Lettgravet kveite med råreker

Dette er en myk rett med mild fiskesmak. Den trenger en fersk og slank vin som støtter, og ikke konkurrerer med retten.

Tallerken med gravet kveite, råreker, agurk og dill
Foto: Tommy Andresen

Hva smaker lettgravet kveite?

Dette er en myk rett med mild fiskesmak og mye umami fra både fisken og rekene. Umamien tørker ut det som finnes av frukt i vinen, så det kan være en grunn til å ikke velge en vin der fruktigheten er det viktigste. Rene skalldyr- og fiskearomaer trenger ikke mye fruktighet, men smaker bedre med ikke-aromatiske viner.

Oppskrift som passer til musserende vin

I Vinbladet 2023-1, tok vi for oss temaet "mat og musserende vin". Vi sorterte ut tre stilretninger basert på forskjellige egenskaper i vinen, og så på hva slags mat som passer godt til hver av dem.

Denne oppskriften er laget til stilen stramt, slankt og sitrusaktig

Les mer om de tre musserende vinstilene

Drikketips

Retten er dempet og tander og trenger en vin som støtter – ikke konkurrerer eller roter det til. Det er en del olje i retten, og råvarene er glatte og myke. Boblene gir derfor en fin kontrast og en ekstra struktur til retten.

Musserende vin

En stram og slank musserende vin endrer seg ikke mye sammen med maten, og maten blir ikke overdøvet av vinen.

Alle ferske og slanke viner av god kvalitet og laget på tradisjonell metode er gode valg. Velg gjerne:

  • Ung champagne
  • Crémant fra Burgund eller Jura
  • Franciacorta fra Veneto i Italia

Hvitvin

  • Vin på druen arinto fra Azorene, Portugal
  • Vin fra Muscadet Sèvre et Maine i Loire, Frankrike
  • Vin fra Chablis i Burgund, Frankrike

Alkoholfritt

  • Alkoholfri musserende vin

Lettgravet kveite med råreker

Porsjoner: 4

  • 400 g kveitefilet
  • 100 g råreker, renset for hode og skall
  • 1 dl ekstra jomfru olivenolje
  • 1 sitron
  • ½ fennikel, høvlet i tynne skiver på en mandolin
  • ½ agurk, uten skall og kjerner, delt på langs og snittet på skrå
  • 1 håndfull dill, fin­hakket
  • 2 sjalottløk finhakket
  • 1 liten håndfull karse
  • 1 liten bit pepperrot
  • 5 reddiker, høvlet på mandolin og lagt i kaldt vann
  • 2 ts sukker
  • salt
  • olivenolje

Grav gjerne kveiten dagen før, men det holder med 3–4 timer.

Bland 2 ts sukker med 1,5 ts salt og strø utover kveitefileten. Strø over finhakket dill. Pakk fisken inn i plast med sukker/saltblanding og sett i en beholder med press over for hurtigere graving.

Pakk ut kveiten når den er ferdig gravet. Tørk av med papir, skjær i tynne skiver og legg utover tallerkenen.

Bland råreker med gressløk, sjalottløk, olivenolje, saften av en sitron og revet skall av en sitron til en vinaigrette. La den stå minst en halvtime før du har den over kveiten. Legg så opp agurkskiver, høvlet reddik, karse og dill.

Avslutt med å rive over fersk pepperrot og eventuelt et saltdryss om du ønsker.