Cacio e pepe-kroketter
Klassisk romersk pastarett. Dette er polkokkens versjon, der han lager retten som kroketter.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Pepper, salt og umami
Krokettene har en brødaktig stekeskorpe som setter et tydelig preg på retten. Pepperet og osten gir fin dybde i aromabildet som totalt sett er ganske mildt, med litt salt og en del umami.
Driketips til cacio e pepe-kroketter
De beste drikkene har nok smakskonsentrasjon kombinert med leskende friskhet.
En oransjevin laget på en aromatisk druesort er nydelig til. Moden fruktighet og balsamiske aromaer kler osteretten godt. Friskheten og et lite grep fra tannin er en god kontrast til det sprø, salte og klebrige i retten.
Vil du ha rødvin til, kan en nebbiolo fra Langhe være godt. Nebbiolo har ofte delikate og transparente aromaer kombinert med livlig syre. Tannin er ikke noe problem til denne retten. Tvert imot virker vinen mindre snerpende sammen med maten.
Raske drikketips
Hvitvin og musserende
- Oransjevin på aromatiske druer
- Champagne av god kvalitet med tydelig autolyse
Rødvin
- Vin på druen nebbiolo fra Langhe i Piemonte eller fra Valtellina i Lombardia (her heter druen chiavennascha)
Øl og sider
- Lys lager / pils
- Belgisk dubbel
- Engelsk sider
Alkoholfritt
- Håndverkssider
Cacio e pepe-kroketter
Porsjoner: 4-5, passer som en snacksrett eller som én av flere småretter.
- 300 g bucatini eller en litt større makaroni (gjerne bronsestøpt)
- 200 g pecorino romano, finrevet
- 2 l vann
- 1 ss salt
- 1,5 stor ss sort pepper, nyknust
- 125 g mozzarella, kuttet i små terninger
- 150 g panko
- 75 g brødrasp
- 4 egg pisket med 3 ss vann
- 50 g durumhvete blandet med 1 ts salt
- 6–7 dl solsikkeolje
- ekstra pepper og revet pecorino/parmesan til topping
- 1-2 ss hvetemel ved behov
Kok opp 2 liter vann med salt og ha pastaen i det kokende vannet. Kok etter anvisningen på pakken. Sil av, men ta vare på noen 2-3 dl av pastavannet.
Rist den knuste pepperen i en stor stekepanne, hell over 1-2 dl pastavann og la det koke inn. Ha i pastaen og spe med litt mer mer pastavann og la det koke opp. tilsett mer vann over pecorinoen og rør til en tykk krem. Et tips for å emulgere sausen er å bruke litt ekstra hvetemel i pastavannet som du tilsetter osten. Ta pastaen av platen og rør forsiktig inn pecorino-kremen til en tykk og kremet saus. Når den har kjølt seg ned litt, har du i terningene med mozzarella. Legg massen i en form og kjøl ned noen timer i kjøleskap.
Når alt er kjøleskapskaldt, kan du forme kuler med en isskje eller spiseskje. Legg kulene på et brett og form dem med hendene. Her kan det være lurt å bruke hansker. Sett dem i fryseren en time eller to før du ruller dem i durumhvete, vender dem i eggeblandingen og så ruller dem i en blanding av panko og brødrasp. Frys dem igjen minst 30 minutter før du vender dem igjen for andre gang i egg og så brødrasp.
Krokettene friteres på 150 grader i 4–5 minutter. La dem renne av på papir. Avslutt med å rive over pecorino/parmesan og nykvernet pepper.
Krokettene kan oppbevares frosne. Tin dem gjerne i kjøleskap før de friteres.
Først publisert i Vinbladet 2023-4 (pdf, 3.6 MB)Sist oppdatert: