Festmeny med drikketips anno 1922
Andreas Ingul er både kokk og vinmonopolekspeditør. I anledning 100 års-jubileet har han laget en flott treretters meny inspirert av 1920-tallet.
Drikketips nå og da
Å finne riktig drikke til maten ble tidligere framstilt som en umulig kunst som bare eliten behersket. Rådene vi gir i dag er friere og mer grenseløse, men fortidens regler og påbud er fremdeles et utgangspunkt for den klassiske mat- og vinforståelsen.
I denne artikkelen gir vi deg drikkeanbefalingene du vill fått i 1922 mot dagens råd.
Menyen
Oppskriftene i denne menyen er alle gamle klassikere og er laget av polkokken til Vinbladets festmeny under vinmonopolets 100-års jubileum. På 1920-tallet var det fortsatt den Franske gastronomien som regjerte blant de store etablissementene. De utvalgte rettene er blant annet inspirert av menykort vi har studert fra institusjoner som Grand cafe og Theatercaféen på denne tiden
Consommé Royale
Denne teknisk krevende suppen tar deg tilbake til en tid der dekadanse var vel så viktig som smak. Den klares med eggehvite og kjøtt og lages ikke akkurat i en fei. Det har vær regnet som en eksklusiv suppe fordi den krever mye arbeid og dyre råvarer. Suppen kan spores tilbake til middelalderen og har gjennom flere århundre blitt slurpet i seg blant de mange europeiske kongelige hoff.
Les ogsåOppskrift på Consommé Royale
Drikketips anno 1922
Hvis det forutsettes at selskapet består av damer og herrer, kan man velge samme hetvin til suppen og til desserten, eller man kan velge hvitvin, rødvin og champagne. Til suppen bør man velge enten madeira eller sherry. Hvis suppen er elegant i smaken, som her, bør man velge en verdelho madeira.
Drikketips anno 2022
En champagne som har tydelig autolysepreg, og gjerne også tydelig utviklingspreg fra lang lagring, vil fortsette smaken fra suppen og gi en ekstra umamiboost. Bobler i vinen gir en god kontrast til den flytende suppen.
Eventuelt kan en tørr tokaji szamarodni være et spennende valg. Den kan minne om tørr sherry, men har i tillegg aroma av tørket frukt og krydder som gir et løft til suppen.
Det er både lurt og godt å velge alkoholfritt innimellom. Til denne suppen vil et ingefærøl som ikke er for søtt eller en kombucha gjøre susen.
Couronne d’Agneau (lammekrone)
En festlig lammerett med kongelige følelser. Den består av flere lammecaréer bundet opp i en krone og serveres gjerne hel på bordet før den skjæres opp foran gjestene. Kronen kan gjerne serveres dekorativt på et fat for å gjøre presentasjonen mer staselig. Kronen kan også fylles med noe av tilbehøret om ønskelig. I oppskriften har vi valgt å turnere grønnsakene for å vise frem teknikk som var vanlig på "finere" restaurantkjøkken for 100 år siden.
Les ogsåOppskrift på Couronne d’Agneau - lammecarré med pepper- og armagnacsaus
Drikketips anno 1922
Til lette kjøttretter som kalv, lam, hjort og alle de fuglearter som ikke er svømmefugler, passer rød bordeauxvin best. Om vinteren bør man velge en forholdsvis kraftig bordeauxvin, mens man om sommeren gjør rett i å velge en av de lettere årganger. Serveres det mer enn én rødvin, bør der alltid begynnes med den yngste årgang.
Drikketips anno 2022
Lammekjøtt er aromatisk og kan takle en del smak i vinen. Det kan være godt med både røde, hvite og oransjeviner. Xynomavro er en gresk rødvinsdrue som gir viner med flotte overtoner av balsam som virker som ekstra urter til lammekjøttet, og fast, men saftig munnfølelse. Syrah fra Nord-Rhône gir viner med pepperaktige aromaer som kler både sausen og kjøttet. En tydelig oransjevin eller en fatlagret chardonnay har aromaer som vil kle retten uten å overdøve den. Det samme gjelder en alkoholfri IPA.
Omelette Norvégienne
Kjært barn mange navn! Denne desserten har mange navn og har vært en festklassiker siden den ble funnet opp for over 150 år siden. Den består av sukkerbrødbunn, iskrem og fruktsorbet, spekket med sylta kirsebær. Det hele toppes med nypisket marengs før den spektakulært nok dynkes i brennende likør foran gjestene.
Les ogsåOppskrift på Omelette Norvégienne
Drikketips anno 1922
Champagne er først og fremst en vin til dessert. Gout Americain er godt egnet. Til dessert kan man foruten champagne servere en hvilken som helst hetvin. Å gi nogen regel for valget er ikke mulig, men i almindelighet bør man servere portvin til ost og is, samt søte desserter. Portvin bør ha kjellertemperatur, og under ingen omstendighet serveres isavkjølet.
Drikketips anno 2022
For å framheve smaken av bringebærsorbet og kirsebær i desserten er det naturlig å velge en drikke med smak av røde bær. Drikken bør også ha en del sødme for å ikke virke sur og skrinn sammen med maten. Kriek, et surøl tilsatt kirsebær, kan være et godt valg, spesielt varianter med litt sødme. Det finnes også uten alkohol. Bracchetto d’Aqui er en rød, musserende, søt vin som vil være en livlig og lett kontrast til desserten. En kopp varm kaffe til den kalde desserten er en tidløs klassiker.
Sist oppdatert: