Hummerbisque

Hummerbisque

Porsjoner: 4

• 1 mellomstor kokt hummer
• 1 håndfull estragonblader
• 2 ss tomatpuré
• 2 gulrøtter
• 1 fennikel
• 4 fedd hvitløk
• 3 sjalottløk
• 1 sitron
• 1 ss fennikelfrø
• 2 ss solsikke- eller olivenolje
• 2 liter vann
• 3 dl kremfløte
• 3 laurbærblader
• 4 ss finhakket gressløk
• 100 g smør
• 2 dl hvitvin
• 8 cl cognac eller brandy
• ¼ ts kajennepepper
• 1 liten klype safran (kan sløyfes)

Begynn med å rense hummeren. Ta av hale og klør, klipp dem opp med en saks, og plukk dem rene for kjøtt. Kutt kjøttet i passende biter. Fjern alt av brusk i kloen.

Skrell gulrøtter, løk, fennikel og hvitløk, og kutt i grove biter. Høvle halvparten av fennikelen på en mandolin, og sett kjølig. Spar de grønne toppene til pynt.

Del opp resten av hummerskallet i mindre biter med en stor kniv. Varm opp olje på høy varme i en gryte eller stor stekepanne. Brun hummerskallet godt i oljen.

Hell over brennevin og tenn på med en lighter med en gang. Pass på at du holder kjelen/pannen bort fra viften og unna deg selv når du tenner på. Flammen kan stikke en meter opp i været, så vær forsiktig. Eventuelt kan du la cognacen koke inn uten å tenne på.

Ha grønnsakene i sammen med hummerskallet, og brun det videre noen minutter. Hell så over hvitvinen og la den koke inn 5–6 minutter. Tilsett vann, krydder og tomatpuré, kok opp og la det putre en liten time. Når alt har kokt sammen, siler du kraften i en finmasket sil og koker den inn til det er ca. halvparten igjen (jo større kjele, jo fortere koker det inn).

Kok opp 3 dl fløte sammen med kraften og safran. Kok inn til du har en kraftig smak av skalldyr og en rik, kremet konsistens på suppen.

Mariner den finhøvlede fennikelen med sitronsaft, salt, olivenolje og finhakket gressløk.

Smak til suppen med salt, pepper, kajennepepper og sitronsaft. Suppen skal skummes opp med en stavmikser rett før servering. Varm opp hummerkjøttet forsiktig i litt smør. Smak til med salt og sitron.

Server med estragonblader, hummerkjøtt, marinert fennikel, fennikeltopper, og noen dråper god extra virgin olivenolje.