Polkokkens pizzadeig

Melets betydning

Du finner mange ulike meltyper i spesial-butikker og på nett. Velg mel etter hvor lenge deigen skal heve. Noe mel er spesielt utviklet for å tåle høy temperatur.

Melstyrke

«Sterkt mel» har høyt proteininnhold. Det betyr at det kan heve lenge, og at du trenger mindre gjær. Da utvikles større kompleksitet i smaken, og proteinet «limer» deigen sammen, så den kan bakes løvtynt ut uten å ryke. Sterkt mel kan også absorbere mer vann, noe som gir saftigere bunn.

Melstyrken betegnes noen ganger med bokstaven W. Det betegner energien som trengs for å skape en deigboble så stor som mulig før den brister. Sterkt mel har 250–310 W.

Proteinnivået går fra 9 til 16 prosent og gir også en indikasjon på styrken. 13–14 betegner et sterkt mel.

Utmalingsgrad

Utmalingsgrad vil si hvor stor del av kornet som er med i melet. Vanlig norsk hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent, mens tipo 0 har 65 prosent og tipo 00 har 55 prosent.

De fineste utmalingsgradene egner seg best til pizza.

Durumhvete, semola eller semolina, brukes til utbaking av bunnen, siden det ikke kleber inn i pizzamelet og heller ikke blir brent i ovnen.

Elting og heving

Gjær, væske og varme gir en damp-effekt som nærmest får deigen til å «eksplodere». CO2 utvikles av gjæringen, fanges inni deigen og blir til luftige hull.

Med et sterkt mel kan du heve deigen over flere dager, noe som utvikler smaken i deigen. Jo lenger og jo flere ganger du knar deigen, jo luftigere blir pizzaskorpen. Hvis ikke du vil ta elting av deig som en treningsøkt, er en kjøkkenmaskin nyttig.

Deig gjærer best i lune forhold ved rundt 20 grader. La først hele deigen gjære før du knar den til boller på 250 gram hver, perfekt mengde til én pizzabunn, og hever dem ferdig.

Deig av sterkt mel kan gjæres 8–10 timer eller mer. Både fersk gjær og tørrgjær går bra. Du kan også lage pizza med surdeig, den får en syrligere og god smak, men er mer ustabil å jobbe med. Til surdeig er det en fordel å bruke økologisk mel.

Tips: Du kan fryse deig som blir til overs, eller lage focaccia av deigrestene.

Autolyse

Autolyse er en enkel teknikk du kan bruke når du baker pizzadeig. Bland mel og vann slik at hele melet blir bløtlagt, og sett det tildekket i mellom 20 minutter og en time. Så tilsetter du gjær, salt og eventuelle andre ingredienser i oppskriften.

I prosessen skapes bindinger i glutenproteinene. Samtidig omdannes stivelsen til sukker som gjæren seinere kan bruke. Begge disse prosessene foregår også i en vanlig deig, men fordelen med autolysen er at deigen blir enklere å jobbe med og krever mindre elting. Deigen får en mer kompleks smak og blir mer smidig og elastisk.

Autolyse-begrepet brukes også om vin. Det betegner prosessen når en vin lagres med bunnfall, for eksempel en champagne. Under den lange lagringen brytes de døde gjærcellene ned av gjærens egne enzymer og gir spesielle aromaer som kalles autolysepreg. De minner om nettopp gjærdeig, brødskorpe eller kjeks.

Pizzadeig

Porsjoner: 4 pizzabunner

• 530 g pizzamel av typen tipo 0
• 60 g finmalt spelt, emmer, rug eller hvete fullkorn
• 375 g (ca. 3,75 dl) iskaldt vann
• 25 g (ca. 0, 25 dl) vann
• 3,5 g (1/4 pose) tørrgjær
• 12 g (omtrent 1,75 ts) salt
• 2 ts rødvinseddik
• litt olivenolje til smøring

Elting

Bland mel og tørrgjær i en bolle. Bruker du kjøkkenmaskin, kjør med eltekrok på middels hastighet i fem minutter mens du sper det iskalde vannet litt og litt i deigen. La melet få absorbere væsken sakte mens du elter. Elter du for hånd, er det best å ha deigen i et trau eller rett på benken, og få gjerne hjelp til å helle i væsken.

Når deigen har eltet 15 minutter, blander du resten av væsken med saltet og eddiken og sper det i deigen. Du kan øke hastigheten litt de siste fem minuttene. Deigen skal bli helt myk og glatt og er ferdig etter totalt 20 minutter elting. Pass på at deigen ikke blir varmere enn 28 grader, da kan hevingen komme ut av kontroll.

Bretting

Hell deigen på en oljet benkeplate. Brett den noen ganger og form den til en stor ball. Smør litt olje på toppen, legg plastfolie over deigen og la den hvile i 30 minutter.

Ta av plasten og brett på nytt før du legger deigen i en oljet bolle eller behol-der med lokk. La den heve to timer, helt dekket til med lokk eller plast og klede.

Balling

Del deigen i fire deler à 250 gram. Form dem til runde baller, og legg dem på et smurt brett eller i hver sin plastboks med lokk. La dem heve i romtemperatur 6–8 timer. De kan også settes kjølig for kaldheving og tas ut neste dag, 4–8 timer før de stekes, hvis du vil ha mer utviklet smak på deigen.

Utbaking

Bak ut bunnene på en godt melet overflate, bruk semolina eller durumhvete. Trykk lufta fra midten og ut til sidene. Jo mer luft du har i kanten jo større kant (cornicione) vil pizzaen din få. Vend pizzaen noen ganger i melet, og dra den mellom hendene til den får en viss størrelse. Legg den på en melet pizzaspade eller rett på benken, og legg på toppingen.

Først publisert i Vinbladet 2020-2 (pdf, 4.9 MB)Sist oppdatert: 16. september 2024