Hva er Amarone?

Vin på tørkede druer

Amarone kommer i flere utgaver, eller stiler. Det er både de moderne, ravnsvarte utgavene med intenst preg av mørke bær, og de strammere, mer nyanserte og tradisjonelle vinene med mer friskhet, rosinpreg og sting.

Amarone er en metodevin, som sin rake motpart champagne. Det er mange valg vinmakeren skal ta for å få det ønskede sluttproduktet, som hvilke druer og deres blandingsforhold, tørketiden på druene og mengden edelråtepreg.

Spesielt tørking av druene er vesentlig. Det er svært få tørre viner som er laget på tørkede druer. Det er dette som gjør amarone til amarone. Druene høstes inn og legges til tørking i flere måneder i luftige kasser eller trehyller.

Fra silkeormer til druer

Tidligere ble drueklasene hengt opp i tau eller over pinner, men på 1700-tallet ble silkeormproduksjon en kjærkommen inntekt for vinbøndene i Veneto. På loftet i de tradisjonelle familiehusene lå silkeormene i skuffene og spiste seg store og gule på morbærblader, mens de spant seg hver sin kokong av flere hundre meter silketråd. Denne tråden er altfor dyrebar til å bli til larvemat.

Hele 5 000 kokonger trengs for å lage en kimono. Så kokongene kokes på sensommeren, larvene dør, og silken sendes videre til fabrikken. Tilbake på loftet står en rekke to meter høye stativer med åtte lange hyller av tre. Et perfekt sted å legge druene til tørking for vinteren.

Hadde larven fått leve og gjennomgått den magiske metamorfosen til sommerfugl, ville en Bombyx mori kommet ut av kokongen, nattsvermeren.

I ate his liver with some fava beans and a nice chianti.

Kannibalens favoritt

Sitatet over er fra rollefiguren Hannibal Lecter i filmen Nattsvermeren (1991) og bekrefter ikke bare den psykopatiske seriemorderen og kannibalens morbide form for humor. Det viser også at chianti var den mest kjente referansen til italiensk kvalitetsvin på begynnelsen av 90-tallet. Det var nemlig amarone og ikke chianti Hannibal drakk til leveren i boka Silence of the Lambs, som filmen er basert på.

I dag hadde de nok vært mer teksttro. Amarone er godt etablert som en av Italias prestisjeviner og koster en god del mer enn det man må betale for en flaske chianti. På den annen side ville kanskje ikke amarone vært et like godt uttrykk for hvor sofistikert og kultivert Hannibal er.

Produksjonen av amarone har femdoblet seg siden 1990. Det har gjort vinen mer allment tilgjengelige men også endret stil og kvalitet på vinen. Mange vinkjennere forbinder ikke amarone med finesse. De oppfatter vinen som brautende, overtydelig og pompøs. En vin som kjøpes av folk med penger, men uten vinkultur.

Peisvin og hyttekos

Likevel elsker nordmenn amarone. Kanskje fordi vi er uvitende om vinkjennerens dom, eller bare gir blaffen i hva vinsnobbene måtte mene. Amarone er den nest mest solgte vinen i prisklassen under 750 kroner, og salget fordeler seg jevnt i både i by og land.

Betyr det at vi har dårlig smak? Sikkert! Vi som alle andre. Poenget med amarone er ikke god eller dårlig smak, men mye smak. Amarone er en barokk vin. Det er en hedonistisk vin. Det er vinen Don Giovanni burde ha drukket da han inviterte spøkelset på søndagslunsj.

Vi er jo et hyttefolk enten vi har ­hytte eller ei. Og naturen er vår kirke. Når smaken av amarone beskrives, brukes ofte ord og referanser som tar deg på en reise fra en høstdag i skogen via vinterkos på hytta til julas søtladne, eksotiske dufter og kryddere.

Trekk inn og kjenn på duften av bålkaffe, jernbanesviller, porterøl, skotsk øywhisky, vanilje, stall, lær, tobakk, snus, lakket tre, fruktkompott, svisker, rosiner, marmelade, kakao, kanel, mandel, nellik og plommer i brandy. Kanskje ligger forklaringen på det norske folks forkjærlighet for amarone her.

Italiensk meditasjonsvin

Italienerne kaller amarone for en sofavin eller en meditasjonsvin. Det er vin du drikker uten noe til, som du nipper til mens du har den gode samtalen om livet, kjærligheten, kunsten, døden og femmila. Det eneste tilbehøret må være noe vellagret parmesan, litt nøtter eller et par biter mørk sjokolade. For kan denne vinen, som er som flytende mat eller spiselig drikke, være en matvin?

Les ogsåVin fra Italia

Amarone til innkokte retter

Mat med mye smak, innkokte retter, og sødmefullt tilbehør, som ossobucco, finnbiff eller pekingand, passer amaronens pondus bra. Innslag av tørket frukt gir også gjenklang i vinen. Til det lyse og milde kalkunkjøttet vil champagne eller hvitvin være førstevalget.

Hvis stuffing og tilbehør består av svisker, epler, dadler og nøtter, åpner dette for en amarone. I Verona drikker de amarone til stek av hest, eselragu, risotto med amarone og andebryst kokt i balsamico og servert med fruktsennep.

Slik lages amarone

Det er mange grep produsenten må gjøre underveis for å få den kvaliteten og stilen på vinen han eller hun ønsker å oppnå. Den største forskjellen ligger i tørkingen av druene, mengden elderåte som aksepteres, og hvilken type materiale vinene lagres på fram til de slippes for salg.

Ikke helt rosin

Druer kan tørkes på vinplanten eller innendørs. I Veneto bruker de tørkerom. Der er ikke druene utsatt for å bli spist av fugler og dyr, og det er lettere å kontrollere tørkeprosessen.

Druene tørkes i hele klaser. Fjerner man stilken, kan såret føre til oksidasjon og bakteriedannelse. Det kan gi eddik i den ferdige vinen. Klasene legges i åpne skuffer eller kasser. De må ikke ligge helt tett. Luftsirkulasjon er viktig for at det ikke skal dannes råte.

Druene tørkes i 60 til 120 dager avhengig av temperatur og luftfuktighet, og hvilken stil og kvalitet produsenten etterstreber. Den gjennomsnittlige vinter­temperaturen i Veneto er blitt høyere, og dette har gitt kortere tørketid.

I dag foregår det meste av tørkingen i store moderne, lagerliknende rom med elektriske vifter og datamaskiner som styrer luftfuktighet og temperatur. Noen bruker moderne teknikk for å supplere når naturen ikke klarer jobben alene.

Druene mister 30–50 prosent vekt under tørkeprosessen. Det meste av dette er vann. De halvtørkede druene er svært konsentrerte på smak og sukker.

Edel forråtnelse

Råtne druer er noe gode vinmakere sorterer bort. Men det finnes druer med edelråte. Det er gull verdt for produsenter av klassiske søte viner som sauternes, tokaji, vin santo og trockenbeerenauslese. Og for noen amaroneprodusenter.

Soppsporene til muggsoppen botrytis cinerea spres med vinden og insekter og fester seg på druene. Hvis det er høy luftfuktighet og temperaturen ligger på 18–20 grader, vil soppen trives godt og bre seg over druene som en askeliknede hinne.

Muggsoppen spiser noe sukker, men mest av alt reduserer den mengden vinsyre og eplesyre i vinen. Derimot øker mengden ekstrakt, glyserol og flyktige syrer. Dette gir vinen litt høyere alkoholstyrke, en fet, søtlig munnfølelse og smak av marsipan, sopp, harpiks, ristede nøtter og underskog.

Tidligere var et tydelig edelråtepreg viktig for at vinen skulle være en god ­amarone, i dag er dette mer et stilvalg. Her skilles det på moderne og tradisjonelle produsenter. Mange moderne produsenter bruker druer med lite eller ikke noe edelråte. De mener dette gir fruktigere vin som er mer mat- og drikkevennlig. Men det finnes også de som vil si at de tradisjonelle, strammere og mer nyanserte amaronene er vel så gode matviner. Om ikke bedre.

Produsentene har flere måter å styre mengden botrytis på druene på. Corvina utvikler lettere edelråte enn de andre druene, corvinone og rondinella. Rask tørking fører til ingen eller lite elderåte. Hvis druene tørkes helt eller delvis på den naturlige måten, vil det dannes mer edelråte i tørkerommene som ligger nede i dalen enn oppe i åssidene.

Kald og sakte gjæring

I de siste kalde vintermånedene presses druene. Mosten ligger sammen med skallet for å trekke ut farge, aroma og smak. Dette kan ta fra et par uker til over en måned. Så begynner gjæringen. Lav temperatur, ekstra mye sukker i druene på grunn av tørkingen og etter hvert en veldig høy alkoholstyrke, er en utfordring for gjærsoppene.

Tidligere stoppet ofte gjæringen opp og var vanskelig å få i gang igjen. Det kunne gi usmak i vinen. Den gjæren som er naturlig til stede i kjelleren klarer sjelden å gjøre jobben godt nok, og flere produsenter bruker en gjærstamme de selv har kultivert. Spesielt gjærtypen bayanus har vist seg å være ekstra godt egnet.

Lagring på tre, stål eller marmor

Før amaronen er klar for salg, må den lagres i minst to år. I Veneto har de både gamle, veldig store vinfat på opptil 10 000 liter, tonneau på 500–600 liter og små franske eikefat på 225 liter. Det tradisjonelle fatet for amarone er på 2 500 liter og laget av eik fra Slavonia i Øst-Kroatia.

Noen produsenter bruker fat av andre tresorter enn eik, som akasie, kastanje og kirsebær, eller beholdere av terrakotta, marmor eller stål. Størrelse og materiale gir ulik utvikling av vinen. Små beholdere gir raskere «oppdragelse» av vinen.

Eik setter som regel mest smak på vinen, spesielt når fatene er helt nye eller lite brukt. Kjenner du kaffe, kokos, vanilje eller sjokolade i vinen, stammer det antakelig fra denne typen fatlagring. Store fat gir saktere utvikling. De tilfører ikke noe ekstra smak, men fremmer vinens egne kvaliteter.

Amaronens tidslinje

• 1938 Første dokumentasjon på at et fat med recioto «feilaktig» gjærer ut og blir til en tørr vin.
• 1968 Amarone blir en del av DOC Valpolicella og det italienske lovverket.
• 1991 Amarone blir definert som en egen vin og ikke bare en tørr variant av recioto.
• 1994 En amarone kommer i salg på Vinmonopolet. Den koster 120 kroner, omtrent dobbelt så mye som den billigste italienske vinen.
• 2010 Amarone får betegnelsen DOCG, det høyeste nivået i den italienske vinloven.

Amaronedruene

Amarone er en blandingsvin. Valg av druetyper og blandingsforholdet mellom dem er bestemmende for vinens stil og karakter.

Veneto har et stort mangfold av lokale druesorter, og det er for det meste disse som brukes til å lage amarone. Den tradisjonelle blandingen har vært av corvina, rondinella og molinara. I dag er det ikke lenger obligatorisk å bruke molinara.

Druen corvinone har derimot økt sin andel i drueblandingen og kan i dag erstatte corvina helt eller delvis. Flere produsenter blander også inn andre lokale og italienske druer som croatina, oseleta, dindarella og sangiovese, og internasjonale druer som cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot og teroldego.

Corvina

Fruktbomba

Hoveddruen i blandingen. Corvina gir lite farge, men mye smak, friskhet og fasthet, og fruktighet preget av morell, kirsebær og urter.

Dette er også druene som kan gi mest edelråte under tørkingen. Noen synes dette hører hjemme i en skikkelig amarone, mens mer moderne produsenter toner dette ned for å gjøre vinene mindre voldsomme og mer matvennlige.

Kan utgjøre 45-95 prosent av blandingen.

Corvinone

Superfrukt og krydder

Dette er den nye hoveddruen i amarone. Noen kaller den supercorvina. Corvinone gir dyp farge og mye fruktighet. Corvina har tykt skall. Det gjør druen lite utsatt for råte og foretrekkes derfor av produsenter som lager en fruktigere amarone med lite eller ikke noe botrytispreg.

Corvinone er veldig godt egnet til tørking siden druene er store og klasene luftige. Andelen corvinone som er tillatt å bruke, har økt. I dag kan den erstatte corvina fullt og helt.

Kan utgjøre 45-95 prosent av blandingen.

Molinara

Lettheten

Energisk drue som gir moderat alkohol og tilfører friskhet og urtepreg. Molinara var tidligere en obligatorisk del av blandingen, men i dag er det valgfritt om man vil bruke den eller ei. Noen velger ikke å ha den med, siden den gjør fargen på vinen mindre dyp og intens. Andre verdsetter friskheten den tilfører.

Molinara brukes i dag mest i de lettere vinene bardolino og valpolicella, og til å lage rosévin. Den tåler frost dårlig, men med høyere gjennomsnittstemperatur i Valpolicella kan den snart gjøre comeback.

Er ikke lenger obligatorisk i blandingen.

Rondinella

Blomsterenga

Dette er en liten hardhaus som tåler både tørke, kulde, råte og sykdommer. Like fullt tilfører den vinen delikate eteriske aromaer av fiol og roser. Den gir normalt mindre edelråtepreg enn corvina, men når den først utvikler dette, blir det svært mye av det.

Kan utgjøre 5-30 prosent av drueblandingen.

Les mer i vårtDrueleksikon

Først publisert i Vinbladet 2020-4 (pdf, 4.2 MB)Originaltittel: Amarone - Skrukkehud på silkesengSist oppdatert: 20. februar 2025