Svinenakke med sidersaus
Retten passer perfekt til siderstilen «bakt eple». Utfordringen ligger i å finne sidere som har nok konsentrasjon.
Tekst: Andreas IngulOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Fett, brunt og stekt
Svin og eple er en drømmeduo som utfyller hverandre perfekt. Denne saftige kjøttretten har i tillegg en tydelig brun smak med karamellisert stekeskorpe i det meste av tilbehøret.
Resultatet av dette spiller også på lag med andre aromaer som ristede hasselnøtter, grillet eple og kål, og innkokt sider i sausen. Aromalikhet mellom drikke og mat forsterker smakene i maten og drikken.
Maillardeffekten gir en dybde til retten som appellerer til urmennesket i oss. Nøttene blir som en forlengelse av det gode i kjøttet, og eplene og sidersjyen binder det hele sammen.
Hva er god drikke til svinenakke med sidersaus?
I vinbladet 1-2024 var temaet sider og mat og vår polkokk lagde denne retten til siderstilen «bakt eple».
Her kan du lese mer om vinmonopolets fem siderstiler
Retten er perfekt tilpasset siderstilen «bakt eple», og det blir faktisk enklere å forstå siderstilen sammen med maten enn uten mat. Aromaer av moden frukt og bakte epler knytter seg til de samme aromaene i maten. Sideren er mer fruktig enn maten slik at retten blir livligere sammen med drikken. Utfordringen ligger i å finne sidere som har nok konsentrasjon.
Sider og øl
- Sider fra Bretagne i Frankrike
- Kellerbier eller brown ale
Hvitvin
- Fatlagret chardonnay, gjerne fra Burgund, California eller Jura
- Fatlagret chenin blanc fra Sør-Afrika
Rødvin
- Vin på druen trosseau fra Jura i Frankrike
- Cru beaujolais, som Morgon eller Moulin-a-Vent
Alkoholfritt
- Håndverkssider, gjerne fra England
Svinenakke av ullgris med sidersaus, kål, eple og hasselnøtter
Porsjoner: 4
- 4 skiver svinenakke, à ca. 180 g
- 1 spisskål, delt i fire
- 2 spisepler, helst med litt syre
- 100 g hasselnøtter uten skall, ristet i ovn 8–10 minutter
- 150 g smør
- 4 dl sider, gjerne fra Normandie/Bretagne
- 2 ss finkuttet gressløk
- salt og pepper
- 1 ss eplesidereddik
Saus
Kok opp eplesider og reduser til du sitter igjen med ca, 0,5 dl væske, før du tilsetter eplesidereddik. Ta en ny kjele og varm opp smøret til det brunes. Husk å bruke en visp så det ikke brenner seg. Når smøret har blitt nøttebrunt, kjøles det ned litt, før det blandes med den innkokte sideren.
Kjøtt, kål og epler
Begynn med å krydre kjøttet godt (hvis du ikke får tak i ullgris, kan du bruke ibericogris eller en godt marmorert nakke av frilandsgris). Grill det i grillpanne eller grill på medium høy varme. La kjøttet få litt røyksmak og god grillmerking på begge sider av snittflatene. Sett til side på et ildfast fat, og gjør det samme med kålen. Fjern kjernen fra eplene og del dem i tykke skiver før du gjentar prosessen med eplene.
Bruker du grillpanne, kan du nå sette alt inn i ovnen i ca. 5–6 minutter eller til kjøttet har en kjernetemperatur på 58 grader. Husk å la det hvile 4-5 minutter før servering. Bruker du grill, kan alt grilles samtidig og gjøres ferdig med lokket på før det får hvile.
Servering
Knus hasselnøttene grovt og ha dem i smør-/siderblandingen før du tilsetter finhakket gressløk. Ha gjerne litt av kjøttsaften fra svinenakkene i sausen, så er det klart til servering.
Først publisert i Vinbladet 2024-1 (pdf, 4.7 MB)Sist oppdatert: