Skinnstekt røye med kaviarsaus og crudité
Denne fiskeretten er både enkel og elegant
Tekst: Andreas IngulOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Oppskriften er tilpasset polkokkens versjon av menyen fra "Grevinnen og hovmesteren" og er derfor en litt mindre porsjon enn vanlig. Du bør beregne ca 80 g fisk til hver hvis den skal serveres som en av fire retter. Ønsker du å servere dette som en egen hovedrett, kan du beregne litt over det dobbelte og eventuelt servere med poteter.
Røye med kaviarsaus og crudité
Porsjoner: 4
Røye med kaviarsaus
- 4 stykker røyefilet, renset for ben
- 2 ss smør
- 2 ss solsikkeolje
- 2 ss olivenolje
- 200 g kaldt smør i terninger
- 0,5 dl kremfløte
- ¼ agurk
- ½ fennikel
- 3 stilker stangselleri
- 50 g lakserogn
- 1 sitron
- Salt og pepper
Begynn med å nappe ut beina på røyen med en pinsett/tang. Tørk av filetene med papir og sett kjølig.
Skrell agurken. Bruk en mandolin til å høvle agurk, stangselleri og fennikel i tynne skiver. Sett kjølig.
Kok opp fløte og la den koke litt inn før du pisker inn terninger med smør på medium høy varme. Skvis inn saften av en halv sitron. Hold sausen varm (ca. 60-70 grader). Blir den varmere vil den skille seg.
Varm opp en stekepanne medium høy varme med olje, og legg filetene med skinnsiden ned. Press fisken ned i den varme pannen med en stekespade første 30 sekundene så ikke skinnet krøller seg.
Fisken skal bare stekes på en side så ikke snu den. Tilsett 2 ss smør og stek ca. 4-5 minutter på skinnsiden. Bland opp fennikel, selleri og agurk med saften av ½ sitron, noen klyper salt og olivenolje.
Ha lakserogn i sausen og legg opp på tallerken med saus, crudité, dillolje og fisk servert med skinnsiden opp.
Dillolje
- 2 potter Dill
- 2 dl solsikkeolje
- 1 ts salt
Kutt opp dill og varm opp oljen til 90 grader. Kjør opp i blender 4 minutter og la den renne av seg i en finmasket sil.
Sist oppdatert: