Klippfisksalat med potet
Retten er inspirert av råvarer som brukes i Nord-Spania, med enkle og rene smaker, og består av en kald salat med klippfisk, potet og grønne bønner.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Salt, syrlig og smaksrikt
Dette er en syrlig, litt fet og aromatisk rett. Den toppes med en luftig emulsjon (majones) og krydres lett med røkt paprika, sitron, olivenolje og sprø biter av spekeskinke.
Retten er både syrlig og salt, og har flere ulike teksturer som gjør den spennende å spise. Her dukker det opp flere smaksrike komponenter. Klippfisken er salt, men ganske mild, majonesen er en syrlig kontrast. De grønne elementene setter et tydelig preg på retten, og både sitronskall og røkt paprika skaper et spenn i aromabildet. Retten passer godt å servere hele året.
Hva er god drikke til klippfisksalat med potet?
I vinbladet 1-2024 var temaet sider og mat og vår polkokk lagde denne retten til siderstilen «mer enn bare frukt». Siderstilen spiller på lag med lagrede aromaer i fisken og tilfører friskhet til den fete majonesen.
Her kan du lese om vinmonopolets fem siderstiler
I denne retten er det mye som skjer! Det samme kan man si om siderstilen «mer enn bare frukt», og nettopp derfor passer det så godt sammen.
Gjæringspreget i sideren knytter et bånd til både den lagrede fisken og skinka. Siderne med litt preg av brettanomyces (en villgjær som kan gi aroma av litt stall, fjøs og spekeskinke) passer spesielt godt til retten. Syrligheten i denne siderstilen er forfriskende og god til både majonesen og det salte, og det er godt at siderne er helt tørre, uten sødme.
Sider og øl
- Sider fra Baskerland i Spania
- Surøl som geuze
Hvitvin
- Vin på druen albarinho eller treixadura fra Galicia i Spania
- Vin på druen txakoli fra Baskerland i Spania
Alkoholfritt
- Håndverkssider
Klippfisksalat med potet
Porsjoner: Til 4–6 personer som en lunsjrett eller forrett, men kan skaleres opp til en hovedrett eller buffetrett.
- 5–6 kokefaste mellomstore poteter
- 200 g ferdig utvannet klippfisk, kuttet i grove biter
- 1 pakke aspargesbønner, trimmet i begge ender
- 1 liten kvast bladpersille, uten stilk
- 3 skiver spekeskinke, kuttet i biter og stekt sprø i panne
- 1–2 sitroner
- 1 ts røkt paprikapulver
- 2 stilker vårløk, finkuttet
- 1,5 dl olivenolje
- 2 dl solsikkeolje
- 1 eggeplomme
- 1 ss sennep
- 2 ss eplesidereddik
- 1 dl melk
- 4 fedd hvitløk, uten skall
- 3 kvaster timian
- salt og pepper
Majones
Kjør opp eggeplommen med sennep, 1 fedd most hvitløk (helt glatt), eddik og en teskje salt med en stavmikser. Spe med 1 dl olivenolje og noen spiseskjeer vann før du sper i solsikkeolje og mer vann (ca. 0,5 dl vann til sammen). Smak til.
Den blir veldig luftig og skal smake litt mer intenst enn en vanlig majones. Den skal ha konsistensen til en ganske rennende majones. Hell i en espumaflaske og skyt i to patroner. Hvis du ikke har en sånn, kan du tilsette litt ekstra olje og bruke stavmikseren. Majonesen kan stå i romtemperatur før servering.
Salat
Skrell potetene og kok dem møre i vann. Hell av vannet og sett potetene til side. Kok opp melken med tre fedd grovhakket hvitløk og tre kvaster timian. Ha i klippfisken og la den trekke i ca. 8–10 minutter på lav varme. Ta ut kvastene med timian og sett til side.
Kok opp vann med litt salt i en liten kjele, og ha i aspargesbønnene utenom 5 stk. Kok i 2 minutter før du heller av vannet og setter dem til side. Snitt de fem rå aspargesbønnene i så tynne skiver du klarer, på langs. Disse skal brukes som garnityr etterpå.
Bland grove potetbiter og bønner med klippfisken og melken før du smaker til med salt, pepper, en god klunk olivenolje og saften fra en hel sitron. Vend inn bladpersille. Legg opp på tallerken og sprøyt over den luftige majonesen. Dander med vårløk, finsnittede aspargesbønner, sprø spekeskinke, røkt paprikapulver og finrevet skall fra sitron.
Først publisert i Vinbladet 2024-1 (pdf, 4.7 MB)Sist oppdatert: