Shoyu ramen
Polkokken gir deg oppskriftene og tipsene du trenger for å lykkes med hjemmelaget ramen.
Tekst: Andreas IngulOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Japansk comfort food
Detter er blant Japans mest populære retter. I løpet av et lite tiår har ramen-sjapper også poppet opp i de store byene i Norge. Ramen er "comfort food" på et eget nivå, og det finnes mange ulike varianter med ulike typer av nudler og ulike krafter eller tilbehør. Her får du oppskrift på en av de mest populære versjonene. Shoyu-ramen er basert på en soyasausbase, og oppskriften kan være litt krevende fordi det tar tid å lage egen kraft.
Tidkrevende
Nettopp fordi det er tidkrevende å lage denne oppskriften kan det være en fordel å lage opp en del, hvis du har tenkt å servere dette igjen. Kraften og svinekjøttet kan fryses og varmes opp senere.
Det anbefales å begynne med både chasu (ribberull), dashi, kraft og ramen-egg dagen før du skal servere retten. Denne oppskriften er laget til 6 personer, men gir minst 12 porsjoner ferdig ramen med kjøtt, så du kan fryse ned til senere. Du må derimot lage nye egg til neste gang, men mesteparten av jobben er da gjort.
Ord og uttrykk
Tare – en blanding av mirin, shoyu-soyasaus, sake og salt
Chashu – rullet svineribbe kokt i vann, så i tare. Brukes til flere typer ramen
Mirin – japansk søt risvin som brukes i mat. Inneholder ikke alkohol
Dashi – kraft laget på tørket tang, sopp eller tørket sjømat. Gir umamismak.
Kombu – tang fra japan. Kan også bruke norsk fingertare.
Katsobushi – tørket og røkt bonito-tunfisk. Denne høvles i tynne flak.
Tamago Aijtsuke – marinerte egg. Bløtkokte egg skrelles og marineres i tare.
Shoyu – en type soyasaus som brukes mye i marinader og til sashimi.
Les ogsåDrikke til ramen
Ramen
Porsjoner: 6
Kraft
- 2 kg kyllingvinger
- 1 kg, ca svinebein og svor fra ribben
- 100 g ingefærrot
- 2 stk hvitløk
- 6 liter vann
- 4 stk løk gul
- 2 liter ferdig kyllingkraft
Sett ovnen på 220 grader og brun kyllingvingene og svinebeina i ovnen på et stekebrett, ca. 30-40 minutter til det blir gyllent. Kok opp vann med resten av ingrediensene og ha i de brunede beina og kyllingvingene. La det hele koke 4-5 timer. Hell på mer vann om nødvendig. Beina skal alltid være dekket av vann.
Sil av kraften og reduser den ned til 3/4
Dashi (umami-basen)
- 50 g tørket kombu eller fingertare
- 30 g katsobushi
- 50 g shitakesopp tørket
- 3 liter vann
Legg shitakesoppen og kombu i vann. La det ligge minst 12 timer. Varm opp til 90 grader og tilsett katsobushi før du siler av.
Tare
- 3 dl shoyu soyasaus
- 1 dl mirin
- 1 dl sake
- 3 ts salt
Bland alle ingrediensene og varm opp til 80 grader. Kjøl ned. Holder i mange måneder i kjøleskapet og kan lages på forhånd.
Chashu (japansk ribberull)
- 3 kg tynnribbe, trimmet for bein og svor
- 3 dl soyasaus
- 4 liter vann
- 1 bit ingefærrot
- 1 dl mirin
- 100 g sukker
- 1 dl sake
- hyssing
Kok opp vann med ingefær i en stor kjele. Trim av svor og bein som skal brukes i ramen-kraften. Stikk en gaffel over hele ribben på begge sider og rull den sammen med fettsiden ut. Knyt opp ribben med hyssing til en passe stram rull og legg den i den kokende kjelen. Denne skal koke i ca. en time.
Bland sake, mirin, soya og sukker i en bolle og hell av 1-2 liter av kraften som du setter til side eller bruker i ramenkraften. Hell soyablandingen over svinet i kjelen og la den trekke 45 minutter og etterpå kjøle seg ned i kraften. Kraften du sitter igjen med kan kokes inn til en glace, for å smake til svinet ved oppvarming.
Til ramen varmer du opp hele rullen i kraften sin, tar av hyssingen og skjærer opp i tynne skiver.
Tamago Aijtsuke (ramen-egg)
- 6 stk egg
- 1,5 dl soyasaus
- 5 ss mirin
- 5 ss sukker
- 3 dl vann
- 1 ss salt
Kok opp soyasaus med 3 dl vann, mirin sukker og salt. La blandingen avkjøles seg noe før eggene marineres.
Kok opp en kjele med vann og tilsett eggene forsiktig. La de koke 6 minutter og 30 sekunder før de tas av og kjøles ned i iskaldt vann. Skrell eggene forsiktig og legg i soyamarinaden. Her kan de ligge i opp til 24 timer. De holder seg ca 2-3 dager i kjøleskapet etter det. Laken kan også brukes igjen om den pasteuriseres, siles og kjøles ned igjen.
Servering og montering
- 1 del dashi
- 1 del tare
- 1 del kraft
- 3 liter Kokende vann
- 4 stk vårløk, finsnittet
- 1 pakke bønnespirer
- 2 ark noritang, delt opp i små trekanter
- 6 porsjoner ramen-nudler, helst litt god kvalitet
- etter smak salt
Bland opp kraft med dashi og tare. Når det står 1 del, så er det den angitte mengden oppskriften gir som skal blandes sammen til en kraft og varmes forsiktig opp. Det skal være en harmoni mellom smakene her. Det er lov å smake til mer. En generell regel er at kraften skal være litt mer intens enn det du ville tenke deg fordi nudlene som tilsettes vanner ut buljongen.
Kok opp vann med salt og forvell bønnespirene i 20 sekund før de fiskes opp av vannet. Kok nudlene etter anvist tid og fordel de i skålene. Ha i tynne skiver chashu, marinert egg, finhakket vårløk, bønnespirer og noritang.
Avslutt med å helle over kraften. Du kan også har i litt chilliolje eller sesamfrø på toppen om du ønsker.
Sist oppdatert: