Lambic

I boka The Great Beers of Belgium beskriver «ølguruen» Michael Jackson belgisk lambic som verdens mest utfordrende og spennende øl. «Lambic kan sjokkere ved første slurk, og forføre inntil besettelse enhver som virkelig elsker sensorisk utforsking», skriver han.

Smakssjokk

Og det er virkelig sært og rart. En smak du må venne deg til mener noen, andre opplever «kjærlighet ved første slurk». Lambic kan best beskrives som «naturøl», og smaken likner egentlig mer på såkalt «naturvin» eller naturlig eplesider enn på annet øl.

Hva er naturvin

De tradisjonelle produktene har en svært særegen karakter som gjør forskjellen til mer nøytrale industriprodukter stor. Syren i et godt lambicøl kan få hårene til å reise seg på armene dine, enten i avsky eller begeistring.

Originalen

Øl deles i hovedgruppene undergjæret og overgjæret. Lambic utgjør en helt egen kategori: spontangjæret øl. Det spontane består i at gjæringen starter naturlig, ved hjelp av lokale stammer gjær og bakterier.

Dette er den opprinnelige måten å brygge øl på, men nå brukes den nesten bare på vestsiden av Brussel, i Pajottenland.

Les mer om belgisk øl

Gjær og annen kultur

Et bryggeri bruker normalt tre-fire gjærstammer for å lage en håndfull ulike øltyper. Bryggerier som lager undergjæret øl har bare én eneste. I lambicbryggeriene inngår derimot mer enn 100 ulike stammer av gjær og annen mikroflora i bryggeprosessen.

Disse finnes naturlig i luften. Noen av villgjærtypene er oksidative og danner en film over det gjærende ølet, omtrent som flor på sherry.

Brettanomyces

Villgjærtypene i brettanomycesfamilien utgjør normalt et problem, siden de kan føre til feil og ubehagelige aromaer både i øl og vin. Aromaene blir sammenliknet med blant annet hamsterbur, hest og lær. I en vin med mye «brett» vil frukten være avdempet eller helt borte bak en nesten metallisk munnfølelse.

Blant lambicbryggerienes ville gjærstammer og bakterier finnes to brettanomycestyper som er unike for Zennedalen: Brettanomyces bruxellensis og Brettanomyces lambicus. Og i lambicølet fører de ikke til feil. Sammen med en karakteristisk jernaktig smak, har ølet også rikelig friskhet og frukt.

Vilt og ukontrollert 

Det ville i den naturlige gjæringsprosessen gjør også at den blir uberegnelig og ganske ukontrollerbar. Lambicbrygger Armand Debelder sier at «Lambic kan brygges med to fingre. De må holdes krysset i håp om at alt skal gå bra».

Overdreven rengjøring betraktes med skepsis i et lambicbryggeri, der de naturlige mikroorganismene ønskes velkommen. De sitter i brukte fat, på veggene i bryggeriet og ikke minst i det glisne skifertaket.

Det heter seg at det bringer ulykke å drepe edderkopper i et lambicbryggeri. Dette er nok ikke bare overtro; edderkoppene lever av andre insekter, blant annet fruktfluer som liker den gjærende vørteren og kan bringe med seg uønsket mikroflora.

Råvarene

Lambic brygges av lyst, maltet bygg med en andel fersk, umaltet hvete. Hveten skal utgjøre minst 30 prosent, noen bruker opp til 40 prosent. Kornet gjennomgår ofte en lang meskeprosess for å trekke ut alt gjærbart sukker.

Det brukes opp til seks ganger mer humle enn vanlig i en lambic. Men denne humlen er lagret i flere år og avgir minimalt med bitterhet og aroma. Valg av humlevariant er derfor kke så viktig, her er hovedsaken humleblomstenes konserverende og antibakterielle effekt.

Produksjonen

Vanlig koketid for vørter er halvannen time, men lambicbryggerne kan koke den i tre-fire timer. Humlen er med hele tiden - da avgir den mindre aroma enn når den tilsettes til slutt, akkurat som urtekrydder i en gryterett. Gjæringen blir også langsommere, mindre eksplosiv, når humlen er med hele tiden. Etter koking kjøles vørteren i «koelschip» over natta.

Dette er et grunt, åpent kar, tradisjonelt av kobber, som står oppunder taket på loftet i bryggeriet. Her kjøles vørteren av vinterens kjølende bris, som også bringer med seg de lokale gjærsporene. Rommet fylles med damp, noe som fungerer som en inkubator for mikrofloraen.

Gjæringen starter her og varer normalt i seks dager før vørteren fylles på frittstående fat der gjæringen fortsetter, gjerne i flere omganger. Ulike bakterier er aktive ved ulike temperaturer og til ulike sesonger.

Lambic

Lambic brukes ofte som samlebegrep på hele kategorien spontangjæret øl, men betegner egentlig det unge ølet. Det er ekstremt friskt og fruktig (som eple og grapefrukt) og har lite eller ingen kullsyre.

Det kan minne om tørr, stram eplesider, eller om fino sherry. Fargen på ung lambic har ofte en spesiell rødlig glød som kalles vos, eller «reverød».

Geuze

Geuze (eller gueuze) er en blanding av ung og eldre lambic, fra forskjellige fat og ikke sjelden fra ulike produsenter. Etter blandingen, tappes ølet på flaske og gjennomgår en annengangsgjæring. Dette gir ølet kullsyre og en rundere og mer kompleks smak.

Ikke overraskende har geuze fått tilnavnet «ølets champagne». Men mens champagne tilsettes sukker og gjær før annengangsgjæringen, er det i gueuze kun snakk om naturlig gjær og restsukkeret i den unge lambicen. Blandingsforholdet er gjerne 60-70 prosent ung lambic (opp til ett år gammel) og 30-40 prosent modnet (to og tre år).

Jo høyere andel gammelt øl, desto større dybde og lengde får smaken. Andelen av melkesyre går også opp med alderen, noe som kan gi ølet en smak som minner om skarp, myk ost.

Les mer om geuze, framboise og kriek

Lagring og servering

Geuze får vanligvis 6-18 måneders flaskemodning før salg. Ølet kan godt lagres videre hjemme. Det bør ligge horisontalt (det er tappet på tradisjonelle flasker med naturkork), mørkt og i stabil temperatur rundt 10-12 grader.

Ulike tappinger og årganger kan variere. Ikke på grunn av råstoffet - kornhøsten er ganske stabil. Men været og temperaturen påvirker modningen fra år til år. Også fatene som brukes og deres plassering i kjelleren har betydning og gir individuell karakter til ølet.

Når du skal servere ølet, bør du ta flasken forsiktig fram for ikke å virvle opp bunnfallet. Hell forsiktig i et rent glass og la gjærrestene bli igjen i flasken.