Consommé royal

Consommé royal

Porsjoner: 6-8

Oksekraft

• 1,5 kg oksehaler
• 2 løk
• ½ hvitløk
• 1 skall fra en halv sellerirot
• 1 kvast timian
• 1 ss sort hel pepper
• 4 laurbærblader
• 1 toppen av en purreløk (det grønne)
• 4 ss solsikkeolje
• 4 liter vann

Sett ovnen på 200 grader. Skrell og vask grønnsakene, og kutt dem i grove biter.

Stek oksehalene på et brett i ovnen og stek i ca. 40 minutter.

Brun grønnsakene i olje. Ha så i oksehaler, vann og krydder/ urter. La det koke opp, skum av urenheter i starten. Kraften skal småkoke 3–4 timer til den er redusert med minst halvparten. Sil kraften og kok den gjerne inn med ytterligere en tredjedel.

Kjøttet på oksehalene kan du f.eks. bruke i en suppe eller en ragu til pasta.

Consommé

• 16 tørkede morkler
• 1 liten gulrot
• 1 liten bit stangselleri
• 1 ½ liten rødbet
• 1 liten bit sjalottløk
• 2 sjampinjonger
• 2 tomater
• 1,5 til 2 liter oksehalekraft
• 1,5 dl madeira
• 100 g oksekjøtt kuttet i biter
• 3 eggehviter
• 1 ss salt

Legg morkler i vann ca. 10 minutter før du tar dem ut av vannet. Kok opp kraft med madeira og vannet fra de tørkede morklene, la det småkoke fem minutter og sett til side.

Ha alle grønnsakene og sjampinjong i en foodprosessor til alt blir hakket i små biter. Bland med salt, kjøtt og eggehviter. La alt koke opp til det dannes en kake på toppen. La det småkoke 15–20 minutter før consommeen øses ut litt og litt og siles gjennom et klede.

Royal (eggestand)

• 3 dl fløte
• 3 eggeplommer
• salt
• pepper

Sett ovnen på 120 grader. Pisk alle ingrediensene sammen. Hell blandingen i små silikonformer med plastfolie over og sett i vannbad. La den stå ca. 20–25 minutter til den tykner som en litt fast karamellpudding. Kjøl ned og sett i frys. Når eggestanden er frossen, kan du lett ta den ut av formen og tine i kjøleskap.

Grønnsaksperler

• 2 gulrøtter, skrelt
• 1 bit sellerirot, skrelt
• 1 liten squash
• kokende vann
• salt
• isvann

Du trenger et lite parisiennejern til å stikke ut små grønnsakskuler med. Stikk ut ca. 5 kuler av hver grønnsak per porsjon med suppe. (Svinn kan brukes til klaringen av consommeen.) Kok opp vann med salt og blansjer grønnsaksperlene hver for seg. Gulrot trenger ca. tre minutter, sellerirot to minutter, og squash ett minutt med koking. Kjøl kulene ned i isvann, tørk og sett til side.

Servering

Legg eggestand og grønnsakskuler i dype tallerkener. Ha i to morkler delt på langs per porsjon, før du heller over den klarnede buljongen.