Hvordan lager man champagne?
Det er flere metoder for å lage bobler i vin, men for champagne må man benytte tradisjonell metode (også kalt champagnemetode), denne metoden benyttes også på cremant og cava.
I tradisjonell metode gjør man en annengangsgjæring av vinen i flasken og lagrer vinen på gjærrestene, kravet til minste lagringstid på bunnfallet er 12 mnd for vin uten årgang (non vintage) og 36 mnd for vin med årgang (vintage).
I champagne er det vanlig å blande basevin fra ulike vinmarker/landsbyer, vin på ulike druetyper, ulike årganger eller reservevin, og en evt andel vin som har vært fatlagret. Dette gjøres for å lage en husstil som smaker likt fra år til år. Det lages også champagne fra ett enkelt år, én enkelt vinmark og på bare én druetype.
Les mer om produksjon av musserende vin
Hvordan smaker en champagne?
Champagne smaker stort sett av frisk, moden frukt som eple og sitrus. Modningen på gjærrestene gir aromaer som minner om gjærbakst, brød, kjeks, nøtter eller sopp. De fleste er tørre, men det finnes også søte versjoner. Lengden på lagring på gjærrestene, bruk av lagret reservevin og evt fatlagring av basevinen vil gi ulike stiler.
Sukkerinnhold i champagne
Når man fjerner gjærrestene fra flasken etter annengangsgjæring, så er det vanlig å tilsette litt vin og justere den friske vinen med litt sukker (dosage). De aller fleste champagner er tørre (brut), men det lages også søte varianter.
Ulike varianter av champagne
Non vintage: uten årgang
Siden området har et marginalt klima med store variasjoner fra år til år, så er det en vanlig tradisjon i Champagne å blande vin fra flere årganger. Disse merkes ikke med årstall. Skal lagres i minst 12 måneder på bunnfall i flasken og totalt 15 måneder på flaske før salg.
Vintage: med årgang
I gode år lages det årgangschampagne som merkes med årgangen. Da er det kun vin fra den årgangen i flasken, det er ikke blandet inn reservevin eller vin fra andre årganger. Skal lagres minst 36 måneder på bunnfall, men lagres ofte mye lenger.
Rosé
Som oftest en blanding av hvit og rød basevin før andregangs gjæring, men den kan også blandes til rosé ved å tilsette litt rødvin under dosage. Noen lager også rosa champagne med kun blå druer. Da får drueskallet ligge med en kort tid av gjæringen slik at fargen trekkes ut.
Fatgjæring og solera
Gjæring og lagring på fat er vanligst for dyrere varianter, og bruken av fat varierer fra produsent til produsent. Noen blander inn en andel vin som er gjæret og lagret på fat. Dette kan gi innslag av noe som minner om kaldt smør og krydder.
Noen få produsenter har en versjon av noe som kalles solera. Produsenten tilsetter da ny vin til et fat etter hvert som noe av den gamle vinen blir tappet av. Med årene vil fatet alltid inneholde en liten andel fra hver årgang. Solera-systemet kan gi vin med sammensatt smak. Dette systemet brukes også til produksjon av sherry i Spania.
Prestige Cuvée
Alle champagnehus har én - en utgave de setter og priser høyere enn andre, og som kun lages i de beste årgangene. De mest berømte prestige cuvée-champagnene er vanligvis de siste vinene som blir sluppet av én årgang og er ofte kostbare.
Områder og klima
Champagne ligger langt mot nord i Frankrike, og det er såpass kaldt at druene har problemer med å bli skikkelig modne. Druetypene som brukes tåler vanligvis det kjølige klimaet, men frost, hagl og råte skaper ofte trøbbel. Valg av drenerende vinmarker med god soleksponering og mindre fare for frost om våren er viktig.
Det marginale klimaet i Champagne har vært alltid vært en utfordring. I dag er frykten at global oppvarming skal endre stilen helt. Og trusselen fra England er helt reell.
Det kalkrike jordsmonnet er gammel sjøbunn, men det er stor usikkerhet om det er årsaken til det sjøaktige preget som noen kjenner i champagne. Det som er sikkert, er at det kjølige klimaet gir basevin som er svært syrlig. Tidligere var denne basevinen nesten udrikkelig før den ble ferdig champagne, men med varmere klima får druene nå bedre modning og det er blitt en økende interesse for å lage rødvin, hvitvin og rosévin uten bobler.
Grand cru og premier cru
De beste vinmarkene gir bedre modning på druene. Derfor har champagne et klassifiseringssystem der grand cru er den beste og premier cru er nest best. I Champagne har de valgt å gi alle vinmarkene knyttet til én og samme landsby lik status i stedet for å klassifisere hver enkelt vinmark slik de gjør i Burgund. Kvaliteten innad i en landsby kan derfor variere.
Denne kvalitetsinndelingen har større betydning for prisen på druene enn for kvalitet på vinen. I og med at champagne stort sett er en blanding av vinmarker/landsbyer, druetyper og årganger, og i stor grad er preget av produksjonsmetoden, så har ikke grand cru samme kvalitetsstatus som i f.eks. Burgund.
Nesten alle av de 17 landsbyene med grand cru-status liger i de to underområdene Montagne de Reims og Côte de Blancs. Produsenter kan merke sine viner som Grand Cru dersom alle druene kommer fra disse landsbyene
Hvilke druetyper brukes i champagne
Det er åtte tillatte druetyper i Champagne, men i bunn og grunn er det bare tre druer du trenger å huske:
- Chardonnay, den grønne druen som brukes til hvitvin i Burgund. Denne trives best i Côte des Blancs-området.
- Pinot noir, den blå druen som brukes til rødvin i Burgund. Denne dominerer i Montagne des Reims.
- Pinot meunier, en blå drue som dyrkes i Vallée de la Marne-området.
Disse tre variantene utgjør omtrent 99 % av regionens beplantning. De andre fem er pinot gris, pinot blanc, petit meslier, arbane og voltis, alle grønne druetyper og som utgjør mindre enn 1 % av beplantingen.
PiWi
Sistnevnte drue, voltis, er et helt nytt innslag i regelverket over tillatte druer. Det er en PiWi-drue, en hybrid av en klassisk druetype (vitis vinifera) og andre vitis-typer. PiWi står for PilzWiderstandsfähig som betyr motstandsdyktig mot sopp. Disse druene er krysset frem for å tåle råte og sykdommer bedre enn de fleste andre druer. Dette reduserer behovet for sprøytemidler betraktelig, et ledd i hvordan produsentene skal møte utfordringene med klimaendringene.
Bare grønne eller blå druer?
Blanc de blancs
Vin basert på kun grønne druer, som chardonnay. Sies å gi mer delikat stil med høy friskhet. Kan også lages på andre grønne druer som pinot blanc
Blanc de noirs
Hvite viner basert på en eller begge av de blå druene pinot noir og pinot meunier.
Champagne og mat
«Champagne passer til alt» sies det, og kanskje er det noe i det. Dette er viner med god konsentrasjon, smaksrikdom og god friskhet som gjør dem til matvennlige viner.
Spesielt champagne er tydelig preget av metoden med lang lagring på gjærrestene, autolysepreg kaller vi det. Dette gir et spenn og dybde i aromaer som er godt og enkelt å kombinere med mye forskjellig mat. Alt fra helstekt kylling til smaksrike skalldyr blir bedre sammen med en autolysepreget champagne.
Champagne med tydelig autolysepreg er også veldig godt til fritert mat; smaken av gjærbakst i vinen og brødkrumme med stekeskorpe går hånd i hånd. Prøv for eksempel til fritert kylling eller friterte torsketunger.
Bobler kan også være en spennende kontrast i munnfølelse til supper og myke retter som for eksempel lutefisk.
Champagne og jordbær?
Dette er en gammel klassiker, men det passer ikke særlig godt sammen. Søte bær gjør at vinen oppleves enda syrligere og strammere. Champagnene vi drikkker i dag er stort sett tørre, men i gamledager var de ganske søte - det kan forklare tradisjonen.
Velg heller en Asti spumante eller den røde Brachetto d´Acqui. Da får du en frisk vin med tydelig sødme og fruktighet som passer fint til jordbær, enten de er med eller uten fløte (og ørlitt nykvernet pepper).
Våre favoritter:
Les mer om de ulike stilene av musserende vin og hvilken mat som passer til
Lagring av champagne
Musserende vin, og spesielt champagne, kan være spennende å lagre. De kan utvikle mer sammensatt aroma som minner om kjellerepler, tørket frukt, valnøtter, toast og nougat. Det er først og fremst vin laget på tradisjonell metode som egner seg for lagring, og de kan være minst like holdbare som mer populære kjellerobjekter, som rød bordeaux. Husk at flaskene skal ligge mørkt og ikke for varmt. Champagne av god kvalitet kan lagres flere tiår.
Ord på etiketten
- Vintage / Millésime: vin fra én enkelt årgang
- NV - non vintage: vin uten årgang. Blanding av flere årganger.
- Solera / Reserve perpetuel: vinen inneholder en andel reservevin (lagret vin). Forvent en champagne med utviklet preg som kjellereple, bakt eple, tørket sopp og krydder.
- Clos: enkeltvinmark som gjerne er inngjerdet.
- RM (Récoltant-Manipulant): produsent som både dyrker druene og lager vinen. På engelsk kalt grower champagne.
- Blanc de Blancs: hvit musserende vin laget på utelukkende grønne druer, som regel chardonnay.
- Blanc de Noir: hvit musserende vin laget på uteleukkende blå druetyper: pinot noir og/eller pinot meunier
- HVE: står for High Environmental Value / Haute Valeur Environnementale. Dette en merkeordning fra det franske landbruksdepartementet, introdusert i 2011, som fokuserer på økt biodiversitet, å redusere landbrukets negative effekt på miljøet ved bruk av sprøytemidler, å få ned bruken av kunstgjødsel, og få til en smartere bruk av vannressursene.
