Gastronomisk tidsreise

Først publisert i Vinbladet 2022-1

Fra velling til chiapudding

Sult har vært en viktig ingrediens i vår nasjonale mathistorie. Et ugjestmildt klima og trange kår har gitt oss lite kulinarisk spillerom. Den norske bondekosten handlet om grøt, flatbrød og melkeprodukter. Den krevde få ingredienser, enkel tilberedning og lite kjøkkenutstyr. Poteten fikk sitt fotfeste i løpet av første halvdel av 1800-tallet, og sammen med silda ble den fort vår viktigste næringskilde over hele landet.

Mest salt, lite ferskt

Vi har hatt ku, gris og får, men lite ferskt kjøtt. Det meste ble saltet og tørket. Akkurat som med fisken. Hønsehold ble ikke utbredt før på 1920-tallet, og det ble faktisk anbefalt å holde seg til gris eller kaniner i stedet for høner. Hønseholdet i Norge tredoblet seg i årene mellom 1890 og 1929 da fjørfe og egg ble en del av byborgernes kjøkken. Egg ble regnet som en luksusvare forbeholdt finere retter og desserter. Iskrem, puddinger og fromasjer ble populære festdesserter.

Variasjon kom med import

Først på begynnelsen av 1900-tallet slo moderne tanker om et variert kosthold seg ned, og vi fikk flere detaljhandler, slaktere, grønnsakshandlere, melkebutikker og fiskeforretninger. I norske byer hadde vi lenge hatt tilgang på sydligere varer som frukt, krydder, salt, vin og andre kolonialvarer fordi de kom som returlast med båtene som fraktet norsk fisk sørover. Tilgangen på slike varer og utenlandsk inspirasjon var med på å lage et klart skille mellom bykost og bondekost. Importerte matvarer ble etter hvert tilgjengelig over hele landet, og kolonialvarer skiftet navn til dagligvarer en gang på slutten av 1940 tallet.

Modernisering og velstand

Krigen var unntaksår med ekstrem matmangel. Tilgangen på råvarer og utviklingen av matkulturen fikk en brå stopp. På 1950- og 60-tallet effektiviseres matlagingen og husmorrollen. Halvog helfabrikata blir en del av hverdagen. Med oljeproduksjon, velstandsutvikling og økt reiseliv på 1970-tallet blir maten mer variert. Restaurant- og kafélivet blomstrer. Rettene får flere og mer eksklusive råvarer, og teknikkene blir mer komplekse. Dagens mattrender fortsetter denne utviklingen med inspirasjon fra fjerne land. I tillegg har vi fått en større selvtillit på våre egne tradisjoner og råvarer. Hvis våre oldemødre kan kikke ned på oss, er det lite de kjenner igjen i fra sine egne matretter. Forhåpentligvis er gleden av å samles rundt bordet den samme.

Utstyr og redskaper

På rundt 150 år har kjøkkenet utviklet seg fra å være et ildsted med fjøl og kniv til å likne mer på en fullt utstyrt operasjonssal. Mange oppfinnelser og nyvinninger har bidratt til forenkling av matlagingen og en modernisering av matvanene våre. Listen er lang, men to viktige ting står fram som ekstra viktige for endringene av spisevanene våre.

Vedkomfyr

Det var ikke før på slutten av 1800-tallet at vedkomfyrene ble allment tilgjengelig også i bygdene. Mulighetene åpnet seg. Det kunne både stekes og bakes, og en rett kunne lages med flere elementer. Fra å lage alt i én gryte kunne man nå koke poteter, steke kjøtt og lage tilbehør som grønnsaker eller saus hver for seg. Da den elektriske komfyren kom flere tiår senere, endret det ikke matlagingen veldig, annet enn at matlagingen ble enklere og mer renslig.

Fryseboks

På 1950-tallet landet en UFO i Norge: Den elektriske fryseboksen. Selv om denne amerikanske oppfinnelsen i begynnelsen ble møtt med skepsis, tok den etter hvert helt av. I 1967 hadde 34 prosent av alle norske husholdninger en fryser. I løpet av seks år steg dette tallet til 66 prosent. Mulighetene for å oppbevare ferske, ubehandlede råvarer uten konservering som salting eller tørking endret matvanene våre drastisk. Her i Norge fikk fryseboksen en rolle som et moderne stabbur. Vi brukte den mer til å oppbevare selvfanget fisk, selvplukkede bær eller hele dyr enn til å oppbevare industrielt produsert ferdigmat. Vi fornorsket et amerikansk fenomen.

Gjennom hele det forrige århundret ser vi en dreining fra speket og saltet mat mot ferske råvarer. Det presset fram behovet for kunnskap om holdbarhet. Datomerkingen ble for eksempel født på 1960-tallet.

I 1967 hadde 34 prosent av alle norske husholdninger en fryser. I løpet av seks år steg dette tallet til 66 prosent. Mulighetene for å oppbevare ferske, ubehandlede råvarer uten konservering som salting eller tørking, endret matvanene våre drastisk.

Verdensmat

Det franske kjøkken dominerte verdens vestlige kokekunst fra 1600-tallet. Vi finner spor av den franske innflytelsen i språket og kjøkkenet vårt i ord som kompott, kotelett, gelé og buljong.

I Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok var det spor etter utenlandsk påvirkning på nesten hver side. Spesielt selskapsmaten var inspirert av andre lands kjøkken. Mange retter hadde utenlandske navn. De fleste var franske. Ærverdige institusjoner som Theatercaféen, Grand Café og Hotel Britannia har bevart menyer fra blant annet 1920-tallet der alle rettene har franske navn.

Vår egen polkokk, Andreas Ingul, har laget en festmeny som er inspirert av en matkultur de færreste fikk ta del i på 1920-tallet. Restauranter og ferske eksklusive råvarer var det bare de velstående som fikk nyte godt av.

Les ogsåSe festmenyen anno 1922, inkludert datidens og nåtidens drikketips

Danmark har hatt en sterk innflytelse på maten vår. Den franske innflytelsen kom til oss via Danmark, og både selskapsmaten og hverdagsmaten her til lands er påvirket av dansk kjøkken. Kjøttkaker, frikassé, tilslørte bondepiker og jordbær med fløte er retter danskene har lært oss. Til og med fårikål har røtter i Danmark.

På 1950-tallet ble amerikansk mat og matvarer et viktig forbilde. Gatekjøkken, pølse i brød, milkshake og Coca-Cola kom til landet med ungdomskultur og popmusikk. Middelhavskost som grillet kjøtt, pasta og salater dukket opp i kokebøker og magasiner på 60-tallet, og det var også tiåret da Norges første kinarestaurant åpnet på Bislett i Oslo. Peppes Pizza åpnet på Frogner i 1970, og Bella Napoli ble landets første italienske pizzarestaurant i 1975. I 1982 åpnet den første indiske restauranten i Oslo, og i 1985 kom den første sushirestauranten.

Sist oppdatert: 20. november 2024