Festmeny med drikketips anno 1922

Alle oppskriftene er til mellom 6 og 8 personer.

Consommé Royale

Oksekraft

• 1,5 kg oksehaler
• 2 løk
• ½ hvitløk
• skall fra en halv sellerirot (pass på at det ikke kommer jord med)
• 1 kvast timian
• 1 ss sort hel pepper
• 4 laurbærblader
• toppen av en purreløk (det grønne)
• 4 ss solsikkeolje
• 4 liter vann

Sett ovnen på 200 grader. Skrell og vask grønnsakene, og kutt dem i grove biter.

Stek oksehalene på et brett i ovnen og stek i ca. 40 minutter.

Brun grønnsakene i olje. Ha så i oksehaler, vann og krydder/ urter. La det koke opp, skum av urenheter i starten. Kraften skal småkoke 3–4 timer til den er redusert med minst halvparten. Sil kraften og kok den gjerne inn med ytterligere en tredjedel.

Kjøttet på oksehalene kan du f.eks. bruke i en suppe eller en ragu til pasta.

Consommé

• 16 tørkede morkler
• 1 liten gulrot
• 1 liten bit stangselleri
• ½ liten rødbet
• 1 liten bit sjalottløk
• 2 sjampinjonger
• 2 tomater
• 1,5 til 2 liter oksehalekraft
• 1,5 dl madeira
• 100 g oksekjøtt kuttet i biter
• 3 eggehviter
• 1 ss salt

Legg morkler i vann ca. 10 minutter før du tar dem ut av vannet. Kok opp kraft med madeira og vannet fra de tørkede morklene, la det småkoke fem minutter og sett til side.

Ha alle grønnsakene og sjampinjong i en foodprosessor til alt blir hakket i små biter. Bland med salt, kjøtt og eggehviter. La alt koke opp til det dannes en kake på toppen. La det småkoke 15–20 minutter før consommeen øses ut litt og litt og siles gjennom et klede.

Royal (eggestand)

• 3 dl fløte
• 3 eggeplommer
• salt og pepper

Sett ovnen på 120 grader. Pisk alle ingrediensene sammen. Hell blandingen i små silikonformer med plastfolie over og sett i vannbad. La den stå ca. 20–25 minutter til den tykner som en litt fast karamellpudding. Kjøl ned og sett i frys. Når eggestanden er frossen, kan du lett ta den ut av formen og tine i kjøleskap.

Grønnsaksperler 

• 2 gulrøtter, skrelt
• 1 bit sellerirot, skrelt
• 1 liten squash
• kokende vann
• salt
• isvann

Du trenger et lite parisiennejern til å stikke ut små grønnsakskuler med. Stikk ut ca. 5 kuler av hver grønnsak per porsjon med suppe. (Svinn kan brukes til klaringen av consommeen.) Kok opp vann med salt og blansjer grønnsaksperlene hver for seg. Gulrot trenger ca. tre minutter, sellerirot to minutter, og squash ett minutt med koking. Kjøl kulene ned i isvann, tørk og sett til side.

Servering

Legg eggestand og grønnsakskuler i dype tallerkner. Ha i to morkler delt på langs per porsjon, før du heller over den klarnede buljongen.

Couronne d’Agneau (lammekrone)

Lammekrone

• 2 stykk lammecarré på ca. 500 g hver. Er de små, kan du bruke tre
• hyssing
• salt og pepper
• aluminiumsfolie

Kutt opp hvert ledd bak slik at carreen lar seg bøye med fettsiden innover. Salt og pepre godt. Sett dem på høykant med fettsidene mot hverandre, og bøy begge kantene innover til en krone. Bind godt opp med hyssing, og dekk til beina med aluminiumsfolie.

Sett kronen på et stekebrett, smelt og brun fettsidene med gassbrenner (eller i panne). Sett i et steketermometer midt i fileten, i skjøten. Kronen stekes hel på 130 grader varmluft til den får en kjernetemperatur på 54 grader. La kjøttet hvile minst 15 minutter før det skjæres opp.

Fondantpotet

• 4 mellomstore bakepoteter
• 100 g smør
• 4 kvaster timian
• 2 kløfter hvitløk
• 3–4 dl kyllingkraft
• 3 ss olivenolje

Skrell potetene og del dem i to på langs. Skjær bort skalker slik at du får åtte rektangulære og rette potetformer. Legg dem i rennende vann fem minutter for å skylle bort stivelsen. Tørk godt av potetene og stek dem i olje. De skal brunes godt på en av de bredeste snittflatene. Snu dem når de er gyllenbrune, og legg i hvitløk og timian. Salt og pepre, hell over kyllingkraft og sett stekepannen i ovnen på 180 grader. De er ferdig når de er møre. De kan gjøres klare på forhånd og varmes opp i kraften i ovnen.

Pepper- og armagnacsaus

• 3 ss syltet grønn pepper
• 1 dl cognac/armagnac
• 1 ss hel sort pepper, ristet og knust
• 6 dl lammekraft
• 1,5 dl hvitvin
• 2,5 dl fløte
• 2 ss smør
• 2 sjalottløk, finhakket

Kok inn lammekraften til 4 dl smaksrik kraft. Bruk gjerne samme panne som du stekte lammecarreen i, uten å vaske den. Ha sjalottløk og alt av pepper i pannen og fres godt, tilsett brennevin og tenn på. La flammen brenne ut, og tilsett hvitvin. Når dette er kokt inn til en tredjedel, har du i fløte og lammekraft. Kok sammen 5-10 minutter før du smaker til med salt. Pisk inn noen klatter med smør.

Glaserte grønnsaker

• Bruk det du får tak i; små-løk, gulrot eller andre rotgrønnsaker
• 1 pakke stjerneløk eller små delikatesseløk, renset for det ytterste skallet
• 1 halv sellerirot, skrelt
• 6 gulrøtter, skrelt
• 50 g smør
• 1 kvast timian
• 3 ss honning
• Salt og pepper
• 1 bunt gressløk, finhakket
• litt vann

Kutt rotgrønnsakene i like, kvadratiske biter med omtrent samme størrelse som løken. Bruk en liten kjøkkenkniv og skjær små ovale former av grønnsakene. Smelt smør og honning i en panne, ha i gulrot med litt vann, og legg et lokk på. La det stå på medium varme ca. fire minutter. Ha i resten av grønnsakene og timiankvasten. Sett på lokket igjen og la det stå ytterligere seks minutter. Varm opp rett før serving og smak til med salt og pepper. Vend inn gressløk.

Omelette Norvégienne

• 1 boks bringebærsorbet
• 1 glass cocktailbær/frosne kirsebær (kan sløyfes)
• 1 sprøytepose
• 1 gassbrenner
• 1 dl brandy eller appelsinlikør

Sukkerbrød

• 3 egg
• 100 g sukker
• 100 g siktet hvetemel
• 1 ts bakepulver

Stivpisk eggedosis av sukker og egg, sikt og vend inn melet og bakepulveret. Hell røren i en smurt springform, 22 cm, kledd med bakepapir. Stek på ca. 175 grader i 25–30 minutter. Bruk en trepinne for å sjekke at kaken er ferdig. Kjøl ned på rist.

Iskrem

• 1 boks søtet kondensert melk (helst kjøleskapskald)
• 5 dl fløte
• frøene fra 1 vaniljestang
• 20 cocktailbær (eller syltede kirsebær/moreller)

Pisk opp kondensert melk til den blir luftig og visp fløten til luftig krem. Vend inn vaniljefrø og fløte til du får en luftig masse. Massen fryses 3-4 timer.

Marengs

• 4 eggehviter
• 250 g sukker

Pisk eggehviter mens du tilsetter sukkeret litt og litt, visp sammen på jevn høy hastighet til marengsen setter seg i bollen. Gjør gjerne dette rett før servering og ha i sprøytepose.

Montering av kaken

Begynn med å lage sukkerbrødet, og la det kjøle seg ned til romtemperatur. Dynk kakebunnen med 1,5 dl lake fra cocktailbær (eller kirsebærlikør eller sukkerlake.)

Ta sorbeten ut av frysen og rør den opp med en skje slik at den kan formes. Form en liten halvkule på midten av sukkerbrødet, men la det være ca. 2–3 cm kant igjen. Lag ca. 25–30 små fordypninger fordelt i sorbeten og trykk ned cocktailbærene.

Sett kaken i fryseren og begynn å lage iskremen. Finn en rund bolle som er litt større enn kaken. Du kan eventuelt skjære til kaken slik at den passer nedi. Hell iskrem-massen i bollen, og sett den i fryseren, ca. 45 minutter.

Legg sukkerbrødbunnen over iskrem-massen med sorbet-kuppelen vendt ned i iskremblandingen. Frys hele kaken minst 4–5 timer. Ta ut bollen fra fryseren, og dypp den forsiktig i varmt vann. Hold under sukkerbrødbunnen mens bollen snus på hode, og løft kaken ned på et fat før den settes inn i frysen igjen.

Når desserten skal serveres, pisker du opp marengs, har den i en sprøytepose og dekorerer kaken fint. Du kan eventuelt bare lage et tilfeldig mønster med slikkepott hvis du ikke har sprøytepose. Brenn kaken med en gassbrenner før den serveres (den kan alternativt settes i ovn på full grill i to minutter).

Varm opp appelsinlikør eller annet brennevin i en kjele. Foran gjestene tenner du på brennevinet i kjelen og heller den over kaken. Voilà!