Kan man blande vin til det bedre?

Tekst: Anne Enggrav, varefaglig rådgiver
Først publisert i Vinbladet

Vinblanding i vinverden

Hjemme blander jeg ofte min egen rosévin. Det smaker bemerkelsesverdig godt. Og det fyller meg med en form for skrekkblandet fryd. Jeg kan da ikke gjøre dette!

Jeg ble nærmest lurt inn i dette av en kollega. Vi skulle ha en smaking for å oppdatere oss på rosévin. Vi visste altså ikke hvilke viner som var i glasset, bortsett fra at alle var roséviner. Vinene ble smakt og diskutert, og én vin stakk seg ut som spesielt god. Det var Anders som sto for smakingen, og vinnervinen viste seg å være Anders sin selvblandede rosévin, laget nettopp ved å blande rødvin og hvitvin.

Innenfor EU er det stort sett ikke lov å blande vin på denne måten for å lage rosévin. Det anses som for simpelt, og kanskje var det dette som i begynnelsen gav meg en form for skyldfølelse når jeg blandet min egen rosévin.

Dessuten er det ikke helt i tråd med tidens krav: Kaffen kommer som single estate, sjokoladen må være ren Criollo og melken kommer ikke fra TINE, men fra kyr fra en utvalgt gård innerst i Sogn og Fjordane. Den enkelte bestanddel er skilt ut fra den store blandingen som skjuler opprinnelsen og gjør alt likt.

Men det er også en kunst å blande, sette ting sammen slik at helheten blir noe mer enn summen av delene. I vinens verden er blanding slett ingen sjeldenhet.

Årgangsblandinger

På vinetiketten defineres som regel årgangen. Men det er hederlige unntak der ung og eldre vin blandes. Årgangsvin har høy status. Mange forbinder årgangsvin med kvalitetsvin. Innenfor EU er det da også bare de enkleste bordvinene som kommer uten årgang.

Kvalitetsvin skal komme fra én årgang, den skal smake av vinplantens kamp mot vær og vind gjennom en vår, sommer og høst. Men det finnes også vin av høy kvalitet hvor nettopp de ulike årgangenes fortrinn og lyter brukes til å skape et bedre hele.

Champagne

Nesten all champagne er non vintage, det vil si uten årgang. Hovedkomponenten vil være årets vin, resten er vin fra tidligere årganger som utjevner forskjellene i volum og stil som de ulike årgangene gir. En varm og moden årgang som 1989 og 2003, vil typisk måtte «strammes opp» av vin med mye syre.

Friske, mineralske årganger derimot, som 1995 og 1996, og den nesten undermodne 2001, må balanseres eller rundes av med vin som har mer kropp og fylde. Selv om denne blandingen av ulike årganger har både praktiske og økonomiske fordeler, er ikke champagne uten årgang sett på som et mindreverdig produkt.

Denne «husets blanding» er selve signatur-champagnen for mange av de berømte husene. Å blande er en kunst, og noen av oppskriftene er omgitt av mystikk og spekulasjoner. Man kan ikke bare følge den samme oppskriften som sist.

Hvert år må man starte på nytt med det årets vin har av særskilte egenskaper. Det krever lang erfaring og mye smakekompetanse å blande seg frem til målet, at husets vin nok en gang skal gjenoppstå med all sin kompleksitet og nyanser.

Champagne er kanskje den av vinene i det øverste kvalitetssjiktet, sammen med Aged tawny port, som ofte blandes i alle former. Ikke bare årganger og vin eller druer fra ulike vinmarker, men også druesorter.

Det er snakk om de to toppdruene Chardonnay og Pinot Noir, hvilket er et bevis på at også druer som gir god en-druevin, kan vinne på å blandes. I tillegg er Champagne et av de få vinområdene i EU hvor det er lov å blande rødvin og hvitvin for å lage rosé. Mer tillit enn det kan man neppe få fra Europas vinbyråkrater.

Sherry

I det solvarme Andalucia i Spania ligger sherryfatene på rekke og rad i mørke, svale lagerrom. Her er det ikke en «masterblender» som i Champagne, men vinen selv som gjør jobben med å blande vin fra ulike årganger. Systemet kalles solera og består av en serie fat med vin av ulik alder - ett år eldre for hvert lag.

Sherrytypene fino og manzanilla har flest lag, kalt criaderas; for en manzanilla vil det være minst ni og opp til 20 fatrekker. Når vinen skal tappes på flaske, gjøres det fra de nederste, eldste fatene. Det tappes rundt 30 prosent av hvert fat. Fatene må etterfylles, slik at den gjenværende vinen ikke oksideres.

Dette gjøres fra det nest eldste laget, første criadera, som igjen etterfylles med vin fra andre criadera, og så videre. De siste fatene i fatrekken etterfylles med fersk vin. Den unge vinen vil over tid «renne» gjennom alle de eldre vinene. Criadera betyr barnehage på spansk. Oppholdet i hvert «barnehage-nivå» vil til slutt gjøre vinen «voksen», den vil tilegne seg de eldre vinenes egenskaper.

Vinen gjør dermed selv jobben med å utjevne årgangsforskjellene. Sherry som fino og manzanilla modnes under et gjærlokk som kalles flor. Jevnt påfyll av ung vin holder dette lokket intakt ved å tilføre gjærsoppen ny næring.

En-druevin eller blandingsvin?

Lages vinen av én enkelt druetype eller 19 forskjellige? Det finnes historiske grunner til å blande druer. Det de fleste antakelig forbinder med blandingsvin, er vin som er laget av mer enn én druesort. Rødvin fra Bordeaux og Rioja er blant klassikerne her, og historisk sett har det vært vin fra områder preget av handel og borgerskapet som har vært blandingsviner.

Endrue-viner er det kirken og adelen som har stått for. Et unntak fra denne generaliseringen er de pavelige vinmarker i Provence, nærmere bestemt Châteauneuf-du-Pape.

Châteauneuf-du-Pape

Da vinområdet Châteauneuf-du-Pape som det første i Frankrike ble lovregulert i 1923, for å beskyttet vinene mot svindel og billige kopier, hadde området ligget nede i mange år på grunn av vinlusas herjinger.

Kvalitetsbevisste produsenter hadde etter hvert begynt å eksperimentere med ulike historiske druesorter. De fant frem til 10 forskjellige typer som på hvert sitt vis bidro med kvaliteter som farge, struktur, aroma, syre og holdbarhet til den ferdig vinen.

Senere ble antallet utvidet til 13, og i dag er det hele 19 tillatte druetyper (14 blå, 5 grønne) når man skal lage rød eller hvit Chateauneuf-du-Pape.

I dag er det få som bruker alle druesortene, og det finnes Châteauneuf-du-Pape laget kun på én druesort, men dette er fortsatt en typisk blandingsvin. De tre viktigste og mest brukte druene er Grenache, Mourvèdre og Syrah. Grenache gir sødmefull, rik frukt, Mourvèdre bidrar med fasthet, smak av bjørnebær, oliven og lær, mens Syrah tilfører svalhet, syre og aroma av kjøtt og einerbær.

Områder og vinmarker

Hvor druene vokser, betyr mye for hvordan vinen smaker. Ulike vinmarker kan danne en pallett for blanding. Når man står og ser utover et jorde eller en åsside fylt med vinranker, er det som et lappeteppe hvor hver lapp kunne ha gitt en vin med en bestemt karakter og egenskaper, selv når det er samme druetype som dekker hele området.

Faktorer som soleksponering, drenering, jordsmonnets sammensetning og alder på vinplanten, vil påvirke druenes modning og innhold av smak- og aromastoffer. I noen områder, som Burgund, rendyrkes disse forskjellene ved at det lages en egen vin fra nesten hver av disse lappene (vinmarkene). De graderes som grand cru eller premier cru alt etter deres kvalitative forskjeller.

Andre steder, som i Bordeaux og Champagne, utgjør forskjellene den paletten man skal velge fra for å blande seg frem til den mest optimale vinen.

Bordeaux

Franskmennene bruker ordet assemblage om den stedvis nærmest sakrale prosessen å velge ut parseller og vinmarker som skal blandes til årets vin. I Bordeaux er dette svært viktig. Her skal det skilles mellom det som er verdig å bli slottets toppvin, deres grand vin, som skal forsvare høye priser og produsentens rykte, og de parsellene hvis druer må bli en del av slottets andre eller tredje vin, eller selges videre til en forhandler som bulkvin.

Champagne

I Bordeaux eier de prestisjetunge slottene store områder med vinmarker og kan velge og vrake innenfor disse. I Champagne er vinmarkene fordelt på langt flere hender. 90 prosent av området er fordelt på over 15 000 druedyrkere.

De fleste av disse lager ikke vin, men selger druene til de store champagnehusene. De har ikke nok vinmarker til å dekke sitt produksjonsbehov, og det å blande vin eller druer fra ulike vinmarker er en praktisk og økonomisk nødvendighet.

Men det er ikke uvesentlig hvor i Champagne druene kommer fra. De ulike landsbyene med tilhørende vinmarker gir viner av ulik karakter. Det gjelder å blande dem sammen slik at husstilen består, og vi som kunder kjenner igjen smaken av vår favorittchampagne.

På det meste kan slike blandinger, eller cuvéer, bestå av vin fra over 100 forskjellige vinmarker.

Har du lyst til å blande din egen vin?

Tre av fagavdelingens medlemmer fikk i oppdrag å blande sin egen vin. Som profesjonell vinsmaker er man vanttil å plukke vinene fra hverandre når man smaker på dem, men hvordan blir det når de skal sette sammen flere viner til én?

Slik ble vinene blandet

Slik løste de oppgaven

Annes vin: «ANNEBANANANANAS»

Jeg ville lage en saftig, lettdrikkelig vin, men ikke uten dybde. En vin man ønsker å ta en slurk til av, og gjerne ett glass til når man er ferdig med det første. Jeg brukte bare tre av vinene. Mest av vin nummer en. Den har mye frukt og syre og utgjør «kroppen» i blandingen. Vin nummer to har sødme. Nesten alle liker sødme, så dette ble «hjertet» i blandingen, som runder av og tilfører litt kryddertoner. Vin nummer fem er blandingens «hjerne». Den tilfører de litt strenge og subtile tingene som mineralitet og jordsmonn.

Trond Erlings vin: «CUVÉE CRIMINELLE»

Jeg ville lage en hybrid mellom rødvin og hvitvin. En aromatisk, men også matvennlig vin. Strukturert, men samtidig drikkevennlig. Rød, men også hvit. Det beste fra begge verdener med andre ord. Trenden i vinverdenen har gått mot lettere og lysere viner. Vi drikker mer hvitt og rosé, og vi drikker lettere og fruktigere rødvin enn før. Min vin er dessuten forbuden frukt. Å blande rødvin og hvitvin er ulovlig i EU. Derfor kaller jeg min vin for «Cuvée Criminelle». Man skulle tro man fikk en rosé når man blander hvitvin og rødvin, men denne vinen har mer farge og smak som en rødvin. Rødvinen utgjør da også 2/3 av blandingen.

Anders' vin: «TERROIR DIFFUSION»

Jeg brukte alle hvitvinene, og ikke rødvinen. Å blande vin er å oppheve terroiret, det som knytter vinen til et sted. Jeg tenkte at vinenes tilhørighet vil bli utvisket når jeg blander dem, men jeg ville at vinen skulle bli kompleks, med de gode egenskapene fra alle vinene. En intens og direkte vin der de to fruktige vinene utfylte hverandre. Men i stedet for å forsterke hverandre, ble det faktisk mer diffust. Derfor måtte jeg til slutt, litt panisk, øke mengden av vin nummer fire. Håpet var at i hvert fall den ene vinens egenskaper skulle komme tydelig frem i blandingen. 

Og vinneren er …

Målet med oppgaven var å se hvordan de ulike vinene preger det ferdige produktet på hvert sitt vis, og om det er mulig å blande seg frem til en vin som er like god eller bedre enn sine enkelte bestanddeler. Vi ønsket også å finne ut hva den «vanlige» vindrikker syntes om de ferdigblandede vinene og fikk to kollegaer til smake dem. Alle vinene falt i smak, men dommen var like fullt enstemmig. Vin nummer én, Annebananananas, var den beste.

Juryens begrunnelse

Vinen er noe «rundere» enn de andre, ikke så syrlig. Den har både frukt og noe litt smøraktig i seg, og en fin friskhet.