Tekst: Anne Enggrav
Oppskrift: Andreas Ingul
Først publisert i Vinbladet 2022-4
Et eksempel på gul mat
Matfargene er en metode der vi deler all mat inn i fire hovedgrupper. Dette gjør det enklere å finne de gode koblingene mellom mat og drikke.
Denne retten representerer matfargen gul mat. Det er mat som er tydelig dominert av meieriprodukter som smør og fløte, og matretter som er dominert av milde og aromatiske krydder som safran, gurkemeie og curry.
Hva smaker risotto milanese?
Dette er en myk og glatt rett med tydelig smak av smør og parmesan, og krydrede overtoner av safran. Det myke, sødmefulle kamskjellet har aromaer som minner om rå sopp og et fint aromastreif fra stekeskorpa.
Selv om det er en rendyrket gul rett, trekker lagringspreget fra parmesanen og stekeskorpa i kamskjellet smaksbildet et lite skritt mot det brune. Slik er det jo ofte. Ingen retter er helt det ene eller det andre.
Allikevel er denne retten tydelig gul, og de beste drikkevalgene reflekterer også det. Det sikre valget er viner med berme, altså viner med preg av lang lagring på bunnfall. De milde, men dype smakene i maten gjør seg godt til aroma og munnfølelse i viner som er lagret en stund på gjærrester. De dype og ikke-fruktige aromaene tilfører noe nytt til retten samtidig som de forsterker de gode smakene i maten.
Røde viner blir for dominerende og overdøver nyansene i retten.
Drikketips
Hvitvin
- Muscadet med sur-lie-betegnelse eller kommunenavnet på etiketten, fra Loire i Frankrike.
- Vin med litt preg fra fatlagring.Chardonnay fra Tyskland eller en hvit bordeaux.
- En oransjevin i fruktig stil.
Musserende
Til den glatte munnfølelsen i maten har myke bobler en god og rensende effekt.
- Autolysepreget musserende fra Champagne, Franciacorta i Italia eller Jura i Frankrike.
Øl
- Pilsner fra Tsjekkia eller Tyskland.
- Kellerbier eller lys lager.
Alkoholfritt
- Alkoholfri håndverkssider.