Brettanomyces i ølbrygging

Når det vi smaker på er fermentert, vil vi fange opp aromainntrykk både av det som fermenteres, og selve  fermenteringen. Det er en rekke ulike måter å fermentere på innenfor ølbrygging. Konvensjonell brygging handler i prinsippet om å lage en vørter, tilsette gjær og la denne  jobbe til den har omdannet mesteparten av  sukkeret i vørteren.

Ofte, dersom du  deltar på en ølsmaking, vil du høre at gjæren spiser sukker og danner alkohol og CO2. Ferdig. Heldigvis for oss som er interessert i dette, er det ikke så enkelt. Det dannes nemlig en rekke aromaforbindelser også under fermentering.

Næringsstoffer for gjæren i vørteren, valg av gjærstamme, fermenteringstemperatur og lengde på fermentering er faktorer som er avgjørende her. Slike aromakomponenter er blant annet estere, fuselalkoholer og fenoler. 

Plutselig fermentering

Noen øltyper lages uten å tilsette gjær, og vi kaller dem spontanfermenterte. Av ordet forstår vi at en slik fermentering starter av seg selv. Det spennende med spontanfermentering er at man ikke har full kontroll over hvilke mikroorganismer som er i arbeid, og resultatet kan være vanskelig å forutse.

Dersom du er en brygger som lager spontanfermentert øl, vil du etter hvert etablere en slags kultur som hører hjemme der du brygger, og denne kulturen er sammensatt av flere ulike mikroorganismer. Jeg  tenker på spontanfermentering av øl som lagarbeid eller en slags stafett.

De ulike mikroorganismene som vanligvis er avgjørende for en vellykket spontanfermentering av øl, kan samles i tre grupper: Saccharomyces, Brettanomyces og melkesyrebakterier. I tillegg til disse er det visse bakteriekulturer som den første tiden jobber med å spise litt sukker som de omdanner til eddiksyre i små mengder.

Sakte, men sikkert øker syrligheten i det fermenterende ølet, og det blir tøffe overlevelsesforhold for bakteriene. 

Gjærens primadonna

Saccharomyces, sukkersoppen, har første etappe. Den er ivrig og setter friskt i gang med å omdanne sukkeret til blant annet alkohol. Glukose, maltose og maltotriose er drivstoffet, og produktene kjenner vi blant annet som etanol, CO2, estere og fuselalkoholer. 

Alkoholstyrken øker, og inn på banen kommer en ny gruppering; melkesyrebakteriene, nærmere bestemt Pediococcus og Lacto bacillus. Det er ikke så vanskelig å forestille seg hva melkesyrebakteriene gjør: de produserer mesteparten av melkesyren vi finner i slike øl. Dette foregår samtidig med at Saccharomyces driver med sitt.

Etter noen måneder begynner det å bli lite igjen av den typen sukkerforbindelser som Saccharomyces greier å nyttiggjøre seg, og smått om senn gjør den seg ferdig med sin etappe. Arbeidsmiljøet blir stadig mer krevende. Alkoholnivået øker, syrenivået øker, og tilgangen på næring synker. Ikke optimalt for Saccharomyces, en gjærens primadonna.

Brett, gjærens kakerlakk

Når Saccharomyces har brukt alt den greier å omdanne, er det fremdeles 35–40 prosent igjen av alt sukkeret og alle karbohydratene i vørteren, som nå er av en sammensetning Saccharomyces ikke greier å bryte ned. Slike sukkerforbindelser kalles dekstriner og er polysakkarider som ikke er spaltet under meskingen.

Miljøet er nå ikke et sted hvor primadonnaer fungerer særlig godt, og sliten etter flere måneder med nitid fermentering, gir Saccharomyces stafettpinnen videre til Brett. Brett ikke bare overlever, men trives i miljøer hvor andre liknende organismer får hetta og gir opp. Brett er nemlig gjærens svar på kakerlakken. Den har høy toleranse for alkohol og fungerer godt i et surt og næringsfattig miljø.

Brettanomyces jobber ikke fort, men kan nyttiggjøre seg minst halvparten av de resterende polysakkaridene, og det gir oss et øl som er markant tørrere enn et ordinært fermentert øl. Årsaken til dette er blant annet at Brett produserer enzymene invertase og alfa-glukosidase. Dette gjør den i stand til å bryte ned komplekse sukkerforbindelser, for så å metabolisere disse.

I tillegg danner Brett enzymet beta-glukosidase. Enzymet spalter forbindelser kalt glukosider, som frigjør glukose. Disse finner vi gjerne i frukt og fruktkjerner. Glukosidene spaltes både av dette enzymet og av syrer, og den distinkte aromaen vi finner i kirsebærølet Oude Kriek, har sitt opphav her. 

De merkelige, uvante og  dyriske aromaene du kjenner når du smaker på et spontanfermentert øl, og som gjør dette til en unik smaksopplevelse, kan vi takke kakerlakken Brett for.

Estere, fenoler, frukt og fjøs

Primærproduktene av Brett-fermentering er etanol, eddiksyre og CO2. Heldigvis stopper det ikke der! Brett er også glad i syre og produserer esterne etylacetat og etyllaktat i samkvem med eddik- og melkesyre. Estere finner vi i de aller fleste øl, og vi kjenner det gjerne igjen som fruktighet, ofte i form av tropisk frukt, eple og pære.

Noen typer Saccharomyces produserer i tillegg fenoler under fermentering. Gjærstammer som danner fenolforbindelser, kalles POF+. Malt inneholder små mengder ferulin-, kumarin- og kaffesyre, som både POF+ Saccharomyces og Brett omdanner til 4-vinylforbindelser (4-vinylfenol, 4-vinyl-guaiacol og 4-vinylkatekol).

I ølstiler som saison og hveteøl kan vi gjenkjenne slike fenoler som aromaer av nellik, røyk og krydder. Brett bryter disse videre ned og omdanner 4-vinylforbindelsene til 4-etyl-forbindelser (4-etylfenol, 4-etylguaiacol og  4-etylkatekol).

Aromaer fra disse forbindelsene kjenner vi som nellik, krydder, fjøs, stall, hestedekken, svette, røyk og noe medisinalt. Her er vi altså ved kjernen. De merkelige, uvante og dyriske aromaene du kjenner når du smaker på et spontanfermentert øl, og som gjør dette til en unik smaksopplevelse, kan vi takke kakerlakken Brett for.