Surøl er ein eigen kategori med øl på Vinmonopolet, som rommar veldig mange ulike typar øl som eigentleg berre har det til felles at dei er syrlegare enn vanleg øl. Surøl kan vere lyst eller mørkt, med lite eller mykje alkohol, tilsett frukt eller bær eller lagra på fat.
Forventar du eit øl som liknar på populære øltypar, som pils eller IPA, vil du nok bli overraska når du smaker eit surøl første gongen.
Vi tok ein prat med varefagleg rådgivar Anders Roås Stueland om surøl:
- Første gongen eg smakte oude geuze, var det eit lys som gjekk opp for meg. Eg hadde lese om øltypen og tenkt at det blei framstilt som meir spesielt enn det eigentleg var. Men der tok eg feil. For ein som berre hadde smakt masse forskjellig over- og undergjæra øl, var dette faktisk noko heilt for seg sjølv.
Eg kjente aprikos, grapefrukt, appelsinskal, parmesan, pepar, røyk, stall, sveitt hest, spekeskinke, fersk sopp og hint av lyst malt og honning. Det var eit kaleidoskop av aromaer. Ikkje minst var ølet heilt tørt og syrleg som ein riesling eller champagne.
Kort sagt smakte eg eit øl som hadde to eigenskapar vanleg øl ikkje har, nemleg friskleik og kompleksitet.
Det syrlege du kjenner i surøl, stammar frå bakteriar og gjær som anten kjem til ølet av seg sjølv, eller som blir tilsette i reindyrka form. Oude geuze og framboise er syrna utan tilsett gjær eller bakteriar. Men før vi gir oss i kast med det, tek vi ei snei innom den moderne og raske måten å lage surøl på.
Det var eit kaleidoskop av aromaer.
For bryggjeri som ikkje vil bruke minimum eitt år på å bryggje surøl, er kjelesyrning flotte greier. På engelsk blir metoden kalla «kettle souring», og han gir eit surt øl på nokre veker. Dette er prosessen kort fortalt:
Etter at vørteren er kokt, blir han kjølt ned til kroppstemperatur og tilsett mjølkesyrebakteriar. Vørteren blir halden lunken, for då jobbar bakteriane raskt og dannar mjølkesyre som gjer vørteren syrleg på ein dag eller to.
Når bryggjaren synest vørteren er sur nok, koker han han på nytt slik at mjølkesyrebakteriane døyr. Så blir vørteren kjølt ned igjen før gjæren blir tilsett, og ølet gjærar ferdig som eit vanleg øl.
Mange tilset fruktmos eller saft til det kjelesyrna ølet.
Kjelesyrna øl er syrlege og friske. Somme gonger kan dei ha aromaer som minner om kefir, jogurt og mjølkegulp. Dei blir ikkje like komplekse som øl som er syrna og lagra spontant over lang tid.
Bakteriar og gjær som kan syrne og gjære øl, finst nesten over alt. I eit bryggjeri som bryggjer surøl på gamlemåten, svever dei rundt i lufta, eller dei bur i eikefata der ølet blir gjæra og modna.
Bryggjeriet tilset altså ingen gjær eller bakteriar, men lèt det skje spontant. Dermed klarer dei ikkje å ha full kontroll over kva som kjem til, og det kan vere over hundre forskjellige typar bakteriar og gjær i sving.
Somme av dei er raske og døyr når det blir meir alkohol eller syre, andre bruker lang tid og er meir hardføre. Men etter minst eitt år har alle bidrege med å setje preg på ølet som har fått mange spennande aromaer i tillegg til syre og alkohol.
Lambic er eit spontangjæra og surt øl som både kan tappast som det er, eller vidareforedlast. Eksempel på tre slike øl basert på lambic er geuze, kriek og framboise.
Brygginga av lambic skjer i vinterhalvåret fordi det er då det er minst fare for at ølet skal bli infisert og bli dårleg.
Til lambic bruker bryggjaren lyst byggmalt og mellom 30 og 50 prosent umalta kveite. Ulikt alle andre bryggjarar vil lambicbryggjaren ha humle som er gammal og ikkje fersk. Gammal humle har mist mykje aroma og bitterheit, men har halde på den antiseptiske eigenskapen som hindrar uønskte bakteriar å dominere. Humlen blir tilsett tidleg i kokinga av vørteren.
Vørteren blir avkjølt i eit stort, ope og grunt kar av kopar som blir kalla «koelschip». Det står som regel på loftet i bryggjeriet og kan dekkje heile golvet. Den varme dampen blir sleppt ut gjennom luker i taket som òg slepper inn svalande luft med lokal bakterie- og gjærflora som landar fornøgd oppi vørteren.
Den avkjølte vørteren blir så ført over på eikefat der ølet både gjærar og syrnar. I kvart fat er det allereie gjær og bakteriar sjølv om fata blir vaska med kokande vatn. Fata kan ha litt ulik mikroflora, og utviklinga av ølet kan variere frå fat til fat.
Både mjølkesyre- og eddikbakteriar er i sving, men den meste kjente av dei alle er nok Brettanomyces – den treige, men seigliva gjærsoppen som er kjent for å gi aroma som minner om alt frå krydder og tropisk frukt til stall, sveitt hest, røyk og harsk skinke.
Surøl kan smake sveitt hest.
Når du blandar ein ung lambic med ein eldre lambic, får du ein geuze. Dette ølet produserer litt kolsyre på flaska fordi det er noko næring igjen for gjæren i den unge lambicen. Derfor bruser det meir av geuze enn lambic. Han blir òg litt meir fruktig.
Belgiarane puttar mykje rart i ølet, som umodne valnøtter, sikori og graskar. Noko av dei mest vellykka og tradisjonelle tilsetjingane er bringebær og kirsebær. Eitt til to år gammal lambic som blir tilsett bringebær, blir kalla framboise, medan den som blir tilsett kirsebær, heter kriek.
I ein tradisjonell framboise eller kriek er det berre heile ferske eller frosne bær med steinar som kan bli brukt. Delen bær kan variere frå 15 til 40 prosent, og kor lenge bæra ligg med lambicen, varierer frå eit par månader til eit heilt år. I løpet av denne tida blir sukkeret gjæra ut, og ølet blir heilt tørt.
Det finst moderne versjonar av kriek og framboise laga med fruktjus eller konsentrat og gjerne tilsett søting. I tillegg er gjerne baseølet berre delvis spontangjæra.
Det er åtte operative lambicbryggjeri i Belgia i dag. I tillegg finst det nokre blandarar eller «Stekerijer» som anten kjøper vørter eller gjærande lambic frå eitt eller fleire bryggjeri. Både bryggjeri og blandarar kan tappe lambic, geuze, kriek og framboise.
EU krev at lambic er heilt eller delvis spontangjæra og basert på minst 30 prosent kveite, men lambic må ikkje komme frå eit bestemt område. Dei fleste kjem altså frå området rundt eller i Brussel i Belgia, og det kan verke som andre bryggjeri respekterer dette. Eg har i alle fall ikkje sett øl frå andre område merkte som lambic.
Det er mykje som passar til geuze, og spesielt gjeld det mat som er salt, feit eller lagra. Eg nemner i fleng: spekemat, ribbe, fårikål, soppsausar og chevre. Og så må vi ikkje gløyme belgiske klassikarar som blåskjel med pommes frites og anna som er frityrsteikt.
Den tydelege fruktigheita i desse øla gjer at dei kan fungere bra til nokre dessertar og ost, for eksempel framboise til ostekake eller kriek til sjokoladekake. Framboise til ikkje altfor modne kvitkittostar som chevre eller camembert kan òg vere spennande.
Geuze er eitt av dei mest haldbare øla som finst. Dei held fint i 15 år, minst. Med lagring mister ølet litt av fruktigheita, men til gjengjeld kjem det meir av noko som minner om sopp, karamell, lagra kvitost, nøtter og krydder. Kriek og framboise er ikkje like haldbart, tenkjer eg, sidan det fruktige er mykje av poenget. Men det er berre å rope ut om du har andre erfaringar.
