Risotto milanese med kamskjell
Denne risottoen får smak fra parmesan og safran og står i fin kontrast til det sødmefulle kamskjellet, som får ekstra aroma fra stekeskorpa.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Et eksempel på gul mat
Matfargene er en metode der vi deler all mat inn i fire hovedgrupper. Dette gjør det enklere å finne de gode koblingene mellom mat og drikke.
Denne retten representerer matfargen gul mat. Det er mat som er tydelig dominert av meieriprodukter som smør og fløte, og matretter som er dominert av milde og aromatiske krydder som safran, gurkemeie og curry.
Hva smaker risotto milanese?
Dette er en myk og glatt rett med tydelig smak av smør og parmesan, og krydrede overtoner av safran. Det myke, sødmefulle kamskjellet har aromaer som minner om rå sopp og et fint aromastreif fra stekeskorpa.
Selv om det er en rendyrket gul rett, trekker lagringspreget fra parmesanen og stekeskorpa i kamskjellet smaksbildet et lite skritt mot det brune. Slik er det jo ofte. Ingen retter er helt det ene eller det andre.
Allikevel er denne retten tydelig gul, og de beste drikkevalgene reflekterer også det. Det sikre valget er viner med berme, altså viner med preg av lang lagring på bunnfall. De milde, men dype smakene i maten gjør seg godt til aroma og munnfølelse i viner som er lagret en stund på gjærrester. De dype og ikke-fruktige aromaene tilfører noe nytt til retten samtidig som de forsterker de gode smakene i maten.
Røde viner blir for dominerende og overdøver nyansene i retten.
Drikketips
Hvitvin
- Muscadet med sur-lie-betegnelse eller kommunenavnet på etiketten, fra Loire i Frankrike.
- Vin med litt preg fra fatlagring. På druen chardonnay fra Tyskland, California eller Burgund eller en hvitvin fra Bordeaux.
- En oransjevin i fruktig stil.
Musserende
Til den glatte munnfølelsen i maten har myke bobler en god og rensende effekt.
- Autolysepreget musserende vin fra Champagne, Franciacorta i Italia eller Jura i Frankrike.
Øl
- Pilsner fra Tsjekkia eller Tyskland.
- Kellerbier eller lys lager.
Alkoholfritt
- Alkoholfri håndverkssider.
Risotto milanese med kamskjell
Porsjoner: 4
Risotto
- 200 g risottoris
- 1 dl ekstra jomfruolivenolje
- 2 dl hvitvin
- 3 små gule løk, finhakket
- 3 fedd hvitløk, finhakket
- ½ g safran
- 1 liter kyllingkraft/grønnsakskraft (helst varm)
- 200 g smør, i terninger
- 150 g parmesan, revet
- saften av en sitron
Varm olivenoljen i en bred, lav kjele med stor overflate. Fres løken på middels høy temperatur før du har i risen og lar den riste seg litt med løken. Tilsett safran. Ha over hvitvinen og kok inn. Hell i krafta og la den koke inn til en tyntflytende grøt, omtrent 20 minutter. La risottoen hvile seg noen minutter med lokk før du har i smør og parmesan. Rør det sammen før risottoen får et lett oppkok og smakes til med salt, pepper og sitron.
Tips: Bruk en så bred kjele som mulig og om du må røre, bruk slikkepott. Jo mer overflate du har på gryta, jo fortere fordamper væsken, og du får kokt risen jevnere.
Kamskjell
- 6 store kamskjell
- 30 g solsikkeolje
- 50 g smør
- salt
- pepper
Varm opp en emaljert stekepanne. Ha i olje og legg kamskjellene i stekepannen. La oljen ligge rundt kamskjellene på jevnt høy varme i ca. 1-2 minutter før du har i smøret og snur skjellene. La dem steke ferdig i smøret ett minutt før de tas ut og legges til side. Hell så stekesmøret over kamskjellene. Stek gjerne kamskjellene mens risottoen hviler.
Først publisert i Vinbladet 2022-4 (pdf, 3.2 MB)Sist oppdatert: