Osso bucco med risotto milanese

Osso bucco med risotto milanese

Porsjoner: 4

Osso bucco

• 4 kalveskanker
• 1 stor gulrot
• 4 stilker stangselleri
• ½ liten purreløk
• 2 gule løk
• 4 fedd hvitløk
• 1 kvast rosmarin eller salvie
• 3 laurbærblad
• 1 boks tomater
• 20 g siktet hvetemel
• 0,5 dl olivenolje
• 1 kvast timian
• 5 dl kyllingkraft
• 5 dl oksekraft
• 3,5 dl rødvin
• salt og pepper
• 20 g hvetemel

Hakk grønnsakene så fint du klarer, 1–2 × 1–2 mm. Sett ovnen på 180 grader varmluft. Bind gjerne opp skivene med kalveskank med en hyssing så de ikke krøller seg for mye når de stekes. Krydre dem med salt og pepper.

Sett en stekepanne på middels varme. Brun skivene med kalveskank i olivenolje godt på hver side før du sikter over hvetemel, vin og kraft og gir det et oppkok. La det putre litt mens du setter en panne eller gryte av jern på middels varme og tilsetter olivenolje og grønnsakene. La det surre litt før du har i skanken og kraften.

Bind sammen rosmarin, laurbærblad og salvie med hyssing. Legg urte­kvasten i gryta og tilsett tomatene. Sett på lokk og la stå i ovnen ca. 2 timer, eller til kjøttet er mørt.

Ta skankene ut og sil sausen over i noe annet. Bruk en øse til å presse gjennom silen så mye av grønnsakene du klarer. Dette tykner sausen og gir den mer sødme.

Du kan eventuelt koke inn sausen for mer smak eller tilsette eddik for syre.

Legg skankene tilbake i sausen og hold dem varme til servering.

Risotto milanese

• 200 g carnaroli risottoris
• ½ g safran
• ½ l kyllingkraft
• 100 g parmesan, revet
• 150 g smør i terninger
• 1–2 dl vann
• 1 ½ dl hvitvin
• 0,5 dl olivenolje
• 1 stor løk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• saften av 1 liten sitron
• salt og pepper

Varm oljen i en bred kjele eller panne. Tilsett risen og la den frese noen minutter. Bland kyllingkraft i en kjele med safran og vann. Gi det et oppkok.

Tilsett hvitløk og løk i risen og fres videre til den blir blank, før du har i hvitvinen og lar den koke helt inn. Spe med litt og litt kraft mens risen koker. Du trenger ikke røre så mye, men pass på at det alltid er væske, og at det putrer hele tiden.

Når risen har kokt ca. 15 minutter, tilsetter du smør og parmesan og lar den kremes sammen. Risottoen skal være et sted mellom flytende og fast. Risen fortsetter å absorbere væske etter koking, så den blir fort tørr med for lite væske.

Risen skal ha ørlitt tyggemotstand og være kremet og blank. Smak til med sitron, salt og pepper og eventuelt mer parmesan.

Gremolata

• 20 g finhakket persille
• 2 fedd hvitløk, knust på fjøla med litt maldonsalt
• 1 sitron, både saften og revet skall
• 1 dl olivenolje

Bland alle ingrediensene i en bolle.