De fire matfargene

Matfargene er et verktøy

Det er ett spørsmål vi som jobber på Polet får oftere enn noen andre: hva slags drikke passer til maten?

Etter årevis med systematiske smakinger har det tegnet seg et mønster. Egentlig finnes det bare fire typer mat! Selv om vi tar hensyn til både råvare, tilberedning og tilbehør, mener vi at vi kan dele alle matretter inn i fire hovedgrupper: grønn mat, rød mat, gul mat og brun mat.

Fordeler og ulemper med matfargene

Med denne metoden ser vi retten som en helhet uten å gå oss vill i ingrediensene. Å finne ut av hvilken matfarge retten har, er en måte å finne ut hvilke egenskaper vi skal se etter i drikken. For noen er det kanskje for banalt, men vi har til gode å finne en mer treffsikker forenkling.

Det er ikke alltid det holder å orientere seg i fargene. For eksempel kan vi få retter som er sammensatt av tydelige elementer fra flere matfarger. Da blir metoden vår for enkel, og vi har erkjent at vi noen ganger må nyansere og detaljere mer for å få en mer skreddersydd anbefaling.

Våre fire matfarger

Grønn mat

Mat som er fersk og mild. Slike retter er gjerne dominert av grønnsaker eller urter, men det kan også være fisk, skalldyr eller kjøtt. Rettene er kalde, rå eller lett varmebehandlet, men de er ikke alltid grønne på farge.

Salater, asparges, kokte reker, sushi og dampet laks med agurksalat kan være eksempler på grønn mat.

Polkokkens oppskrift: Fisketaco med guacamole

Drikke til grønn mat

De milde, men fokuserte aromaene fra grønn mat blir best tatt vare på sammen med viner med fersk fruktighet. Til slike retter er aromalikhet ønskelig. Det er altså et poeng å finne viner med aromaer av fersk fruktighet og gjerne noe grønt og urteaktig.

Til grønn mat gir det mening å smaksette med syre fra sitron eller liknende. Det samme gjelder vinene. Syrlige, slanke viner vil framheve egenskapene i retten, uten å dekke over maten. 

For eksempel

• Viner på druen sauvignon blanc fra Loire, Frankrike
• Vin på druen albarinho/alvarinho fra Spania eller Portugal
• Vin på druen riesling eller grüner veltliner

Gul mat

Mat som er tydelig dominert av meieriprodukter som smør og fløte, eller veganske alternativ som kokos- og havremelk. Også matretter som er dominert av milde og aromatiske krydder som safran, gurkemeie og curry, faller inn i samme gruppe. Dette er ofte den fete, glinsende og myke maten.

Sauser som hollandaise, beurre blanc, bearnaise, sandefjordsmør og hvit saus gjør ofte retten gul. Andre eksempler er frikasséer, osteretter, paella eller tagine (nordafrikansk gryte).

Polkokkens oppskrift: Risotto milanese med kamskjell

Drikke til gul mat

Det er lettere å finne gode hvitvinsvalg enn rødvinsvalg til den gule maten. Fruktigheten i rødvin gir ofte en for stor aromatisk kontrast til maten, og kan dekke over smaken av maten i for stor grad. Men det finnes noen unntak; blant annet kan de litt utviklede rødvinene passe godt.

Når det gjelder hvitvin, er det de ikke-fruktige egenskapene som spiller størst rolle. Aromaer som kommer fra fat, bermelagring, aldersutvikling eller sotolon fra lagring under flor, spiller på lag med det fete og gule i retten. De beste kombinasjonene kommer likevel med de drikkene som kombinerer det ikke-fruktige med en kjerne av moden, sunn frukt. En typisk både-og-løsning. 

For eksempel:

• Autolysepreget musserende vin
• Fatlagret chardonnay, gjerne fra Burgund eller Jura
• Vin med preg av flor fra Jura

Rød mat

Tydelig tomatiserte retter, gjerne fra innkokt eller varmebehandlet tomat, faller inn i denne gruppen. Bacalao, pasta med tomatsaus, mat med mye tomatsalsa, shakshuka og tomatsuppe er eksempler på røde matretter.

Polkokkens oppskrift: Shakshuka med merguez

Drikke til rød mat

Retter dominert av tomat har fått en egen gruppe fordi råvaren påvirker vinen på en helt egen måte. Innkokt tomat har mye av grunnsmaken umami, og det er en helt egen fruktighet i tomatbaserte retter. Dette stripper vinen for frukt og kan få vinen til å virke skrinn. Når vi skal ha vin til slike retter, er det derfor konsentrasjon og fersk fruktighet som er nøkkelen.

For eksempel:

• Hvitvin på druen albariño/alvarinho fra Spania/Portugal
• Hvitvin på druen riesling fra Tyskland eller Østerrike
• Rødvin på druen gamay fra Burgund (Beaujolais) i Frankrike
• Rødvin på druen zweigelt fra Østerrike

Brun mat

Brun mat er en stor gruppe. Her finner vi innkokte retter, speket mat, tørket mat og retter som har tydelig stekeskorpe eller grillpreg. Det er tilberedningen som definerer denne gruppen, mer enn råvarene. I tillegg vil retter som er dominert av nøtter eller sopp, automatisk havne i brun kategori.

Det meste av norsk tradisjonsmat havner i denne gruppen. Det samme gjelder gryteretter og stekt mat. Juleribbe, finnbiff, soppsuppe og kjøttkaker i brun saus er noen eksempler på de brune rettene. Stekt ris, spareribs og biff med peppersaus er andre eksempler.

Polkokkens oppskrift: Hong shao rou (kinesisk ribbe)

Drikke til brun mat

Her er det de ikke-fruktige egenskapene vi er ute etter i drikken. Fatpregede viner gjør seg ofte ekstra godt til den brune maten. Det handler mest om likhet i aroma, og at de gode karamelliserte eller dype aromaene i den brune maten blir framhevet av fatpreg i vinen. Det er viktig å huske på at mer ikke alltid er bedre i denne sammenhengen. Viner som er skjemmet av ulekkert fatbruk, vil ikke bli bedre sammen med maten.

Utviklet vin gjør seg spesielt godt til slik mat. Spesielt bør de hvite vinene ha noe ikke-fruktige egenskaper som fat, berme eller utvikling. Helt ferske og fruktige viner kan blir for stor aromatisk kontrast til maten. Oransjeviner, som egentlig er hvitviner med skallkontakt, er også gode til brun mat.

For eksempel:

• Autolysepreget musserende vin, eller musserende med lagringspreg (se etter perpetuel, reserve eller solera på etiketten)
• Fatlagret chardonnay eller chenin blanc fra Frankrike eller Sør-Afrika
• Rødvin som er syv til åtte år eller eldre, gjerne fra Bordeaux , Toscana eller Rioja
• Rødvin fra Sør-Rhône; Côtes du Rhône, Vacqueyras eller Châteauneuf-du-Pape