Sopp og jordskokk med misosmør
Anne Enggrav gir drikketips til denne smakfulle retten med østerssopp, miso, jordskokk og kål, komponert av polkokken, Andreas Ingul.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Hva smaker retten?
Dette er en sammensatt rett, med mye brune aromaer fra stekeskorpe og brunet smør. Retten har brune jordlige basstoner som forsterkes av misoen.
Dette er en vegetarrett, men kan også benyttes som tilbehør til for eksempel hvit fisk, lam eller vilt. Følg di samme drikketipsene, da det er dette tilbehøret som preger retten.
Drikke til østerssopp, jordskokk og misosmør
Drikke med dype aromaer passer godt til mat med jordlig smak. For eksempel berme- og autolysepreg, som utvikles når vin lagres med bunnfall av døde gjærceller. Det best kjente eksempelet er champagne.
Hvitviner av druetypen chardonnay er ikke så aromatiske, det matcher bra. Ofte får de enda dypere aromaer gjennom lagring på eikefat. Den litt feite munnfølelsen passer fint til det glatte i maten.
Hvitvin og musserende
- Autolysepreget champagne
- Fatpreget hvitvin på druen chardonnay
- Fatpreget chenin blanc fra Loire eller Sør-Afrika
- Florvin fra Jura, Frankrike
Rødvin
- Rødvin i stilen utviklet og nyansert på druene nebbiolo eller pinot noir.
Øl og sider
Maltpreget øl spiller fint på de brune strengene i røtter og sopp. Særlig når varmebehandling har gitt maten den særegne maillard-karakteren, som jo også inntreffer når ølmaltet ristes.
- Norsk kveikøl
- Brown ale
- Belgisk dubbel eller Saison
- Fransk eplesider
Alkoholfritt
- Kombucha
- Håndverkssider
Sopp, miso, jordskokk og kål
Porsjoner: 4
- 200 g østerssopp
- 4 kongeøsterssopp
- 1 potte brønnkarse
- 6 jordskokk
- 2 dl fløte
- 1 pakke (200 g) rosettkål/grønnkål/svartkål
- 2 ss misopasta
- 200 g smør
- 1 sitron
- salt og pepper
- 4 dl solsikkeolje
- 4 ss olivenolje
- 1 fedd hvitløk, knust med siden av kniven
Jordskokkchips
Ta ut de to minste jordskokkene til chips. Høvle dem i tynne skiver med mandolin eller skreller. Legg skivene i vann.
Varm opp oljen til 160 grader. Tørk jordskokk-flakene godt av med papir og legg dem i en sil. Friter dem 3-4 min til chipsene blir gylne. Legg dem på papir og strø på litt salt.
Jordskokkpuré
Skrell resten av jordskokken og kutt i biter. Kok dem opp med fløten, en liten skvett vann og en ss smør, rør innimellom. Når jordskokken er mør, kjøres den i blender 3–4 min til en silkemyk puré.
Misosmør
Varm opp 150 g smør i en kjele til det blir nøtte brunt. Når det nesten bobler over og lukter nøttete, er det ferdig. Ha i 2 ss miso og sett til siden.
Sopp og kål
Del kongeøsterssopp i 3–4 skriver, og rut opp kjøttsidene med en kniv. Riv østerssoppen i store biter og kutt av roten. Stek kongeøsterssopp i olje i 3–4 min på middels høy varme, trykk ned den rutede siden så den får kontakt med stekepannen.
Del rosettkål i to, evt. riv grønnkål i biter. Ha i smør, hvitløksfedd og østerssopp og stek 3–4 min til alt er gyllent. Smak til med salt og pepper. Stek kålen i stekepanne i olivenolje og en klatt smør til den blir sprø og gyllen.
Servering
Legg opp puré og sopp på tallerkenen, varm opp sausen og smak til med sitron. Avslutt med kål og saus før du topper med chips og brønnkarse.
Først publisert i Vinbladet 2021-1 (pdf, 3.2 MB)Sist oppdatert: