordan en vin gjenspeiler vekstsesongen den har vært gjennom, er fascinerende for vinentusiaster og eksperter og nervepirrende for produsenten. De mest «gjennomsiktige» vinene, for eksempel viner laget på Pinot Noir, er kjent for å gjøre dette aller best. Amarone, derimot, med sin fylde, ekstrakt og høye alkoholstyrke, er som et fjell – upåvirkelig for vær og vind. Skulle man tro.
Så dukket 2014-årgangen opp. En årgang sett på som nærmest katastrofal. Gjennomsnittstemperaturen var på samme nivå som de tre gode, foregående årene, inkludert den eksepsjonelt gode 2011-årgangen. Det var faktisk høyere varme på slutten av høsten enn normalt. Men det var en god del regn.
Regn får druene til å fylles med vann og ese opp. Klasene blir kompakte, tette. Når det i tillegg er varmt i lufta, ligger forholdene veldig godt til rette for dannelse av muggsopp. I en god årgang går rundt 65 prosent av druene i Veneto til amarone. I 2014 var det bare 35 prosent. De druene som var gode nok til å lage amarone av, ble til gode, men noe lettere viner med et noe lysere fruktbilde enn det vi er vant til.
Av nyere årganger regnes 2007, 2009 og 2016 som svært bra. Noen produsenter opererer med et femstjerners system, og det er kun rundt 10 prosent som har fått toppscore de siste femti årene. Her vurderes årgangen helt fram til flasketapping.
Det poengterer hvor viktige månedene med tørking av druene etter innhøstning er for den ferdige vinen. Det er her amaronen blir til. Kravene til grundig sortering før tørkeprosessen begynner, er viktig for at det ikke skal utvikles råte. Hvis ikke luftfuktigheten og temperaturen under tørkingen er riktig, vil druene bli dårlige uansett hvor gode de var ved innhøstningen.
Amarone er en blandingsvin. Valg av druetyper og blandingsforholdet mellom dem er bestemmende for vinens stil og karakter.
Veneto har et stort mangfold av lokale druesorter, og det er for det meste disse som brukes til å lage amarone. Den tradisjonelle blandingen har vært av Corvina, Rondinella og Molinara. I dag er det ikke lenger obligatorisk å bruke Molinara.
Druen Corvinone har derimot økt sin andel i drueblandingen og kan i dag erstatte Corvina helt eller delvis. Flere produsenter blander også inn andre lokale og italienske druer som Croatina, Oseleta, Dindarella og Sangiovese, og internasjonale druer som Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot og Teroldego.
Fruktbomba
Hoveddruen i blandingen. Corvina gir lite farge, men mye smak, friskhet og fasthet, og fruktighet preget av morell, kirsebær og urter.
Dette er også druene som kan gi mest edelråte under tørkingen. Noen synes dette hører hjemme i en skikkelig amarone, mens mer moderne produsenter toner dette ned for å gjøre vinene mindre voldsomme og mer matvennlige.
Kan utgjøre 45-95 prosent av blandingen.
Superfrukt og krydder
Detter er den nye hoveddruen i amarone. Noen kaller den supercorvina. Corvinone gir dyp farge og mye fruktighet. Corvina har tykt skall. Det gjør druen lite utsatt for råte og foretrekkes derfor av produsenter som lager en fruktigere amarone med lite eller ikke noe botrytispreg.
Corvinone er veldig godt egnet til tørking siden druene er store og klasene luftige. Andelen Corvinone som er tillatt å bruke, har økt. I dag kan den erstatte Corvina fullt og helt.
Kan utgjøre 45-95 prosent av blandingen.
Lettheten
Energisk drue som gir moderat alkohol og tilfører friskhet og urtepreg. Molinara var tidligere en obligatorisk del av blandingen, men i dag er det valgfritt om man vil bruke den eller ei. Noen velger ikke å ha den med, siden den gjør fargen på vinen mindre dyp og intens. Andre verdsetter friskheten den tilfører.
Molinara brukes i dag mest i de lettere vinene bardolino og valpolicella, og til å lage rosévin. Den tåler frost dårlig, men med høyere gjennomsnittstemperatur i Valpolicella kan den snart gjøre comeback.
Er ikke lenger obligatorisk i blandingen.
Blomsterenga
Dette er en liten hardhaus som tåler både tørke, kulde, råte og sykdommer. Like fullt tilfører den vinen delikate eteriske aromaer av fiol og roser. Den gir normalt mindre edelråtepreg enn Corvina, men når den først utvikler dette, blir det svært mye av det.
Kan utgjøre 5-30 prosent av drueblandingen.
Amarone er en av de mest populære dyre vinene. Av rødvin solgt i prisintervallet mellom 300 og 750 kroner ligger amarone-regionen Veneto på andreplass etter Piemonte, som er kjent for de to toppvinene barolo og barbaresco. Går vi ned på salget for de enkelte underområdene i 2019, er amarone på andreplass etter barolo.
Salget er jevnt fordelt over de fire regionene i Norge – nord, sør, øst og vest. Ikke overraskende er det polet på CC Vest i Oslo som selger flest liter med amarone. Dette er landets største pol målt i antallet solgte liter. Men når vi ser på hva de enkelte vinmonopolbutikkene selger av amarone i forhold til totalvolumet, er det polet på Skjervøy i Troms som topper tabellen, foran Strømmen i Viken fylke.
Spisser vi det inn mot andelen av totalsalget av rødvin, ligger også Skjervøy øverst. På andreplass følger Kongsvinger. En av våre flaggskipsbutikker for Fine Wine, Aker Brygge i Oslo, ligger på en åttende plass av våre totalt 330 butikker.
Lill Solveig Arneng er butikksjef på polet i Skjervøy. Hun er ikke sikker på hvordan det kan ha seg at det selges aller mest amarone nettopp der. Men hun har gjort seg noen tanker.
- Fisken er det nye gullet. Skjervøy er et vitalt knutepunkt for oppdretts- og fiskeindustrien. Vi har bare rundt 2 500 innbyggere. Men vinklubben her har hele 30 medlemmer. Der smaker vi ofte dyrere kvalitetsviner som amarone. I butikken følger vi opp med å ha et godt utvalg tilpasset kundene.
- Det er ikke de unge som kjøper amarone, det er nok mer en mann på 40 pluss med god økonomi, sier hun.
