Tekst: Martin Tønder Smith, senior produktsjef
Først publisert i Vinbladet 2020-4
De aller beste brennevinsprodusentene viser en kombinasjon av egenskaper vi ikke finner i så mange andre bransjer. Kunnskap om destillasjon er selvsagt sentralt. Det er også evnen til å finne de beste råvarene, fermentere den best mulige satsen, for deretter å destillere den slik at de får fram ønskede egenskaper i det destillerte.
Dette er imidlertid egenskaper som sjelden er naturlig koblet til kompetanse på økonomi, lagerstyring og markedsføring. Det blir altså ikke mange kroner på kistebunnen dersom destillasjonsekspertise ikke er koblet med annen kunnskap.
Kunnskap og lange tanker
Til tross for at det finnes uendelig mange romantiske historier om tønner som ble glemt i en krok, er de aller fleste brennevinsprodusenter jeg kjenner, nøyaktige fagfolk som til enhver tid vet hva de har hvor. Hvorfor? Fordi en tønne med brennevin er en investering i framtiden.
Å legge noe på fat er litt som å spare penger, enten det er i fond, i aksjer eller på en vanlig sparekonto. Jeg kjenner noen som sparer i fond. De sier at de gjør det fordi avkastningen blir høyere enn i banken. Gevinst på aksjemarkedet forutsetter gjerne en langsiktig investeringshorisont. Det samme er ofte tilfellet når det gjelder fatmodnet brennevin. Alle vil jo gjerne få så mye som mulig ut av sparepengene sine.
Sånt tenker en brennevinsprodusent på. Gevinsten ved å la et brennevin ligge lenge på fat er dessverre ikke alltid direkte overførbar til større økonomisk gevinst, men i noen tilfeller lar produsenten sensorisk gevinst gå foran. Noen kan også ta seg godt betalt for slik langsiktig investering, men langt ifra alle.
Tenk at noen vier karrieren sin til å lage brennevin som skal ligge så lenge på fat at de kanskje aldri vil få smake det ferdige produktet selv.
Tid er den store x-faktoren
Den mest tidkrevende prosessen for en brennevinsprodusent er fatmodning. Den består kort fortalt i å la et destillat modne på fat, som regel av eik, en viss tid etter destillasjon. Tidsrommet det er snakk om, kan variere fra noen måneder til en mannsalder, og allerede her dukker det opp en interessant problemstilling. Dersom destillatet må fatmodnes før det tappes på flaske, er det altså ikke perfekt når det kommer ut av destillasjonsapparatet.
Tenk på fatmodnet brennevin som et orkester. Dersom destillatet er et instrument som kun høres i solopartier, egner det seg ikke spesielt godt for mange år på eikefat. Da kreves egenskaper som legges merke til selv om de andre instrumentene tar stor plass. Vi kaller disse egenskapene for ledsagerstoffer.
Ledsagerstoffer
Ledsagerstoffer, altså de elementene i destillatet som ikke er etanol, gir destillatet kropp og egenart som er helt nødvendig for å bære gjennom et fatpreg som noen ganger kan oppleves som «øredøvende». Et slikt destillat vil først vise seg fra sin beste side flere år etter at det er destillert.
Et fåtall brennevinsprodusenter som etablerer seg i dag, erklærer at «mitt brennevin skal modnes på fat i 7,5 år!». Her er det kun erfaring som teller. I tillegg til at det er umulig å vite hvor lang tid det tar før et brennevin er ferdig fatmodnet, vil det alltid være variasjoner mellom enkeltfat. Dette gjør det enda vanskeligere å bestemme tidshorisonten på forhånd. Et slikt perspektiv setter produsenter av fatmodnet brennevin i et spesielt lys.
Noen greier altså å etablere et lønnsomt foretak til tross for at forretningsmodellen innebærer at man driver med en prosessindustri hvor produkter tar alt fra 6 måneder til 20 år å ferdigstille. I dette skiller brennevinsprodusenter seg fra vinprodusenter og de aller fleste andre produsenter i dag. Det går ellers sjelden mer enn noen måneder fra noe produseres, til det er tilgjengelig for salg.
Tønnevis med valg
En produsent av fatmodnet brennevin står altså foran en rekke valg. Noen valg er lettere enn andre. De handler gjerne om fattype. Hva slags fat et brennevin skal modne på, er i mange tilfeller forhåndsbestemt, i form av appellasjonslovgivning.
Cognac skal for eksempel modnes i minimum to år på fat av eikeartene Quercus petraea eller Quercus robur fra de franske skogene i Limousin eller Tronçais. Ved produksjon av bourbon i USA er det kun fat av ny eik som er forkullet på innsiden, som skal brukes. For whisky som lages i Europa, er kravene at brennevinet må modnes på eikefat i minimum tre år for å kunne kalles whisky.
Begrepet «rancio» om aromaene i gammelt, fatmodnet brennevin.
Toasting
Brenning av innsiden av eikefatene spiller en viktig rolle for hvordan brennevinet utvikler seg. En hardere brenning eller forkulling, slik det er spesifisert innen produksjon av bourbon, frigjør en større andel fenolforbindelser og pigment. Fenolforbindelsene stammer blant annet fra nedbrytning av lignin til vanillin og aldehyder, blant disse syringaldehyd.
Syringaldehyd gir aromaer av sjokolade, nøtt, kokos, vanilje, treverk og røyk. Andre aldehyder, som coniferaldehyd, kan gi aromaer av kjeks, bakst, vanilje og ristet brød, mens kanelaldehyd er ganske selvforklarende.
Vi har nå et fatmodnet brennevin, med mange av de egenskapene vi kjenner igjen og forventer i et slikt produkt, og det tar ikke nødvendigvis mange år. Det finnes utmerkede whiskyer som kun er lagret tre år på fat.
I ungt, fatmodnet brennevin vil du ofte kunne kjenne igjen et preg av råsprit, altså hvordan destillatet smakte før det ble lagt på fat. Du vil også kunne kjenne igjen noen smakskomponenter fra eikefatet, og noen ganger oppleves unge fatmodnede brennevin av denne grunn som litt uferdige.
Det unge produkter ikke har, er aromaer som først oppstår etter flere års lagring. Slike aromaer er ofte sammensatte og kan være vanskelig både å forklare og å sette ord på for den som smaker. I Frankrike, Spania og Portugal brukes begrepet «rancio» om disse aromaene i gammelt fatmodnet brennevin eller utviklet sterkvin som sherry, madeira eller portvin.
Ekstra lang lagring
I tillegg til at det trekkes ut stoffer fra treverket i fatene, skjer det også en rekke reaksjoner i selve brennevinet. Destillatet endrer karakter gjennom fordamping, oksidasjon og kjemiske reaksjoner med stoffer fra treverket. Reaksjonene fører til sensorisk merkbare endringer i spriten, men noen av reaksjonene skjer langsomt, og vil ikke merkes før etter at brennevinet har ligget flere år på fat.
Et eksempel er esterdannelse, som er en reaksjon mellom syrer fra treet og etanol. Andre faktorer som spiller inn, er det man kanskje best kan beskrive som graden av modning. I et nytt fat vil utviklingen av spriten og dens grad av modenhet skje parallelt med ekstraksjonsprosessene.
På samme måte vil sprit som modnes på et fat som er brukt flere ganger før, trenge lengre lagring for å oppleves som like modent. Ved flere gangers bruk blir ekstraksjonen fra treverket mindre, og selve modningen går saktere.
Gamle fat
Utover faktorene som er nevnt over, vil også størrelsen på fatet spille inn. I et mindre fat er det større overflatekontakt mellom spriten og fatet, og mengden ekstrakt vil være høyere enn på større fat. Noen brennevin, for eksempel whisky, modnes først og fremst på fat som er brukt før.
Her er gamle bourbon- og sherryfat det vanligste, men også andre typer vinfat benyttes i relativt stor grad. I slike tilfeller vil noe av karakteren komme fra det tidligere innholdet, spesielt ved første gangs bruk. Et sherryfat gir som regel whiskyen en dyp gyllen farge og aromaer av tørket frukt og krydder. En whisky modnet på et bourbonfat har gjerne tydelig aroma av vanilje, kokos og tropisk frukt.
Smaken av alder
Rancio betyr harskt på spansk og er et begrep vi sneier innom spesielt når skikkelig gammel sherry, madeira, cognac og armagnac står på menyen. Maltwhisky også, men prisnivået på gammel og velmodnet whisky har blitt såpass høyt at det ikke er alle forunt å smake whisky med tydelig preg av rancio lenger.
Det er vrient å gi en god beskrivelse av hvordan rancio smaker. Hvis jeg lukker øynene og tenker på dette ordet, tenker jeg på noe som kan være vanskelig å sette ord på. Andre ganger, når jeg finner det i et glass med gammelt brennevin, detter det beskrivelser som spekeskinke, valnøtter, harskt smør og lagret ost inn i hodet mitt.
Trepolish og jordgulv
Ofte tenker jeg også på det som en dyp fruktighet, da i form av solmoden, tropisk frukt på nippet til å bikke over til å bli overmoden. Selv om jeg står i fare for å bli oppfattet som en gammel snobb, griper jeg også til beskrivelser som mandelolje, trepolish, gamle trebåter, sopp og kjellere med jordgulv.
Jeg liker smaken av lagret brennevin. Likevel er det ikke oppramsingen av aromaknagger som er det mest interessante for meg. Det mest fascinerende er at noen produsenter velger å la brennevinet sitt ligge så lenge på fat at det evner å formidle noe av historien og av fagfolkenes langsiktige tanker til oss som smaker det.
Tenk at noen vier karrieren sin til å lage brennevin som skal ligge så lenge på fat at de kanskje aldri vil få smake det ferdige produktet selv
