Lammekrone med pepper- og armagnacsaus

Lammekrone med pepper- og armagnacsaus

Porsjoner: 6-8

Lammekrone

• 2 stykk på ca. 500 g hver lammecarré
• hyssing til å binde opp lammet
• etter smak salt og pepper
• aluminiumsfolie til å dekke bena

Kutt opp hvert ledd bak slik at carreen lar seg bøye med fettsiden innover. Salt og pepre godt. Sett dem på høykant med fettsidene mot hverandre, og bøy begge kantene innover til en krone. Bind godt opp med hyssing, og dekk til beina med aluminiumsfolie.

Sett kronen på et stekebrett, smelt og brun fettsidene med gassbrenner (eller i panne). Sett i et steketermometer midt i fileten, i skjøten. Kronen stekes hel på 130 grader varmluft til den får en kjernetemperatur på 54 grader. La kjøttet hvile minst 15 minutter før det skjæres opp.

Fondantpotet

• 4 mellomstore bakepoteter
• 100 g smør
• 4 kvaster timian
• 2 kløfter hvitløk
• 3–4 dl kyllingkraft
• 3 ss olivenolje

Skrell potetene og del dem i to på langs. Skjær bort skalker slik at du får åtte rektangulære og rette potetformer. Legg dem i rennende vann fem minutter for å skylle bort stivelsen. Tørk godt av potetene og stek dem i olje. De skal brunes godt på en av de bredeste snittflatene. Snu dem når de er gyllenbrune, og legg i hvitløk og timian. Salt og pepre, hell over kyllingkraft og sett stekepannen i ovnen på 180 grader. De er ferdig når de er møre. De kan gjøres klare på forhånd og varmes opp i kraften i ovnen.

Pepper- og armagnacsaus

• 3 ss syltet grønn pepper
• 1 dl cognac/armagnac
• 1 ss hel sort pepper, ristet og knust
• 6 dl lammekraft
• 1,5 dl hvitvin
• 2,5 dl fløte
• 2 ss smør
• 2 sjalottløk, finhakket

Kok inn lammekraften til 4 dl smaksrik kraft. Bruk gjerne samme panne som du stekte lammecarreen i, uten å vaske den. Ha sjalottløk og alt av pepper i pannen og fres godt, tilsett brennevin og tenn på. La flammen brenne ut, og tilsett hvitvin. Når dette er kokt inn til en tredjedel, har du i fløte og lammekraft. Kok sammen 5-10 minutter før du smaker til med salt. Pisk inn noen klatter med smør.

Glaserte grønnsaker

• 1 pakke stjerneløk eller små delikatesseløk, renset for det ytterste skallet
• 1 halv sellerirot, skrelt
• 6 gulrøtter, skrelt
• 50 g smør
• 1 kvast timian
• 3 ss honning
• etter smak Salt og pepper
• 1 bunt gressløk, finhakket
• etter behov litt vann

Kutt rotgrønnsakene i like, kvadratiske biter med omtrent samme størrelse som løken. Bruk en liten kjøkkenkniv og skjær små ovale former av grønnsakene. Smelt smør og honning i en panne, ha i gulrot med litt vann, og legg et lokk på. La det stå på medium varme ca. fire minutter. Ha i resten av grønnsakene og timiankvasten. Sett på lokket igjen og la det stå ytterligere seks minutter. Varm opp rett før serving og smak til med salt og pepper. Vend inn gressløk.