Tekst: Anders R. Stueland, Varefaglig rådgiver
Illustrasjoner: Berit Sømme / Dinamo
Først publisert i Vinbladet 2017-5, oppdatert med tekst fra Vinbladet 2021-3
Naturvin er kallenavnet på viner som er laget med minst mulig tilsetninger. Selv om naturvinbegrepet er ganske nytt er denne måten å lage vin gammel. I gamle dager var faktisk det meste av vin naturvin. Nå har vinmakeren et vell av utstyr og remedier som kan brukes til å justere vinen. Naturvin er som musikk laget med akustiske instrumenter uten elektroniske justeringer, sampling eller filtre. Naturvin er vin «unplugged».
Hva er naturvin?
Du kan ikke skjenke vin fra vinplanter. Noe må gjøres med druene for at det skal bli vin. Derfor er vel strengt tatt ingen viner helt naturlige. Men medlemmer av «naturvinbevegelsen» vil gjøre minst mulig med vinen fra drue til glass.
Selv har jeg hørt mange vinmakere, de fleste av dem var ikke naturvinmakere, si at de vil hjelpe vinen til å uttrykke stedet og ikke vinmakingen. På mange måter er det denne tanken naturvinbevegelsen har tatt helt ut. Naturviner er minst mulig annet enn gjæret druesaft.
Les mer om hva naturvin er, og hvorfor det er så vanskelig for de vininteresserte å bli enige
Podkast 142 Lytterspørsmål - naturvin
Hva naturvin? spør Stig Furu - og han er ikke aleine. Mange lurer på hva naturvin er.
Biodynamisk eller økologisk dyrket
De fleste naturvinprodusenter følger biodynamiske eller økologiske prinsipper. Som regel er det et krav fra naturvinorganisasjoner om en av delene, men vinene behøver ikke å være merket som økologisk eller biodynamisk.
Hva mener vi med økologisk og biodynamisk vin?
Lite svoveldioksid
Svoveldioksid har en svak, men stikkende lukt. De fleste reagerer ikke på svoveldioksid i vin, med unntak av sulfitt-overfølsomme personer.
Svoveldioksid tilsettes nesten all vin som antioksidant og for å hemme uønsket vekst av bakterier og gjær. Noen naturvinprodusenter mener at ekte naturvin ikke skal tilsettes svoveldioksid i det hele tatt. Mange tilsetter så lite som mulig. De fleste naturvinorganisasjoner tillater litt bruk av svoveldioksid.
Vinprodusenter som vil bruke minst mulig svovel, må passe på druekvaliteten og hygienen, og de må velge rett produksjonsmetode.
Den velsignede svovelen
Svovel har vært kjent og brukt i over 2000 år. Det er rene vidundermiddelet når det gjelder vinmaking, siden det beskytter vinen mot både oksidasjon og bakterier. Likevel velger produsentene av naturvin å bruke svært lite eller ingen svovel. En vin helt uten tilsetninger har en appell i seg selv.
Regulering av tilsatt mengde svovel (SO2) er normalt ikke skadelig å få i seg i de små mengdene som brukes i vin. Folk med astma kan reagere på det, og WHO har anbefalte maksimalverdier for inntak av svovel. Anbefalingen er maksimalt 0,7 mg per kilo kroppsvekt. Hvis du veier 70 kilo, vil du kunne innta 49 mg SO2 per dag. Det vil si maksimalt rundt to glass rødvin med vanlig mengde svovel.
Vin som selges i EU og Norge, har ulike grenseverdier for svovel. All vin med mer enn 10 mg/liter svovel må merkes med at den inneholder sulfitter. Søte viner kan ha opptil 400 mg/liter, mens det for tørre rødviner er tillatt med maksimalt 150 mg/liter. Økologiske og biodynamiske viner må ha mindre svovel enn tilsvarende konvensjonelle viner.
Hvitviner trenger mer SO2 enn rødvin. Grunnen er at rødvin har mer polyfenoler, som tannin. Dette beskytter vinen bedre mot oksidasjon. Men mye naturvin er ufiltrert, og ufiltrerte røde viner har høyere risiko for mikrobiologisk vekst og trenger normalt mer svovel. Oransjevin, som er en hvitvin laget på rødvinsmåten, klarer seg med mindre svovel enn annen hvitvin.
Vinmonopolet har et krav om maksimalt 30 mg/liter svovel totalt i vinen for å kvalifisere som naturvin.
Svovel beskytter mot oksidasjon
Svovel finnes i vin i form av svoveldioksid (SO2) og hydrogensulfitt (HSO2). SO2 er den meste reaktive av disse og beskytter vinen best, for eksempel mot oksidasjon. Det gjør den ikke direkte, men indirekte ved å binde seg til stoffer som ellers ville ha gjort vinene oksidert. Det er også andre stoffer i vinene som kan være kritisk for oksidasjon.
Enzymet oksidase finnes det mye av i druer som er angrepet av råte, inkludert såkalte botrytiserte druer, som brukes til å lage edelsøte viner, som sauternes og tokaji. Oksidase binder store mengder av det frie svovelet i vinen, noe som er kritisk for å hindre oksidasjon.
Slik oppbevarer du naturvin
All vin bør stå mørkt og ikke for varmt. Men naturviner, og spesielt de usvovlede, kan være skjøre. De bør heller ligge i kjøleskapet enn å stå i romtemperatur.
Sur vin er sunn vin
En annen viktig faktor er vinens pH, altså hvor syrlig vinen er. Høy pH gjør det nødvendig med en større total mengde av svovel for å få samme mengde fri svovel som i en vin med lavere pH (syrligere vin). Det vil også si at for to viner med samme mengde fri svovel, men ulik pH vil den med høyest pH oksidere fortest. SO2 er også mer effektiv på lavere pHnivåer. Så lav pH har en dobbel gunstig effekt: Man trenger mindre svovel, og det som er, utnyttes mer effektivt.
La gjæren leve
En grunn til å bruke svovel er at det dreper gjær, sopp og bakterier som ellers kan ødelegge kvaliteten på vinen – men ikke nødvendigvis alt. SO2 er mer effektiv mot bakterier enn gjærsopp, så med riktig dosering kan vinmakeren fortsatt ha noen av de interessante ville gjærsoppene med til fermenteringen. Det kan gi en mer kompleks og interessant vin.
En måte å beskrive naturvin på er gjennom forskjellen mellom yoghurt naturell og yoghurt tilsatt krydder, bær eller müsli.
Den ville gjæren
Det er rundt 1 000 flyktige (luktbare) aromastoffer i vin. 400 av dem stammer fra gjæringen. Så gjærtype og gjæringsprosessen kan være vel så avgjørende for vinens smak og aroma som druetypen. Produsenter av naturvin bruker den gjæren som er i vinmarken eller på produksjonsutstyret.
Dette kalles villgjær, naturlig gjær, stedegen gjær eller annet som skal skille den fra konvensjonell gjær. Konvensjonell gjær har vært mulig å kjøpe siden 1960-årene og kommer i dag i mangfoldige varianter, alt etter hvilke egenskaper man ønsker å framheve i den ferdige vinen. Det kan også være snakk om en nøytral gjær, som mest av alt omdanner sukker til alkohol og lar druene selv stå for smak og aroma.
Den vanlige vingjæren heter Saccharomyces cerevisiae. Det er uvisst om det opprinnelig er en vingjær, eller om den kommer fra ølbrygging og baking, hvor den er utbredt. Den er i hvert fall sjelden å finne i vill form på druene. Den tåler alkohol og er derfor nesten den eneste gjærtypen som overlever fra halvveis i alkoholgjæringen og fram til ferdig vin.
Villgjæren finnes i vinmarken. Den overlever øverst i jordlaget gjennom vinteren. Men det er sjelden store forekomster på intakte druer. Disse er dekket av et tynt vokslag hvor gjæren ikke får feste. Mest villgjær er det å finne i produksjonsanlegget. Det kan være på utstyr eller fatene, og den finnes selv i de mest antiseptiske vineriene.
Villgjær gir en saktere gjæring. Det vil også si lavere temperatur i druemosten, noe som ikke «svir» av alle de fine topptonene i vinen. Villgjær gir mer smak og mer spennende smaker i vinene, ifølge de som foretrekker dem. Og det blir stadig flere.
Av villgjærtyper kan det være 20–30 sorter til stede ved begynnelsen av gjæringen. De vanligste blant disse er: Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula, Kloeckera apiculata og ikke minst Brettanomyces.rett
Brett er en forkortelse for Brettanomyces. Det er en villgjær som historisk har blitt brukt mye i baking og ølbrygging, og som senere har sneket seg inn i vinens verden via druene og produksjonsutstyr som vinfat og vinpresser.
Brett
De fleste vinprodusenter vil ikke ha noe Brett i vinen i det hele tatt. De mener Brett demper eller ødelegger vinens fruktighet og gjør vinene mindre druetypiske, mer like, eller til og med udrikkelige. Noen naturvinprodusenter synes det er ok, bare det ikke blir mye. Og det er tilhengere av naturvin som ikke synes vinen er en skikkelig naturvin hvis den ikke har det tydelige funky, rurale, ville og dyriske preget fra Brett.
Brett er til stede i alle vinregioner. Riktig bruk av svovel under vinlagingen vil eliminere det. For andre handler det mer om å kontrollere Brett enn å kunne utrydde den fullstendig.
Brettanomyces kan tilføre mange aromaer til vinen. Her er noen av de mest vanlige referansene på at Brett har vært involvert i gjæringsprosessen: stall, røyk, harske nøtter, smør, skinke, lær, hestedekken, våt hund, sårsalve og kjøttbuljong.
Filtrering
All vin grovfiltreres så druesteiner og annet rusk ikke kommer med over på flasken. Men filtrering kan være så mye mer enn dette. Med de fineste filtrene kan man gjøre en sterilfiltrering, som også fjerner gjærrester og andre mikrober. Dette gir en svært stabil vin som ikke risikerer å ettergjære på flasken. Ulempen er at vinen også mister mye smak og aroma. Derfor er grovfiltrering i dag det vanligste for kvalitetsvin. Naturvinprodusenter mener derimot at ørsmå rester av druer og gjær er en naturlig del av vin.
Dette vil ikke naturvinprodusenten gjøre med vinen
Ingen tilsetning av sukker: Chaptalisering, som tilsetning av sukker før gjæring kalles, er ganske vanlig i kjølige vinområder for å få litt mer alkohol. Naturvinprodusenter må derimot sørge for at druene blir modne nok.
Ingen fjerning av vann: Det er ikke veldig vanlig, men utstyr for å fjerne vann i mosten slik at vinen blir mer konsentrert, finnes i flere vinkjellere.
Ingen bruk av enzymer: Det finnes et vell av enzymer utviklet for å endre farge og smak i vin.
Ingen tilsetning av gjær: Laboratorier dyrker frem reine gjærkulturer som gir et forutsigbart resultat, og noen ganger brukes også gjær som gir tydelig fruktighet i vinen.
Ingen tilsetning av gjærnæring: Druemosten er mat for gjær, men produsenter kan justere mosten slik at gjæren har det den trenger for å gjære vinen ut.
Ingen tilsetning av melkesyrebakterier: Mange hvitviner og så godt som alle rødviner går gjennom en såkalt eple- melkesyregjæring ved hjelp av melkesyrebakterier. Ved å tilsette reindyrkede kulturer, kan vinprodusenten kontrollere denne prosessen mye bedre.
Ingen fjerning av syre: Er det for mye syre i vinen, kan produsenten tilsette noe som feller ut syre slik at vinen blir mindre frisk.
Ingen tilsetning av syre: Er vinen litt slapp med for lite syre, kan det tilsettes. Det er ganske vanlig i en del varme vinområder.
Ingen fjerning av alkohol: Avansert utstyr for å ta bort alkohol finnes, og er mest aktuelt for vin laget i varme områder eller svært varme årganger.
Ingen bruk av eikestaver eller eikeflis: Fat koster penger og tar plass. Et rimeligere alternativ for å få smak av eik i vinen, er å tilsette eikestaver eller eikeflis.
Er det noe rart med naturvinen min?
Naturvin kan smake så forskjellig. Mange av dem er som annen vin, men det hender at de har noe ved seg som kan virke litt pussig eller uvanlig. Noen velger naturvin for å oppleve noe annerledes, andre synes det er forstyrrende når det blir for mye av det. For naturvinelskerne er det spennende med slike spor etter liv i vinen.
Vi håper du ikke blir skremt av det du leser under, men at det gjør deg mer forberedt på hva du kan finne som mer eller mindre kledelige innslag i naturviner.
Lim og neglelakkfjerner
Vinen har fått for mye luft under produksjon eller lagring. Eddiksyrebakterier har som regel skylda. Ofte har vinen en strammere syrlighet på grunn av eddik også.
Harske nøtter og musebol
Gjærsoppen Brettanomyces er ansvarlig for disse pussige aromaene som er lettest å kjenne i ettersmaken på vinen. I ølverdenen er det noen som med viten og vilje brygger øl med brett, som den kalles blant kjennere av vill drikke. De fleste vinprodusenter skyr denne gjærsoppen som pesten. Brett er en seiglivet liten krabat som gjemmer seg i kriker og kroker. Den spiser gjerne restene etter at andre gjærsopper har tatt kvelden.
Yoghurt, smør og barnegulp
Spiser du yoghurt, rømme eller drikker Biola? Da har du vært borti de nyttige melkesyrebakteriene før. De aller fleste rødviner går gjennom såkalt malolaktisk gjæring der melkesyrebakterier omdanner eplesyre til melkesyre. Det gjør vinen litt rundere og mer stabil. Men det finnes flere forskjellige melkesyrebakterier og noen av dem kan sette tydelig smak på vinen. Naturvinprodusenter kan ikke tilsette melkesyrebakterier til vinen og har derfor mindre kontroll med hvilke typer de har i vinen.
Flintrøyk, kål og råttent egg
Nam nam! Disse aromaene stammer fra svovelforbindelser i vinen, men det er ikke på grunn av tilsatt svoveldioksid. Her er det gjærsoppen som har blitt stresset, eller at det har vært for lite oksygen underveis i vinmakingen. Ikke bare naturvinmakere er redd for at vinen blir oksidert, så dette kan du kjenne i vanlig vin også. Prøv å helle vinen over på en karaffel. Det pleier å hjelpe.
Vinen perler litt
Om du kjenner at det prikker litt på tunga, da er det kullsyre du kjenner. Den dannes av gjær og melkesyrebakterier. Noen produsenter velger å tappe vin med litt kullsyre, fordi det beskytter vinens fruktighet.
Vinen er matt eller skyet
Du ser ned i glasset og vinen ser litt tåkete ut. Sannsynligvis er vinen ufiltrert eller lett filtrert.
Smakstest: blindsmaking av naturvin
Er det mulig å skille naturvin fra annen vin bare ved hjelp av sansene? Vi satte noen av Vinmonopolets eksperter på prøve med fem par viner.
Er det slik at naturviner har noe spesielt ved seg som skiller dem fra andre? Kritikerne hevder at mange naturviner er så preget av villgjær og bakterier at hverken druetype eller opprinnelse skinner gjennom.
Dette måtte vi finne ut i vår enkle og uhøytidelige test. De fem durkdrevne smakerne Kjersti, Anne, Audun, Jørn og Trond Erling fikk i oppgave om de kunne kjenne om vinen var naturvin eller ei. Her kan du lese om noe av kommentarene til vinene.
For ordens skyld: alle vinene ble smakt blindt og panelet fikk ikke vite hvor mange av vinene som var naturvin
Konklusjon
Ja, panelet klarte ofte å smake forskjell på naturvin og konvensjonell vin. Men det varierte veldig hvor tydelig forskjellen var. Et par av naturvinene hadde tydelige aromaer som kunne stamme fra villgjæren Brettanomyces og melkesyrebakterier. Andre smakte mer «normalt» og gjorde oss usikre.
En av de to usvovlede vinene ble til og med tolket som en konvensjonell vin. Så vin uten tilsatt svoveldioksid kan være like lytefri som vin tilsatt svoveldioksid.
