Skrevet av Tom Tyrihjell, varefaglig rådgiver
Først publisert i Vinbladet 2021-3
Naturvin har splittet vinprodusenter, vineksperter og vinelskere i synet på hva som er god vin og feil i vin, og har reist noen fundamentale spørsmål om hva vin er og burde være.
Så hva er naturvin? En måte å beskrive naturvin på er gjennom forskjellen mellom yoghurt naturell og yoghurt tilsatt krydder, bær eller mysli. Upasteurisert brie er en annen referanse. God ost kan lukte like vondt som det smaker godt. Kanskje er naturvin vinverdenens svar på seterrømme eller stølsost.
Den beste melken gir dyrene når de er på seteren. Den er tykk, smaksrik og næringsrik. Tanken bak seterdrift er at det ikke utnytter arealer og ressurser som ellers kunne ha vært brukt til å dyrke korn eller grønnsaker. Setrene er selvforsynt, og dyrene blir melket for hånd. Det er ikke en effektiv type landbruk, men det er grundig, og det er helhet, småskala og lokalt. Og så gir det produkter som er både særegne og smaksrike.
Mye naturvin smaker som annen vin man er vant til, men naturvin har også åpnet for spennende nye smaker og aromaer i vin. Grunnen til at mange liker eller foretrekker naturvin, er at de mener naturvin smaker mer enn annen vin.
De er fruktigere, saftigere og friskere. Smaken ligger nærmere opp til hvordan fersk frukt og ferske bær smaker når man spiser dem rett fra naturens spiskammer, som villbringebær, markjordbær eller blåbær rett fra riset.
EU definerer vin som et produkt som er eksklusivt framstilt ved fullstendig eller delvis gjæring av ferske druer, enten hele eller i form av druemost. Så enkelt og naturlig. Alt som skal til, er jo der. Det er sukker i druene, smaks- og aromastoffer i skallet, og gjærsoppene sitter på druen eller venter i gjæringskaret.
Dette må være nært opp til hvordan vin opprinnelig ble laget av historiens aller første vinmakere, det være seg georgierne eller kineserne. Men det enkle er ofte langt mer komplisert.
Det er en rekke justeringer og prosesshjelpemidler som er tillatt i framstillingen av vin. Druene kan gjødsles og sprayes, det kan svovles, det kan tilsettes gjær og gjærnæring i mosten, syren kan justeres, og tannin og alkohol kan fjernes. Det er også vanlig at vinen steriliseres og filtreres før den tappes på flaske. Produksjon av vin er for lengst blitt en del av det industrialiserte, moderne landbruket.
Reaksjonene mot dette har vært flere. Vi har fått økologisk og biodynamisk vin og sist, men ikke minst: naturvin. Den har i seg mye av tankegodset fra de førstnevnte, men naturvinbevegelsen tar idealet om en ren, ikke-manipulert vin et skritt videre.
Naturvin er laget i opposisjon til de konvensjonelle vinene, som de «industrielt» framstilte vinene kalles, men skiller seg også fra økologisk eller biodynamisk vin på noen punkter. Mange naturvinprodusenter har ikke villet la seg organisere og sertifisere, enten ut fra en motvilje i seg selv fordi det koster for mye, eller ikke minst fordi de har enda strengere krav til en «ren» vin.
Deres motto er en vin hvor ingenting er tilsatt, og ingenting er fjernet. Naturvin er en vin naturell.
I praksis vil dette si at man i framstillingen av naturvin ikke kan tilsette gjær. Det er den opprinnelige gjæren, den som finnes naturlig på eiendommen, som må brukes. Det andre er at mengden svovel det er tillatt å bruke, er betraktelig redusert, helt ned til null for de mest ideologiske og konsekvente produsentene.
De fleste produsentene av naturvin bruker heller ikke eikefat, i hvert fall ikke nye, da disse setter smak og aroma på vinene. Det har gitt en renessanse for bruk av amforaer, leirkrukker, og utvikling av helt nye beholdere for gjæring og oppbevaring av vin, som store betongegg. Så langt, så vel.
Rene, naturlig produkter har vind i seilene. Vinene er blitt populære, interessen har økt, og naturvinbarer og restauranter har dukket opp i både små og store byer. Men kritikken mot vinene har samtidig økt, både mot betegnelsen «naturvin» og mot selve smaken av disse vinene.
Naturvin har provosert mange og gjør det fortsatt. Debatten har vært intens og med steile fronter. I dag er vinene så trendy og anerkjente at man hører selv tidligere innbitte motstandere av vinene si: «Jo da. Jeg drikker gjerne naturvin. Men ikke de med mye preg av eddik eller Brett.»
Naturvin finnes ikke i den forstand at vinen lager seg selv. Det må hender og kunnskap til. Vin er et kulturprodukt. Den er menneskeskapt. Hvis noe er naturvin, hva er da annen vin? Unaturlig vin, kunstig vin? Begrepet naturvin skaper et kunstig skille. Det meste av vin er i bunn og grunn et naturprodukt.
Idealet for dagens produsenter av kvalitetsvin er å være mest mulig «hands off». Minimal behandling gir de beste vinene, som viser det beste i druene og hvor den kommer fra: et område, en produsent og en årgang. Det som eventuelt gjøres av grep og justeringer, er ikke for å sminke vinen eller gjøre den til et hvilket som helst industriprodukt, men for å bevare kvaliteten fra drue til vin og hindre vinen i å bli ødelagt.
Hvorfor kaller de ikke vinene sine for naturvin? Mye av grunnen er nok at naturvinbevegelsen er blitt en ideologisk greie de ikke ønsker å bli assosiert med, underforstått at ideologien ser ut til å være viktigere enn vinens kvaliteter.
For mye naturvin er ifølge kritikeren feilvare med preg av eddik, Brettanomyces (Brett) eller musearoma. Dette er feil som ikke minst skyldes minimal eller null bruk av svovel. For kritikeren er smaken av disse vinene verken uttrykk for terroir eller vinens særegenhet, men et eksempel på dårlig vinmaking som får alle viner til å smake mer eller mindre likt uavhengig av druetypen og dens voksested.
Tilhengerne av naturvin mener tvert imot at det er disse vinene som er de «sanne» vinene, med sin ekspressive fruktighet, understøttet av villgjæren og utilslørt av svovel. Og hvis vinene har preg av Brett, i form av skinke, lær og stall og utedo, så byr dette dem ikke imot. Dette er heller en signatur på at det er naturlig vin. En sannere vin hvor alt det levende ved vinen er med, også alle de spennende aromaene og smakene som kommer fra de ville, naturlige gjærsoppene.
Kritikken mot naturvin går også på at vinene ikke kan lagres eller oppbevares. De er i beste tilfelle ferskvare og taper seg raskt. Dette stemmer nødvendigvis ikke. Naturvin har vist seg å kunne lagres og oppbevares lenge under riktig temperatur, det vil si rundt 10–14 grader. For vin helt uten tilsatt svovel er dette spesielt viktig.
For øvrig må vin som skal være egnet for lagring, være vellaget og av god kvalitet, uansett om det er snakk om konvensjonell vin eller naturvin. Naturviner har også utfordret tanken om at dyr, ung vin må lagres for å bli god. Disse vinene er smaksrike og komplekse allerede i ung alder.
Vinmonopolets butikker har egne svalrom eller svalskap til å oppbevare sårbare viner som naturvin.
Naturvinbevegelsen har sine røtter i de franske regionene Loire og Beaujolais i 1960-årene. Vinene ble først kjent for et bredere publikum i Paris i 80-årene.
I Paris er naturvin, vins naturels, en etablert kategori med barer og vinbutikker som enten er spesialisert på dette, eller har viet mye av sitt utvalg til denne typen vin.
Lavinia, Paris, største vinbutikk, har en egen avdeling for naturvin. I mange norske byer er det flere barer og restauranter som er spesialisert på naturvin.
Mannen som står bak mange av ideene, og som selv laget noen av de første naturvinene i moderne tid, var vinmaker og kjemiker Jules Chauvet. Han er også oppfinneren av ISO-glasset, som lenge var universalverktøyet for profesjonelle vinsmakere.
Chauvet var spesielt opptatt av vingjæren og dens egenskaper, og han var en av pionerene bak karbonmaserasjon. Dette er en gjæring med hele drueklaser, som er utbredt i Beaujolais, og som gir ekstra fruktige viner med en relativt myk munnfølelse.
Chauvet laget vin både med litt svovel og helt uten. Vinene uten filtrering og helt uten svovel, sans soufre, mente han burde drikkes innen tre måneder og oppbevares ved maksimalt 14 grader både under transport, i butikken og hjemme.
Unge, urbane hipstere - det er slik naturvinkunden ofte framstilles. Tallene våre viser at det faktisk er de over 60 år som i høyest grad vektlegger «naturlig, uten tilsetninger» når de kjøper vin. Men det er kundegruppen under 30 år som har størst vekst. Det er heller ikke kun i byene kundene av naturvin befinner seg. Den største veksten er jevnt fordelt over Østlandet, Oslo og omegn, Trøndelag og Nord-Norge.
Hvorfor er naturvin blitt så populært? Det mest åpenbare svaret er smaken. Trender vokser fordi flere vil smake på ting de har hørt om, men de færreste vil fortsette å kjøpe noe de ikke liker. Det er også en voksende interesse generelt for naturlige produkter uten tilsetninger. Noen mener naturvinene er bedre for kroppen enn andre viner. Det får den enkelte avgjøre. Det er nok av stoffer i all vin å reagere på hvis man har allergi eller overfølsomhet. Men noe naturvin definitivt har mindre av, er svovel.
Les mer om produksjon av naturvin, og bruken av svovel, gjær og filtrering
Det har ikke vært noen merkeordning for naturvin. Det har ikke engang vært lov å kalle vin for naturvin i EU. Både vinmyndighetene og de ulike naturvinsorganisasjonene har vært uenige om kriterier for hva som er naturvin, og om det i det hele tatt har noe for seg.
Produsenter av naturvin har vært kjent for å være en gjeng som ikke vil settes i bås eller la seg sertifisere. De vil ha friheten til å gjøre hva de vil, og har langt strengere selvpålagte retningslinjer og regler enn det som settes av myndigheter og organisasjoner.
EU godkjente i 2020 at produsenter som er medlem av den franske naturvinsorganisasjonen Syndicat de Défense des Vins Naturels, kan merke sine viner med Vin Méthode Nature, altså vin laget med naturvinmetoden.
Merkingen fra Syndicat de Défense des Vins Naturels har to nivåer, ett for vin helt uten tilsatt svovel og ett for vin med maksimalt 30 mg/liter tilsatt svovel. Det er ikke tillatt med noen andre tilsetninger. Druene må være sertifisert økologiske og høstet for hånd. Det er ikke lov til å pasteurisere, sterilisere eller finfiltrere vinen eller druemosten. Flaskene må vise logoen for Vin Méthode Nature. Hvis produsenten lager både naturvin og konvensjonell vin, må disse kunne tydelig skilles fra hverandre.
De første vinene som bærer logoen, er allerede å få kjøpt. Merkingen vil prøves ut i en periode på tre år.
Syndicat de Défense des Vins Naturels opererer naturlig nok med mange av de samme kriteriene som andre organisasjoner og messer for naturvin. Kravet om maksimalt 30 mg/l svovel er strengt selv for naturvinprodusenter. En av de viktigste naturvinmessene, RAW, tillater 70 mg/l, og den italienske organisasjonen VinNatur, som har over 200 medlemmer, tillater 50 mg/liter svovel i hvitvin, musserende vin og søt vin.
En merking med strenge krav holder mange av de store kommersielle produsentene, som nå også har fått øynene opp for naturvinkategorien, på en armlengdes avstand. Naturvin er fortsatt en eksklusiv type håndverksprodukt i småskala.
I Vinmonopolets butikker er naturviner merket med binders, og på vinmonopolet.no kan du filtrere på naturvin under «Øko/etisk/annet». Vinmonopolet har definert kriteriene som legges til grunn for merkingen av kategoriene, men det er leverandørene våre som selv bestemmer hvilke viner de vil registrere. Det betyr at det vil finnes mange produkter som ikke er merket eller kommer fram i søket, selv om de tilfredsstiller kravene vi stiller.
Vin av økologiske eller biodynamisk dyrkede druer, framstilt uten tilsetninger og med minimal bruk av mekaniske prosesser. Kan være tilsatt litt svovel. Vinmonopolet har lagt kriteriene til ulike sertifiseringsordninger, vinmesser og naturvinorganisasjoner til grunn for merkingen av naturvin.
Hvitvin laget med lengre ekstraksjon av farge-, smaks- og aromastoffer fra drueskallet. Dette gir større fargedybde, lagringsliknende aromaer og fasthet.
Oransjevin står plassert sammen med andre viner av grønne druer – altså i hvitvinshylla.
Produsert uten kjemiske sprøytemidler eller kunstgjødsel. Strengere begrensning til framstilling enn for konvensjonell vin, men mindre streng enn for biodynamisk vin og naturvin. Sertifisert av godkjent kontrollinstans, se merke på produktet.
Økologisk sertifisert og følger i tillegg bestemte regler for bruk av naturlige preparater. Gårdsdriften ses i et helhetlig perspektiv i tråd med naturens premisser. Sertifisert av godkjent kontrollinstans, se merke på produktet.
Produsert uten animalske prosessmidler eller tilsetninger som gelatin eller andre proteinforbindelser, som isinglass (fiskeprotein), kasein (melkeprotein) og albumin (eggehvite).
