Krabbe med ramsløk
Krabbe er en råvare som er veldig allsidig, og som tåler mye smak. Denne nydelige småretten kan serveres som både forrett og snacks.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Salt, søtt, mykt og sprøtt
Denne retten av krabbe, eple, ramsløk og syltet løk har mange smaker og aromaer som harmonerer godt sammen. Krabbe er en råvare som er veldig allsidig, og som tåler mye smak.
Komposisjonen er gjennomtenkt med mange ulike elementer som gir akkurat nok av alt.
Her er både det milde, sjøaktige fra det lyse krabbekjøttet, stekeskorpe fra potetene, aromatiske urter og eplenes ferske fruktighet. Det er både salt og søtt, og mykt og sprøtt. Totalt sett er det en mild rett med mest ferske aromaer.
Hva er god drikke til krabberøre med ramsløk?
I vinbladet 1-2024 var temaet sider og mat og vår polkokk lagde denne retten til siderstilen «ferskt eple».
Les om vinmonopolets siderstiler.
Fersk fruktighet i sideren forsterker det ferske og lette i retten, og til krabbekjøttet er det en deilig kontrast. Fruktigheten i denne siderstilen er som skapt for retten. For mye sødme i sideren maskerte retten litt, men litt sødme er bare godt til. Syrligheten i sideren spiller en viktig rolle, og får fram en leskende livlighet.
Sider og øl
- Tørr hardangersider
- Saison eller farmhouse ale
Hvitvin og perlende vin
- Pet nat fra Østerrike eller Italia
- Vin på druen güner veltliner fra Østerrike
- Vin på druen riesling fra Pfalz og Nahe i Tyskland
Alkoholfritt
- Håndverkssider
- Eplemost av eplesorten James Grieve.
Krabberøre med ramsløk, eple og friterte potetkurver
Porsjoner: 4-6
- 6 store eller 12 små store krabbeklør eller små, renset for skall
- 6 store mandelpoteter, høvlet i tynne skiver på mandolin
- 10 dl solsikkeolje
- 2 store sjalottløk, den ene finhakket og den andre kuttet i tynne ringer
- 40 blader fersk grovhakket ramsløk (kan byttes ut med seiersløk eller en god neve grovhakket gressløk og 4 fedd hvitløk)
- 1 eggeplomme
- 1 ss sennep
- 1 ss eplesidereddik
- 0,5 dl eplesidereddik
- 4 ss sukker
- ½ syrlig eple, kuttet i tynne strimler (må gjøres rett før servering)
- salt og pepper
- litt sitronsaft
Ramsløkmajones
Varm opp 2 dl solsikkeolje i en kjele til ca. 100 grader. Kjør opp ramsløken med oljen i en blender i 3–4 minutter til du får en helt grønn olje. Sil den i en finmasket sil. Det tar ca. en time før den grønne oljen har rent gjennom. Kjør opp eggeplommen, 1 ss eplesidereddik, sennep og litt salt med den grønne oljen med en stavmikser og spe med vann om nødvendig. Sett kjølig.
Potetkurv
Finsnitt potetskivene i tynne strimler, helst litt tynnere enn fyrstikker. Legg dem i bløt i minst 20 minutter så stivelsen vaskes av. Varm opp resten av oljen i en lav kjele til 160 grader. Finn fram to små siler og tørkepapir. Ta så mye potetstrimler ut om gangen at det dekker silen og litt ekstra. Tørk dem godt med papir.
Legg potetstrimlene i den ene silen, med den andre over i press. Hold silene i den varme oljen og friter i 4–5 minutter til potetkurven begynner å bli gyllen. Når det meste har blitt gyllent, lirker du ut potetkurven med en pinsett. Friter den ferdig løst hvis den har noen uferdige steder. Den skal være helt sprø. Legg den på papir og strø over litt salt rett etter at den er ferdig.
Syltet løk
Kok opp 1 dl vann med 0,5 dl eddik og 4 ss sukker. Når det har kokt opp, har du i løkringene og setter til side.
Krabberøre
Bland krabben med finhakket sjalottløk og majones til du får en relativt tykk røre.
Servering
Fordel den i potetkurvene og garner med eple og de syltede sjalottløkringene. Har du ramsløkblomster, kan disse også brukes som garnityr.
Først publisert i Vinbladet 2024-1 (pdf, 4.7 MB)Sist oppdatert: