Vin med fatpreg

Fat laget av tre var i gamle dager en praktisk beholder. Viner som skulle fraktes eller spares fordi de var spesielt gode ble tappet på fat. At lagringen på slike fat også tilførte aroma og endret strukturen i vinen var bare en bieffekt. Etter hvert var det så vanlig at enkelte vintyper hadde fatpreg at vindrikkeren forventet det.

Tresmak

I våre dager kan man lagre vin i materialer som er både billigere og mer praktiske enn tre; glass, betong, keramikk, glassfiber og ikke minst rustfritt stål. Likevel er det fremdeles vanlig å bruke fat, mest fordi mange synes det smaker godt.

Det er flere ulike faktorer som har betydning for resultatet.

Type eik

Eik er det vanligste treslaget brukt til vinfat. Av de over 400 sortene eik i verden er det bare noen få som brukes i fat. Den viktigste grunnen til det er evnen treverket har til å holde tett.

Fransk eik

Det brukes to sorter fransk eik som har ulike egenskaper. Quercus robur vokser blant annet i Limousin, og gir lite aroma, men en del tannin. Denne eikesorten foretrekkes til lagring av brennevin. Quercus sessiflora dyrkes eller vokser for eksempel i Allier og gir mer aroma og mindre tannin. Den foretrekkes til lagring av vin.

Amerikansk eik

USA er verdens største produsent av eikefat og mesteparten blir brukt i bourbonproduksjon. Quercus alba er den vanligste hviteikesorten som brukes. Amerikansk hviteik er svært aromatisk, men gir lite tannin.

Ungarsk og slovensk eik

Dette er stort sett Quercus sessiflora som har mange av de samme egenskapene som fransk eik.

Tørking av stavene

Etter at kjerneveden i eiken er splittet eller saget opp i staver legges de til tørk og modning. Lagring utendørs gir en tørketid på to-tre år. Slik langsom tørking gir mindre bitterhet eller snerp til vinen. Det dannes også mer aromatiske stoffer.

Tørking i ovn er rimeligere fordi prosessen er mye raskere. Fat laget av slike staver kan gi tråere munnfølelse.

Ristingsgraden (toasting)

Innsiden av fatet utsettes for varme (140-240 °C). Avhengig av temperatur og tid endres overflaten inne i fatet. Fargen endres og blir alt fra gyllen til helt svart. Mengden tannin endres også. Men viktigst av alt, det dannes stoffer som vil gi aroma til vinen.

Lett ristet = har mest tannin og gir aromaer som minner om vanilje, kokos, smør og nøtter.

Middels ristet = har mindre tannin og gir aroma som minner om sjokolade, kaffe og nellik.

Hardt ristet = har minst tannin, tydelig røykaktig preg i tillegg til kaffe og nellik.

Størrelse og alder

I små fat har en større andel av vinen kontakt med fatet enn hva som vil være tilfelle i store fat. Det vil si at vin på små fat raskere får preg av fatet enn vin på store fat.

Et eksempel på et lite fat er barrique, som rommer 225 liter. Svært store fat er ikke hensiktsmessig å bruke om man ønsker aroma og struktur fra fatet. I fatet vil vinen trekke ut aromastoffer og tannin fra treverket. Men mengden av disse stoffene avtar for hver gang fatet fylles med vin.

Det vil si at nye fat vil prege vinen mest, mens gamle fat vil prege vinen minst.

Tid på fat

Etter hvert som tiden går, vil vinen trekke mindre ut fra fatet. Effekten av fatlagringen øker altså ikke med tiden, men avtar. Derimot vil påvirkningen av små mengder oksygen som slipper til, endre tannin og fargestoffer i vinen over tid.

Generelt er oppfatningen at rødviner blir bløtere og mindre snerpende når de utsettes for slike ørsmå mengder oksygen over lang tid.

Gjæring på fat

Mange viner havner ikke på fat før de er ferdig gjæret, men det er også mulig å gjære vinen på fat. Denne metoden er vanligst og enklest for hvitvin fordi mosten er skilt fra skall, steiner og stilk før man heller den i fatet.

Fatgjæring brukes også på en del rødviner, men da med åpne fat slik at skall og stein fra druene jevnlig kan presses ned i vinen.

Gjæring på fat gir mindre preg av fat sammenlignet med vin som har ligget tilsvarende lenge på fat etter først å ha gjæret på tank. Dette henger sammen med at gjæren danner et lag på innsiden av fatet som minsker vinens kontakt med fatet og at gjæren bryter ned en del av det aromatiske vanillinet fra fatet.

Et rimeligere alternativ

Små fat er kostbare og arbeidskrevende. Bruk av eikestaver, eikeflis, eikepulver og eikeekstrakt er en rimeligere og enklere måte å tilføre vinen fatpreg.

Kritikerne av slikt «fuskefat» hevder at vinen ikke blir like god med slike metoder som ved ekte fatlagring, men disse eiketilsetningene er like naturlige som fat av eik og er laget av de samme eikesortene som brukes til produksjon av fat.

Den positive påvirkningen av små mengder oksygen som vinen utsettes for når den ligger på fat, kan vinprodusenten få til ved å tilføre ørsmå mengder oksygen, såkalt mikrooksygenering.

Eikestaver og eikeflis

De vanligste eiketilsetningene er eikestaver og eikeflis. Vinprodusenten kan velge mellom forskjellige kvaliteter, størrelser, eikesorter og ristingsgrad. Jo mindre eikeflisen er, jo mer effektiv er den i bruk på grunn av større kontaktflate med vinen.

Eikestaver senkes ned i beholderne med vin, mens flis tilsettes i poser (som store teposer) slik at man lett får flisen ut av vinen igjen. Ofte tilsetter man eiketilsetningene til en begrenset mengde vin, som i sin tur blir blandet med vin som ikke har blitt tilsatt eik. Dette gir bedre kontroll med resultatet.

Det finnes ingen metode for å fjerne preget av eik i vinen når den først er der, enten den kommer fra fat, staver eller flis.

Er det galt å bruke eikestaver og eikeflis?

Vinindustrien har mange virkemidler og metoder som kan påvirke vinens egenskaper. Brukt med kløkt og forsiktighet er slike grep i produksjonen vanskelige å kjenne igjen i den ferdige vinen.

Eikeflis og eikestaver endrer vinens aroma, men det gjør også fat av eik. det er vanskelig, eller til og med umulig for de fleste, å kjenne forskjell på fatpreget fra flis og fat i vin.

Er det da verre om en produsent lovlig tilsetter vinen eikeflis i stedet for å lagre vinen på fat for smakens skyld?

EUs regler

I 2006 åpnet EU for bruk av eikestaver og eikeflis i vin produsert i medlemslandene. Hver enkelt vinappellasjon kan nekte bruk av eiketilsetninger, noe som er tilfelle for mange kjente appellasjoner.

EU har i tillegg krav om at en del ord brukt på vinetiketter forbeholdes viner som har vært på fat:

• barrel fermented
• oak-cask fermented
• cask-fermented
• barrel matured
• oak-cask matured
• cask matured
• barrel aged
• oak-cask aged
• cask aged

Sensoriske egenskaper som kan komme av eik

Kokos: Spesielt i amerikansk hviteik, reduseres ved hard risting.

Vanilje: Vanillin finnes i betydelige mengder i eik. En del vanillin omdannes av gjæren om vinen gjæres på fatet. Dette er noe av forklaringen på at fatgjæret vin kan smake mindre fat enn vin som ikke har vært gjæret på fat. Vanillinmengden øker ved lav til medium risting, men synker ved hard risting.

Røyk og tjære: I eik som er utsatt for høy temperatur. Det vil derfor være mest i hardt ristede fat.

Nellik: Øker under tørking og modning av eikestavene, og muligens ved varmebehandling.

Karamell og smørmalt: Dannes når eik utsettes for høy temperatur.

Nyslått gress, mandel og bitterhet: Rask tørking av eikestavene øker mengden av slike aromaer.

Snerp: Fat med lav ristingsgrad gir mest tannin/snerp.