Skorsonerrot med hollandaise, trøffel og skorsonerrotchips
Skorsonnerrota kalles fattigmannsasparges og gjør seg godt sammen med smørsaus
Tekst: Andreas IngulOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Roten til mye godt
Skorsonerrota smaker mildt og har, ulikt de fleste andre røtter, lite sødme. Tenk på den som en slags blanding mellom hvit asparges og jordskokk. I dette tilfellet er det sausen og stekeskorpen fra chipsen som setter mest preg på retten. Sausen smaker litt salt og har en del syre, og er totalt sett en mild rett.
Hva er god drikke til skorsonnerrot?
Trikset blir å finne drikke som fortsetter smaken av maten uten å gi for stor kontrast, og som verken overdøver eller virker skrinn til maten.
Hvite viner med preg av lagring på fat eller gjærrester gir aller best kombinasjon. En god chardonnay fra Jura, gjerne med et hint av flor, spiller videre på aromaene fra sausen uten å overdøve smaken av maten.
Gyllent, maltpreget øl er også et godt valg som tar opp noe av aromaene fra chipsen.
Raske drikketips
Hvitvin og musserende
- Vin laget på chardonnay fra Jura. Gjerne med litt florpreg
- Vin laget på druen chenin blanc fra Sør-Afrika med litt fatpreg
- Utviklet champagne
Øl og sider
- En steam beer / dampøl eller lys lager
Alkoholfritt
- Lys lager eller alkoholfri håndverkssider
Skorsonerrot med hollandaise, trøffel og skorsonerrotchips
Porsjoner: 4
Hollandaise
- 300 g meierismør
- 2 eggeplommer
- 1 dl hvitvin
- 2 ss hvitvinseddik
- ½ sitron
- 1 stor sjalottløk, finsnittet
- 5 pepperkorn
- salt
- vann
Smelt smøret sakte til alt proteinet og melkesukkeret legger seg i bunnen av kjelen. Hold smøret temperert ved ca. 60 grader. Kok opp hvitvin, pepper, eddik og sjalottløk og reduser det ned til du har ca. 1–2 ss væske igjen.
Kok opp vann i en kjele, sett en stålbolle over og skru ned varmen. Begynn å piske eggeplommene med den reduserte hvitvinen på varmen til du får en tykk eggedosis. Pisk så inn smøret i en tynn stråle, litt og litt. Unngå å få med det som er i bunnen av smørkjelen.
Spe med sitron og vann om sausen blir for tykk. Hold sausen på 60 grader og pisk med jevne mellomrom. Pass på at den ikke overstiger 70 grader. Da kan det bli eggerøre, eller du risikerer at den sprekker. Smak til med salt og sitronsaft.
Skorsonerrotchips
- 8 skorsonerrøtter
- 4 dl solsikkeolje
- salt
Plukk ut de tykkeste skorsonerrøttene og høvle dem i tynne skiver på en mandolin eller med en skreller. Legg dem i vann til alt er høvlet, for å vaske ut stivelse. Varm opp oljen i en kjele til den er 150 grader.
Sil av skorsonerrotstrimlene og la dem renne av seg før de tørkes med litt papir. Friter ca. 5 minutter til de blir lysebrune i fargen. Fisk ut med en frityrøse og legg direkte på papir. Strø over salt med en gang. Oppbevar chipsen i en tett boks når de er ferdige.
Skorsonerrot
- 12-16 skorsonerrøtter
Beregn ca. 3–4 skorsonerrøtter per person. Er de lange, kan de deles i to. Skrell røttene med en kniv og en skreller på en fjøl som ligger skrått ned i vasken. Det er mye jord, så skyll gjerne røttene først.
Når røttene er skrelt, kuttes tuppene av og legges rett i vann med litt presset sitron. Hold dem i vannet til de er klare for varmebehandling. Kok opp vann med salt og sitron, og trekk skorsonerrøttene 4–5 minutter til de blir nesten møre. Ta dem ut av vannet og kjøl ned på papir.
Finn fram en grill eller grillpanne og dryss olivenolje over røttene, før de får et kyss av grillen. Server med hollandaise, chips og høvlet trøffel.
Først publisert i Vinbladet 2024-3 (pdf, 6.6 MB)Sist oppdatert: