Musearoma omtales som vår tids vinfeil. Dette er ikke en ny vinfeil, men den har blitt mer omtalt i forbindelse med økningen av naturvin og lavsvovlede viner. Hør våre eksperter snakke om denne mystiske vinfeilen i vår podkast.
Det finnes tre forbindelser som står bak mousiness, såkalte tetrahydropyridiner:
Mousiness er i hovedsak, men ikke utelukkende, forårsaket av visse stammer av melkesyrebakterier og/eller brettanomyces. Disse kan danne mousiness uavhengig av hverandre, men begge kan også være tilstede uten at musearoma dannes.
Når feilen først har oppstått så er det lite produsenten kan gjøre, men i forkant kan man unngå musearoma med bruk av sulfitt i vinifikasjonen underveis i gjæringen. Ettersom naturvinprodusenter ikke tilsetter sulfitt (ev. kun litt før flasketapping) så er det også i denne typen vin at problemet oppstår.
I ølverdenen ser kjelesyrnet øl, som berliner weisse og gose, ut til å være særlig utsatt. Musearoma forekommer også i sider og kombucha-te.
Egentlig er ikke musearoma en smak, men en aroma. Du kan ikke lukte den i glasset, men kjenner den en liten stund etter at du har svelget eller spyttet ut vinen. Når du puster ut, kan du oppfatte musearomaen såkalt retronasalt, altså gjennom forbindelsen mellom svelget og luktsenteret i nesen.
Aromaen kan beskrives som musebur, musetiss og sagflis, samt kokt basmatiris, ritz-kjeks, harsk popcorn eller bøffelmozzarella so m nærmer seg utløpsdato. Det kommer snikende, vokser i munnen og kan oppleves kvalmende.
PH-nivået i munnen er antakelig forklaringen. Vin har lav pH på mellom ca. 2,8 og 3,4, den er altså sur. I munnen har vi en pH på 5–6 eller mer, med noen genetiske forskjeller både i pH og i graden av spyttproduksjon. pH-en varierer også etter tid på døgnet, hva du har spist, og så videre.
Stoffene som gir musearoma, er bundet så lenge de er i et så surt miljø som vin. Når spyttet øker pH-en (altså gjør syrenivået lavere), slippes musearomaen løs. Dette gjør at aromaen kommer som en ubehagelig overraskelse i ettersmaken. Du kan smake på en vin og synes at den er ren og fin. Men så kommer musearomaen.
Følsomheten for musearoma varierer kraftig. Noen kjenner den ikke i det hele tatt, eller bare ved høye konsentrasjoner mens andre er svært følsomme for den.
Det er altså et veldig bredt spekter av toleranse blant både vinfagfolk og forbrukere, fra lykksalig uvitenhet til superfølsomhet. Kan du kjenne musa på ganen?
Musearoma er en mystisk vinfeil, for alle kan ikke kjenne den, dessuten har vi ulik toleranse for de ulike melkesyrebakteriene. Det henger nok også sammen med at vi har noe ulike PH-verdier i munnen og ulik mengde spyttproduksjon.
Det er altså et veldig bredt spekter av toleranse blant både vinfagfolk og forbrukere, fra lykksalig uvitenhet til superfølsomhet. Kan du kjenne musa på ganen?
